做面包的时候，我们常常会遇到一个问题：发酵。
众所周知，这是属于面包制作中的关键一环，它的成功与否可是直接决定了面包的香气与风味。其中，发酵种对于许多面包师来说，更是为之倾倒的存在。
之前，我也介绍过了在酵种方面，常用到的包含：鲁邦种、法国老面、水果种、汤种等，那关于发酵种，你了解的够多吗？
今天就让我们继续来深入探讨一下。
1
关于发酵种菌
在说发酵种之前，首先必须了解一下制作面包的发酵，其实指的是「酵母菌发酵」。主要分为短时间发酵的主面团（即面包面团）发酵，以及长时间发酵的发酵种发酵。
①主面团发酵是以面包酵母为主角，可以做出各种面包。
②发酵种发酵是以发酵种菌（酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、曲微菌），制作出精致讲究的面包。
2
什么是发酵种？
发酵种（preferment），是指将制作面包面团的一部分提前准备好，即在搅拌最后的主面团之前，提前几个小时或者更长时间就开始准备进行的预发酵面团，也称之为预发酵面团或是酵头。
发酵种形式多样，可以是质地较硬的面团、比较松软的面团、液态糊状或是一块搅拌完成的面团。
3
如何培养发酵种？
培养酵母菌或乳酸菌的发酵种大致分为3种：
①注重口感类，只有1种酵母菌的发酵种。
以发酵力强大的酵母为主角，膨胀是其主要目的，发酵时间变长就会更加美味。短时间呈现轻盈的口感；长时间轻盈感会下降。
②注重香味和美味，有2种酵母菌的发酵种。
以酵母菌为主角的微生物+养分，为的是膨胀和增加美味、香味。
●单一酵母菌+养分的发酵种：譬如中种、Poolish液种等，随着时间变长，香味与美味的程度会渐渐强烈，但膨胀度与口感轻盈度会下降。
●复杂酵母菌+养分的发酵种：譬如水果种、优格种（不含面粉）、酒种等，随着时间变长，香味与美味程度会越来越复杂，但膨胀度与口感轻盈度会下降。
③注重酸味，复数酵母菌和乳酸菌的发酵种。
以酵母菌和乳酸菌为主角的微生物+养分，能够做出非常美味的面包，可以自己起种，也有市售的类型。
比如鲁邦种、白酸种、裸麦酸种、啤酒花种、优格种（含面粉）、Panettone种（意大利的发酵种）等，随着时间变长，香味、风味、酸味都会变强，些许膨胀，口感沉重。
当然，一样事物总是有其两面性，发酵种也不例外，运用到面包中虽然有很多魅力点，但也不乏一些小小的缺陷。
优势VS劣势
保质期延长
制作环境要求高
卓越的风味
酵种稳定性不高
缩短面包生产时间
培育工程时间长
面团组织结构增强
人力消耗大
4
起种是什么？
「起种」是指增加能够发酵的微生物。整个过程相当于大浪淘沙，经过培养、增加微生物，进行反复筛选，去除杂菌，增加乳酸菌和酵母菌。
>>>何如确认乳酸菌是否变多了？
方法很简单就是闻味道，出现类似好闻的米糠腌菜的酸味，就可以了。
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关于啤酒花种
关于发酵种，拥有各式各样的类别与风味，今天我就来分享一下实际案例啤酒花种吧。
>>>啤酒花种
一般认为啤酒花种原为英国地区所使用的发酵种。
今天介绍的这款是以米曲来发酵，具有日本风味的改良发酵种，更适合我们的口味。
以啤酒令人熟悉的啤酒花香搭配米曲酿造出来的甘甜滋味，可以说是最佳组合。
>>>啤酒花种和酸种的差异
基本上相似，但是包含了酒种的发酵概念，所以要在所有液体中进行作业。
啤酒花汁液+以煮滚的啤酒花汁液搅拌的面粉+马铃薯泥+苹果泥+（砂糖）+米曲。
从这里开始起种，过程就和酸种一样，要反复进行发酵和筛选。因为是液体，所以筛选时要使用搅拌均匀的汁液。
和酸种的差异就在于透过筛选控制发酵种菌的数量。
一开始会从较多分量开始起种，再慢慢减少，但是发酵力会提升，这就是完成的信号。不过由于是液体的关系，微生物容易活跃，所以为了避免腐败菌增加，需要将PH值控制在PH3.8-4.0。
6
啤酒花种的起种方式
制作步骤：
啤酒花汁液：
在小锅中放入4g啤酒花果实和200g的水，使其煮沸后以小火熬煮至剩下一半的分量，大约5分钟。
第一天
①在调理盆中加入面粉和煮滚的啤酒花汁液。
②以硅胶刮刀搅拌均匀，在常温中放凉备用。
③另取一个调理盆放入马铃薯泥、削皮的苹果泥、水，搅拌均匀。
④加入放凉的面糊，搅拌均匀。
⑤加入搓开的米曲，搅拌均匀。此时，搅拌完成温度为27℃。
⑥倒入保存容器中，放入28℃的发酵箱，每6小时搅拌一次。
*观察：结束作业时，可以看到少许气泡，且闻到臭味。
第二天
基本重复第一天的动作。
其中需要在步骤③中加入黍砂糖搅拌均匀。
在步骤⑤的最后阶段，加入确实搅拌且过滤后的前一天的种。
*观察：比第一天多一些气泡，且依然带有臭味。
第三天
重复第二天动作。
*观察：气泡会比第二天再多一点，气味趋向于温和。
第四天
和第一天进行同样步骤，但不进行步骤①，取代步骤②的动作是在常温的啤酒花汁液中加入黍砂糖并搅拌均匀。
*观察：可以看到产生的气泡会比第3天的气泡小，出现酒味和酸味。
第五天
重复第四天动作。
*观察：气泡和第四天一样，会有些微增加，酒味和酸味趋向温和，可以闻到啤酒花和米曲均匀混合的香味。
*这个状态可以在第4天或第6天完成，啤酒花种完成后可以在冰箱存放1-2天。
不同的发酵种都有其不同的魅力点，给面包带来锦上添花的表现。不过关于发酵种的世界实在是太复杂了，很难通过一篇全部详解，今天通过啤酒花种，希望带给大家一定的认知。
期待我们的续集吧~
*本篇文字来源于堀田诚所著的《发酵：面包「酸味」和「美味」精准掌握》，其中非常详细地讲解了发酵、发酵种的特点，以及发酵种的起种方式，配套了经典面包的配方和做法。
（图片来源：ins以及书籍上）
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