白茶因其外表满披白毫、色白如银而得名，其主要品质特征是干茶色白隐绿，毫香显，汤色杏黄明亮，滋味甘醇爽口，叶底柔软明亮。按鲜叶采摘标准和原料品种不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉，品质各有特色。
本文着重介绍白牡丹的品质特征：白牡丹，外形芽叶连枝，两叶抱一芽，叶态自然，形似花朵，故称白牡丹。干茶叶面灰绿或墨绿，芽毫色银白，叶背披满白毫，俗称“绿面白底”或“青天白地”；内质毫香显露，滋味鲜醇甘爽，汤色杏黄，清澈明亮。叶底嫩绿或淡绿色，叶脉与嫩梗带有红褐色，又以“绿叶红筋”或“红装素裹”形容之。
前文是教科书对白牡丹品质特征的标准表述。在实践中，我们发现萎凋到位，品质优异的白牡丹，成品现状与教科书上的表述基本完全一致。
在2017年初，我们还对实践中的观察以标题为《【白茶课堂】白茶制作过程中转色的秘密》做过分享，感兴趣的茶友可以搜索查看。
今天，我们着重论述白牡丹形态特征与工艺及品质之间的关系。白茶品质形成的关键在于萎凋适度。何为适度，从白牡丹形态特征的描述中可见一斑：干茶叶面灰绿或墨绿，芽毫色银白，叶背披满白毫，俗称“绿面白底”或“青天白地”；叶底嫩绿或淡绿色，叶脉与嫩梗带有红褐色，又以“绿叶红筋”或“红装素裹”形容之。
萎凋不足的白牡丹，往往容易形成叶绿梗绿，显生青味；萎凋过度则叶色发暗或发红发黑，滋味淡薄，甚至有酵感渥味。
对于高等级白牡丹，常见的是萎凋不足。成因主要是由于生产高等级白牡丹一般在春茶早期，气温比较低，萎凋转化慢；同时，相对于银针，高等级白牡丹产量又较大，为了提高产能，比较容易被缩萎凋进程，致使萎凋不足，成品色泽鲜绿，滋味淡薄生涩。
也有部分会采取补救措施，在萎凋后期成色固定后，进行打堆处理，加速转化，形成香气较优的白牡丹，欠缺在耐泡度低，滋味饱满度略欠，茶香有余仙灵不足。
萎凋过度往往是由于自然萎凋状态下遇到雨雾天气，处理不及时；或设备调控不当等；也存在一种可能性——做旧，不过对于高等级白牡丹来说，比较少见。
干茶与叶底的形态特征只是评判一款茶好坏的一个参考，在实际评审中占分值并不高，茶汤的香气和滋味才是根本，毕竟茶是用来喝的，而不是用来看的。当然，如果能做到既好看又好喝，那又何乐而不为呢！
此文前部摘录教科书，提供标准供参考；后文的讨论将品相与工艺与品质相联系，文中的分析只是一般情况下的推断，由于影响茶叶品鉴的因素较多，实践中还需要结合其他因素综合分析，由品相倒推工艺，仅仅是一个思路，供爱茶的朋友交流探讨。
以茶为师，不断进步。
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