江西丰城冻米糖是丰城市优秀传统食品,俗称"江南小切",以其"洁白如雪、香脆酥甜、落口消融"的独特风味闻名天下。丰城冻米糖制作精良,选用优质糯米、玉米、纯净植物油、白砂糖、透明饴糖、芬香桂花、芝麻、果脯、奶油等精制而成的。颗粒完整,色、香、味齐全,营养丰富,具有芬香如桂,入口消融的独特风味。丰城冻米糖是江西众多传统名小吃中的佼佼者,曾被评为江西五大传统名点之一。丰城人民矢志不渝的发展创新冻米糖,同时传承、丰富其内在精神。日复一日,年复一年,小小一块冻米糖也转变成了丰城人寄托乡愁的符号。

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丰城冻米糖为什么会叫冻米糖?是因为我们老祖宗教我们做冻米的时候一定要在立冬以后,因为这个时候空气和土壤的水分都很少,非常干燥,然后温度也比较低,水容易结冻,这个时候做出来的冻米子,它是自然的,阴干而不是暴晒,一般应该要达到3到4天。据介绍,做冻米糖的糯米要用“二晚稻”。这是一种在农历五月播种,生长期在130天以上的晚熟水稻。不能用早稻,做出来的冻米糖会扎手。种晚稻也有风险,接近收割时如果突然降温,会造成绝收。所以做冻米糖也要看天吃饭。

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刚开始,冻米糖是民间用炒米生产的,后改由冻糯米油炸,膨胀而成,辅料则有白砂糖、饴糖、桂花、红柚丝等多种。原产主要在河东的杜市、铁路、洛市一带乡村,后来在县城有多家作坊生产。糯米做出来的冻米糖才酥才脆,糯米选好之后就是浸泡了,浸泡一定要用井水,一般的话就是浸泡一晚上,糯米浸泡之后就要开始蒸煮,这个时间把控非常到位,要求每一粒糯米的含水量要达到一致,拿一个棍子插洞,插洞的目的就是让蒸汽容易上来,上下的糯米同时熟,这个糯米大概要蒸一个小时左右,基本上就蒸好了。然后是油炸冻米籽,油炸的火候把控是非常关键的,如果火大了,炸出来的冻米籽就会发黄,吃起来就会有股焦糊味儿,如果火小了一吃起来就会粘牙。

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冻米糖的另一制作关键是麦芽糖的制作。过去家庭制作是把混合麦芽的糯米饭放进一个陶瓷缸,再把整个缸放进一个大木桶,四周塞满稻草,上面加盖被子。现在工厂化生产以后,这个环节还是保持纯手工,需要把发芽一寸的大麦放进石碓,用木杵打成浆,和蒸熟的糯米充分混合,加入温热的水,进行发酵。糯米中的淀粉在麦芽的作用下,慢慢转化成糖,最后只剩下一层米皮,就表明发酵好了,进入麦芽糖的熬制环节。当糖浆水熬成红茶色,麦芽香气挥发出来,这样熬好的麦芽糖,不管放多久都很酥香。熬好糖浆之后就把糯米倒入其中进行搅拌,一定要搅拌均匀,保证糯米上都能裹上糖浆。拌好糖之后,将冻米糖平铺在木框中,一定要压平压实,之后可以撒上红绿丝,既美化了外观,也让冻米糖的口感更加的丰富了。

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压制好的冻米糖趁热切片后,就可以包装了。丰城人过年的时候,不管拿多少礼品,唯独不能缺冻米糖。一包冻米糖,一包灯芯糕,拎着这两样去拜年,这是丰城人记忆里最幸福的场景。小伙伴们,江西丰城冻米糖,香脆酥甜,风味独特,你吃过吗?