抚琴里,30年的抄手,20年的甜不辣和年龄不详的蛋烘糕

2020-08-05 13:56:56 YOU成都

我本人是不住在抚琴的。但总会被抚琴的美食吸引,不惜跨城。

美食的背后,是做美食的人。选择在抚琴开家小店,是许多餐饮人进入行业的开始。年轻人更愿意在小店成功后开设分店,而年长的一批餐饮人们则有自己的坚持。

“二十年老店”,或许是许多人的“打卡”标准,那么往三十年进发的小店,则更值得收藏。

还是在抚琴,还是在二环内,这次我们来摆一摆三家老店。

01

老字号胡抄手

店龄:30+

营和巷的营和苑门口,胡婆婆包了三十多年的抄手和饺子。

小摊摊简单,肉馅、面皮、盘子、小篓篓、毛巾、装了水的小碟子......无一多余,一切都为最后个头大小匀称的扁食服务。

豇豆、白菜、芹菜、韭菜、香菇,分别和肉搭配是常规饺子馅选项,“我还可以包番茄、藕、茨菇儿(马蹄)那些的”。

这些隐藏菜单需要提前一天和婆婆打电话预定,天热了,含水量充足的新鲜配料容易变质,保证食品品质的婆婆选择了预约制,有人吃,再买料,不变质,不浪费。

取一张皮,用竹片拨些肉泥,双手将两头的角按紧,一个抄手就包好了。同样的方法,力度再大些,对饺子也适用。

专门定做的饺子皮可以久放不粘,树下的温度和湿度足以支撑面皮保存到1点收摊。

但通常,以卖完为标准,往往更早些就可以回家乘凉。

三十多年前,婆婆在院子里,带着一群女孩包抄手。

“那个时候需求量大,我们四五个人早上一起来就包可能还搞不赢。”

婆婆的抄手摊像手艺训练营,来来走走的女孩在这里学到技术,从稚拙到老练,花不了太久。

婆婆始终控制着原材料的挑选和配比,倒不是什么秘方,只是自己操作起来放心。

粉红的肉馅被打得上劲,从搪瓷钵子里挖出来的时候,需要手腕加点劲。别看婆婆85岁了,包起抄手来,速度可不输任何一位年轻的女老板。

保证速度之余,是抄手精美,均匀不露馅。薄皮透着肉的粉,还没下锅,就已经让人馋得不行。

3元10个的字样透着防水塑料膜,在白纸上发黄。旁边的藤椅,除了老顾客光临时坐坐,也时有环卫工人在此处小憩。聊聊天,包包饺子,时间过得很快。

只收现金,扫码需到对面小铺子。婆婆和对门的小伙子早达成了协议,买饺子的顾客去扫,老板就给兑换零钱,最终到婆婆手里的钱,都得用夹子收下。保证卫生,还是婆婆的基本准则。

老顾客来买饺子,不用再多问,“给我来6块钱的”,婆婆自是记得住他最爱的是豇豆肉馅的,捡好饺子,薄薄地撒上些面粉防粘。

也会转头给新来的客人介绍,“我这个豇豆切的细,加点泡过的酸豇豆,我自己还喜欢切一点小泡椒,辣粉儿辣粉儿的,好吃”。

新客人总会变成老客人,下次再来买,也试试豇豆肉馅的饺子吧。

▲奢侈持家的慕树一口气买了40个饺子40个抄手,共花费24元(滑动看看慕树买家秀及点评)

02

怪老头甜不辣

店龄:23

老头之怪,名声在外。

总结网友发言,可归为以下几点:

·不准各人伸手拿菜

·干碟和湿碟,只准各沾各

·不卖小学生

·没有酒水饮料

·吃不到还被搡

·看不惯就不卖

... ...

与其说怪老头“怪”,不如说他勤俭节约、严苛、极富个人条理,甚至有些强迫症。

店内整洁干净,仅有的四张桌子在客人没有光临前被擦得干净,每张桌上置干碟、湿碟、装菜空盘各一套。

没有客人时,怪老头会选择其中一张打个盹,第一个叫醒他的客人或许不太幸运,撞上起床气,可能也是被搡的重要原因。

“不准自己伸手拿菜”的规则,怪老头坚持了23年。一是难控卫生,二是破坏了码菜的色块秩序,这一点,强迫症患者一定深有同感。

根据人数和就餐时间,怪老头自行配菜,荤素4毛不打包,计量规则是经验。对“不打包”没底气的顾客,可提前告知,花钱被教育,心里不好受,背后则是怪老头对不浪费的坚持。

小土豆先上桌,“你们先吃点土豆垫一哈,后面菜快得很”。许多人吐槽小土豆不削皮,但真正的饕客知道,只有不削皮的土豆才是对食材新鲜度的考验。

新出的土豆浆汁饱满,皮薄脆嫩,用粗布简单清洗过表面泥土和外皮,较嫩的皮层包裹果实,这时若是刮皮,定是连着瓤削下来的。保留薄皮过水先煮一遍,竹筛里晾干,复炸时则可极大缩短时间。

如此烹饪,可保留小土豆本身的脆生,略带薄皮,咀嚼时更是口感上的惊喜。

沾干碟,香!沾湿碟,甜水化绵掌,催得土豆结构崩塌,竟也有几分糯,美!沾完湿碟再沾干碟,危!怪老头会第一时间冲向你的美食战场,恭喜,看不惯你了,就此永久取消进食资格。

公用的干湿碟就摆在桌子中间,干净卫生全凭食客自觉。沾完湿碟沾干碟,弄湿了干碟,下位食客沾不起来,卖相也难看;沾完干碟沾湿碟,破坏甜辣酱料比例,味觉不达标。

两种操作的解决办法都是更换新碟,但蘸料分量上来看,着实是一种浪费。怪老头的坚持,自有道理。

稀里哗啦,被用来形容怪老头的上菜方式,不夸张。不锈钢盆里装满新炸出的菜被拨到空盘里,碗底的油不至于淋到菜上,是最简单的控油方法。

蟹肉棒、豆腐皮,必须被炸的酥脆,趁热吃,才能发挥咀嚼带来的最佳骨传导音效。直击灵魂,说的应该是脑花被头骨震颤的微妙一击。

而平菇、黄瓜、茄子片之类的蔬菜,则只需边角微翘,水分在口腔内迸发时的湿润化解外皮的干脆,水油平衡,怪老头把握得将将好。

米凉粉半路杀进决赛圈,是对小粒肉菜的挑衅。这种入锅时长不过半分钟的食材极具天然优势,“本身就是熟的嘛”。

仅需高温快速榨干外围水分,筷子就得下锅赶紧捞起,否则被炸空,米凉粉就失去它的玄妙口感。甜不辣榜上第一,米凉粉向来坐得稳起。

怪老头从不进行多桌菜品同时烹制,虽然同种类食物大可一起下锅,省油省时,但他就是得让下桌等等,“我把这桌炸完了再给你们炸”。毕竟每桌客人各有喜好,今天的隔壁桌,是从外地专门来吃的。

老头的普通话讲得极具川味,外地客人是否听懂,不重要,只需要把“干碟和湿碟,只准各沾各 ”说清楚就好。

放暑假了,怪老头不用担心下课后有小学生蜂拥出门,再灵动的眼眸都没法打动怪老头不卖给他们的心。

夹在兼顾着卖零食饮料的文具店中间的怪老头甜不辣店不卖酒水饮料,左右两台冰柜足够让食客们挑到中意的饮品,也满足了小学生们放学后零食购物的需求。

也成了怪老头不卖小学生的原因,“他们吃些零食,又吃我这个,吃了回去拉肚子了都说不清楚到底是吃了些啥子,所以我干脆不卖”。

小学生们,要吃怪老头,请毕业了再来。

03

老地方蛋烘糕

店龄:不详

十八中的中学生们就显得幸运得多。

金罗路2号,老俩口,老地方蛋烘糕,给下课的中学生们提供热量供给。

▲图源:网友@周四十

在各种花式蛋烘糕涌现的今天,老俩口依然坚持最简单的馅料配方。用大钵子装料,是为了迎接庞大学生群体的课后涌现,更大的钵子,则意味着是喜闻乐见的口味。

取少量发酵好的面浆入巴掌大小的铜锅,均匀摇晃使液体在锅底摊开,慢烤2至3分钟至边缘凝固卷起时,放入个人喜好馅料,加盖再闷烤片刻即可出锅。

▲图源:网友@池思晚

蛋烘糕的制作,家家都有自己的小窍门。从发酵面浆到烘烤时间、火候控制,以及馅料炒制,店家各有自己的烹饪美学。

老俩口的职能分工明确,女老板制作,男老板吆喝收钱,如此一来互不耽误,蛋烘糕做的不仓促,味道自然受人喜爱。

▲图源:网友@yyqqll_2009

价格也是俘获学生们的重要因素。从5角到1块到现在的2块5,不管物价怎么波动,老俩口蛋烘糕永远都符合学生消费准则。

以前行至抚琴,总会想去买几个蛋烘糕,走到摊前,除了穿着蓝白校服的学生,还有那些曾经是学生的中年人。他们和居民,和远道而来的新朋友一起,构成了金罗路8号院子门口最烟火气的风景。

这次是2020年以来第一次到这里,等到学生放学还不见老俩口出摊,询问院子里的嬢嬢才得知,“他们没做了,车子都卖了”。

蛋烘糕车在的老地方,只剩下两个学生吃着冰激凌。

几十年如一日的备菜、烹饪早已成为抚琴老一辈餐饮人的生活方式,熟悉的客人也早已成为了朋友。他们坚持着自己对食物的态度,也同样欢迎新朋友们的到来。

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编辑/图片:浪仔 设计:陈霜奕

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