风味云南,签签上的昭通滋味

2020-08-05 12:51:18 新华网云南频道

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在云南的小吃江湖中,烧烤一直处于热门位置。每当夜幕降临,你若看见三五人有说有笑地谈论着吃什么,基本上是奔着烧烤摊去的。而能让谈话不中断、嘴里动不停的,恐怕只有昭通小肉串了。

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昭通小肉串(7月17日摄)。(新华网 徐华陵 摄)

在云南省昭通市,当地人酷爱的小肉串从来都是数十串起点,一口一串,香辣爽口,十分过瘾。作为地域风味十足的美食,昭通小肉串自诞生起便受到了大众喜爱。

区别于其他串串烧烤,昭通小肉串的精髓在于一个“小”字,细小的签子串着小小的牛肉,肥瘦相宜。因为小,牛肉易烤熟易入味,也因为小,舌尖的注意力才会更集中,更全方位地品味它的香、辣、韧。

跨越山河,在昆明,一些美食藏着昭通味

近年来,随着昭通小肉串知名度的不断提升,昭通本地的商家纷纷走出当地,将家乡味推广到更多地方。马荣华便是昭通烧烤大军中的一员,八年前,他从昭通来到昆明,做起了烧烤生意。

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马荣华经营的昭通小肉串烧烤店。(7月17日摄)。(新华网 徐华陵 摄)

而马荣华家的烧烤店生意长青的“秘密”就藏在店里最受欢迎的菜品——昭通小肉串里。

“为了保证昭通小肉串的地域风味,店里所用牛肉均是选自昭通高海拔地区的青壮黄牛肉。”马荣华说,自他记事起就吃昭通小肉串,从小就熟悉家乡小肉串的味道。

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牛肉来自昭通当地。(7月17日摄)。(新华网 徐华陵 摄)

为了将“乡愁”带到昆明,多年来,店里的牛肉都是靠家人在昭通购买,切块后穿串送至昆明的。除了牛肉,烤制昭通小肉串必备的秘制酱料和辣椒面也由马荣华家里人从昭通带来。

主要原材料均来自昭通,很显然,马荣华想要保留更多小肉串的昭通元素,让顾客尝到更具昭通风味的小肉串,而这一想法也体现在烤制过程中。

留住原味,也就留住了风味

烤前,将穿好串的小肉串放入秘制酱料中浸泡,为的是在烤制中更好地激发肉质的香味。

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烤制过程中牛肉的油脂溢出。(7月17日摄)。(新华网 徐华陵 摄)

木炭烧旺,取出吸饱酱汁的小肉串,平铺于烧烤架上,烤制过程中不断将肉串收集合拢,然后分散开,继续合拢,翻面后又分散开……频繁的翻动使其受热均匀,保证每一串肉都能分到热量。

高温让肉串滋滋作响,油脂被逼出滴落,烤架上瞬间喷出一团团火,这也表明烤制进入白热化阶段,此时要加快翻转速度,避免肉串烤糊,也让肥肉的油脂更少滴落从而被瘦肉更好地吸收。

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撒上辣椒面,昭通小肉串的制作过程就结束了。(7月17日摄)。(新华网 徐华陵 摄)

待小肉串快熟时,撒上芝麻和孜然,继续烤制十余秒后收起肉串,撒上辣椒面。一把肥肉透明、瘦肉暗红,香气十足的昭通小肉串就烤制完成了。

“烤前用秘制辣酱激发牛肉的香味,烤好后撒上辣椒面等增香,简单的烤制过程主要是激发和保留牛肉的香味。”这也是马荣华的目的——尽可能地留住小肉串的昭通风味。

小小肉串,串起深情厚谊

夜晚,邀三五好友,围桌而坐,手持竹签轻剔入口,香辣爽口的口感总是让人流连忘返。肥肉吐油、瘦肉吸油,二者搭配让昭通小肉串肥而不腻,香辣味十足。豪爽的人吃小肉串通常一口一串,还不忘嘬干净竹签上的佐料。

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大把的昭通小肉串。(7月17日摄)。(新华网 徐华陵 摄)

马荣华说,昭通小肉串以量取胜,人们通常都是数十串或成百串点,边吃边聊,随着一串串牛肉入肚,人们的话匣子也渐渐打开,一句句掏心话吐露出来。

“吃昭通小肉串不仅是为了满足味蕾,还能增进感情。”对于马荣华而言,由家人从家乡送来的小肉串串起了他的童年,也串起了他和家人的情感。(完)(徐华陵)

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