在英国住的两年多时间里，我不只一次梦到自己在下完一场短短的过云雨，暑气暂时消散的晚上，走进灯火通明、人头攒头的兰州夜市……
*异声奇影灰砖窑
那是一家顶棚上挂着裸灯泡的夜市摊子。不需要任何多余的叫卖声，摊子上冒出的，带着浓浓香雾气的大锅就能勾走我的魂。
红白格子塑料桌布，整齐码放着羊头和各种下水的大方矮桌子…坐在桌子后面又切又调羊杂的老板样貌每次都不大一样，但都会嗓门洪亮地笑着招呼我“尕姑娘又来了”。
摄 | 郭艺糫
只要我出现，他就会转过头和旁边只顾着大口吃肉的食客说：这个女娃娃就爱吃我这里的羊杂碎，我都记哈(记住)她了。说得似乎我就是这里的顶级VIP，也颇有一种被认证职业老饕的荣誉感。
紧靠老板的那条矮矮的长条深枣色板凳是最佳的吃饭座位，而迎接我的永远先是一碗撒满了蒜苗的，乳白色的羊汤。那香味儿直钻你的鼻子，忍着烫也想先使劲吹吹后马上来一口解馋。
然后老板用熟练的刀工快速切出一碗羊杂碎，再用一个大笊篱托住，放入煮滚的羊汤中冒一下，满满码回碗中，撒上椒盐、调入蒜水、醋和油泼辣子，再撒一大把青绿的蒜苗碎。
可惜的是，梦总在这个时候就醒了，我甚至还没来得及塞一口羊杂碎入嘴。要知道，如果这一碗羊杂碎下肚，不管是梦境还是现实，什么情绪都会被熨服得平平整整，只会感受到纯粹的口腹上的幸福。
这就是安抚身在异乡的人的良药。外乡人只听得牛肉面的名声，却不知道这碗羊杂碎，也是让不少像我这样的兰州人魂牵梦绕的独一份儿。
甘肃人爱吃羊肉不容置疑。一只羊，各个部分拆解下来，都能排列组合延伸出无数道菜和小吃。
以前生活质量不高时，羊肉金贵，羊杂就显得亲民多了。不少人家会在菜市周围寻觅推着小车专卖羊杂的回族大叔，称斤买了回家自己清洗炖煮，煮一个满楼道香。
羊杂碎之香，谁吃谁知道。不好吃下水的人，可能很难想象这一堆看上去不怎么样的肠子、肚子、心肝肺的能做出什么吸引人的美食。
但甘肃人就是有这种魔力，把一锅本来看上去难登大雅之堂的羊杂碎加上特有的配料，做的又香又干净，没有任何膻味，只留下肉的原香。
我出生在甘肃兰州，自然就狂野地就着这个城市里的市井江湖气息，长成了一个烟火气十足的下水爱好者。
像我这种5岁就开始羊杂碎吃起的，虽然吃到20多岁就开始了离家去远方的生活，还是打心眼里自封兰州羊杂碎十级学者。
这条美食线，不论时间和空间的距离，永远能把我和家乡紧紧拴在一起。
兰州羊杂碎分三红和三白。三红说的是心、肝、肺，一般会切碎丁或薄片；三白讲究的是肚、肠、头蹄肉，习惯切丝或者长条。
不同部位的口感不一样：有的嫩滑，有的软烂，有的有嚼头，但都无疑鲜到你怀疑马上要掉眉毛。
现在自家做羊杂的已经非常少了，因为只要走出门，总有一家羊杂碎小吃店在你家周围的小巷子里打开门营业，十几块钱能吃一碗香喷喷的羊杂碎，还能省去清洗炖煮的烦劳。
与此同时，吃羊杂碎这件事也更多元化了。
小时候，我记得自己几乎都是吃原汤清炖煮的软烂的羊杂碎，配上一碗清新的羊汤。现在吃的羊杂碎方式更多了，有加醋和辣椒还有蒜末凉拌的；也有熟羊肝直接撒椒盐吃的；还有加麻加辣红烧的，卤水炖煮的和爆炒的。
其中最暗黑的重口味传统吃法，是赤裸裸地就吃一个羊头，主吃羊眼、羊脑和羊鼻梁骨。
在此要奉劝一句，这种西北纯爷们儿吃法可不是所有人都有勇气尝试的，起码我和我身边的朋友就都没敢试过。每种吃法都有自己的支持者，在这个饮食既遵循传统，但又勇于适当创新的城市里，怎么吃，都是你自己的选择。
* 异声奇影灰砖窑
普遍好的留下来，公认不好的渐渐被淘汰，是这里的饮食生存法则。
除了夜市上的摊子，卖羊杂碎的店总是藏在一些犄角旮旯的深巷里，多是傍晚时分开门，回族经营。每家都是靠着土著居民的口碑，生意做得特别好。可能真是应了那句话：酒香不怕巷子深。
就像牛肉面一样，每个兰州人心里都有自己最爱的羊杂碎小吃店，也有如我一样的羊杂碎爱好者，愿意满城刷遍各色羊杂碎店，受惠这份百花齐放下的不同美味体验。
不过我的最爱还是小沟头巷子里的穆萨羊杂。吃他家全靠缘分深浅，有次我回兰州，一周里连着去了四五天才碰上一次开门。我硬是杵在他家店门口，眼都不眨地盯着老板慢悠悠地打开门，整理桌子，拿出板凳，摆出占了大半个桌子的羊杂，直到收拾好一切。
* 图伯特澡堂
可真的吃到了的那一刻，就跟中了小额彩票一样开心，剩余的这一天内的时间都被一下子点亮了：天啊，我今天被羊杂碎之神眷顾了！
穆萨羊杂的店面并不大，来往的食客都要挤在桌前的小板凳上吃羊杂碎，也有住的近的本地人打包一份回家慢慢吃。不过这里出品的羊杂碎非常用心，用料都是当天屠宰的羊身上处理下来的羊杂，也是同一时间就开始清洗和烹煮，一丝不苟。
* 图伯特澡堂
店里的各种锅碗瓢盆都擦的亮晶晶的，特别是煮羊汤的一口不锈钢大锅，外壳亮的都能照出人模样来。
70多岁的老爷子既是创始人又是这里的主厨，虽然不大爱笑，但经他手出来的羊杂碎，会让你特别放心，那就是一种食客和店主之间的默契，在这个快节奏的时代，这种情感不修个好几年是难以得到的。
* 伟子的天地静美
出了兰州城，即使是在其他也好吃羊杂的城市，我也难以寻找到一摸一样的味道。
一方水土不仅养一方人，还成就了一个城市的味道。这种“走不出去”让人觉得遗憾，但又在某种程度上显得更加珍贵。
我想，在每个城市，都会有这种特别的存在，只有你亲身抵达，才能真切体会的本土味道。
作者：小蕾
排版：沉尘
头图：风味原产地·甘肃
图片部分来源网络
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