在潮汕卤水之中卤水鹅肉可以说威名远扬，鹅肉这种食材十分特殊，它的特性介于鸡肉和鸭肉之间，它既带有不错的鲜嫩口感，同时可以具有大型禽类特有的肉香，因此要做好它的并不简单。潮汕卤水鹅肉之所以能得到那么多食客的认同，其原因在于达到了香气浓而不浊，他们是如何做到的呢？在不少师傅眼中，之所以没做好的朋友，很可能是因为这种香料没用好。

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是那种香料呢？它便是我们十分常见的香叶了。对于香叶，很多朋友爱其香气，但是又怕它的香气过于浓郁，这种顾虑在制作以香气比较清新的潮汕卤水也常有体现。也正是因为这种顾虑，导致了不少了朋友在制作潮汕卤水鹅肉的时候，常常不知觉的便缩减了香叶的用量，结果香气是不浊了，但是也不浓郁了，要如何解决这种尴尬呢？那便需要用香料来制衡香料来完成。

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香茅这香料的香气都比属于比较清新的，而白蔻的香气则是具有不错的层次感，总体来说这两种香料都不厚重，更重要的是它们两者可以对于香叶起到不错的调节作用。调节的关键在于用量，而两者用量的则取决于香叶。潮汕卤水鹅肉中，其实香叶的用量应该是比较大的，在不少师傅们的眼中，香叶的用量应该要达到南姜的5%，例如用了1000克的南姜，那么则需要用50克的香叶。

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这么大用量的香叶，很多朋友会下不去手，但是若加上35克的白蔻和38克的香茅搭配，那对于香叶的香气顾虑也完全可以打消了。调和之下，香气不仅浓郁同时又不会浑浊，也可以和潮汕卤水用量最多的南姜形成呼应，从而达到香浓而不浊，而这种不浊且浓郁的香气，便是潮汕卤水鹅肉鲜美的关键了。