北方地区的小曲酒如何酿造，结合北方特点，8步酿造高产优质酒|加曲|培菌|稻壳|高粱

河南宋河酒业摸索出一套适合北方地区的小曲酒生产工艺，简介如下。

1、工艺流程

泡粮→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊晾→加曲→培菌→配糟→出箱→通风降温→入池发酵→蒸馏→摘酒→入库贮存。

2、工艺操作

(1)高粱浸泡

将80-85摄氏度热水放入泡粮池内，倒入高粱，翻拌均匀，刮平粮面。水位要高出粮面20-25厘米，静置6-8小时，其间不宜搅动。经浸泡后的高粱含水量为48%左右，透心率(断面无白面)在90%以上。浸泡后将池底阀门打开，将泡粮水及杂物排尽，再用清水冲洗，沥干，俗称“干发。

（2）初蒸

将泡好的高粱装甑，开汽，刮平粮面，使全甑上汽均匀，盖盘，大汽初蒸30分钟，要求初蒸高粱的透心率在90%以上。

（3）焖粮

将水箱水温调至40~45摄氏度，将水放入底锅内，用水量为投料量的2倍，要求水高出粮面20-25厘米，进水时间为4-5分钟，上层粮95摄氏度，下层为65-70摄氏度，整个甑内的水温保持在90摄氏度左右，并把粮食翻拌均匀，保持30-40分钟。要求高粱裂口率在85%以上，透心率在95%以上，含水量约为60%。达到要求后把水放净，然后掺糠，用.糠量为3%-4%，在甑内翻匀，摊平，放入底锅水。

（4）复蒸

焖水后复蒸，将投粮量10%左右的稻壳铺于粮面(备作培菌箱底、面用)，盖甑盘，大火复蒸70分钟左右。揭盖再蒸10分钟，使粮食收汗。复蒸后的粮粒，水分为58%-61%，裂口率在95%以上，无硬心。

（5）摊晾、加曲

将熟料出甑至晾床上，迅速摊平厚薄一致，开风机降温。待粮粒温度降至冬天为40-42摄氏度，夏天为36-38摄氏度时，第一次加曲，加曲量为总用曲量的2/3,随即翻拌均匀；待温度降至35-38摄氏度（冬）28-30摄氏度(夏)时进行第二次加曲，用量为剩余部分的2/3；将粮粒收堆，迅速移入培养箱中，把剩余的曲粉撒在入箱后熟粮面上(第三次加曲)。总用曲量为投粮量的0.35%-0.6%(随季节和气温而变)。

（6）上箱培菌

在培菌箱上先撒一层稻壳，厚薄随季节和气温而变，然后铺上竹席，撒少许熟糠，将摊晾加曲后的粮食撮入箱内，然后在箱面撒少许曲粉和熟糠，保持温度26-28摄氏度，培菌时间为22-24小时，此时培菌糟温度为34-36摄氏度。