新手卤菜店常犯的几大严重错误！招招致命！你中了几条？|卤味|卤菜|油淋

贵州六盘水的小孙是三家卤菜熟食店的老板，今天是他第三家卤菜店开业的日子，生意还是如往常一样火爆。看着当下热闹的场面，小孙不禁想起了三年前刚入行的自己。那时候一腔热血总想着要赚大钱，三个月拜了四个师傅，只为吸取别人的长处做出独特的味道。可是现实总是事与愿违，三个月的打磨并没有得到让小孙满意的结果，菜品的味道反而越来越不好。小孙百思不得其解，就当小孙感到困惑时，一次饭局和朋友聊到这件事。朋友想了想告诉他反正他都拜了这么多师傅了不妨再多拜一个，原来朋友的表弟去年在安徽拜了个师傅，专门教配方学手艺的，现在表弟在广西开卤菜店生意很不错。小孙一下来了精神，忙让朋友帮他打听师傅的联系方式。小孙联系了安徽的那位师傅。一番攀谈下来，小孙了解到师傅姓刘，零几年开始做卤菜至今，师傅的配方改良了古法，省时省力，香料用的都是纯天然的中药材，不添加任何香精色素。小孙对刘师傅的话老实说也是半信半疑，于是准备动身去安徽一探究竟！

小孙按照师傅给的地址顺利的找到门店，在跟店员说明来意后，店员领着小孙来到后厨，师傅正在起卤，随后小孙被领到休息室等待。小孙刚进休息室就被一面巨幅的照片墙所吸引，店员告诉小孙，照片墙都是刘师傅跟全国各地到店学习的学员们的合照，三个月更换一次，小孙仔细看，每张照片都标注了学员的地区和毕业的日期。不禁惊叹三个月就能累积这么多学员，刘师傅想必也是不一般。大约过了几十分钟，刘师傅接待了小孙，刘师傅让小孙尝尝店里的几道特色菜。只尝了一口油淋鸭，小孙对刘师傅说道，不用再尝了，我跟您学。小孙觉得刘师傅的油淋鸭好过自己店里太多了，打眼看色泽鲜艳明亮，鸭皮的油脂包裹紧实鲜嫩的鸭肉，多汁不腻，余味有一股淡淡的中草药的香味，却又区别于市面上只吃得出中药味的油淋鸭，这只是寥寥带过并没有喧宾夺主占据主味，确是珍品。

小孙把之前三个月的配方归纳给刘师傅看，刘师傅细细斟酌对小孙说你这套配方打眼一看的确没的挑，用的也都是好料子，但是仔细看就能看出头重脚轻，你的香料配比是想最大的程度逼出菜品的味道，但是用料太多反而适得其反盖住了食材本身的味道，有些看似不起眼的香料配比又太少了。小孙这下总算明白自己菜品为什么味道越做越差了。刘师傅把小孙的配方细细做了修改，然后让小孙按照改过的配方自己重新来过，果然味道有了起色，但是味道跟刘师傅的还是有差别，刘师傅在一旁观察小孙的操作，小孙所有的错处刘师傅都看在眼里，事后跟小孙一一叙说纠正。要想做出好卤味，光有配方是不行的，还得有好习惯好经验。指正有如下几点：

1.包香料的时候纱布袋口不宜札的太紧，应略有松动。香料袋扎好后最好用开水浸泡半个小时再使用，目的是去除砂砾减少药味。2.红卤糖色应分次加入，避免汤汁伤色。3.卤水中的香料经水溶后会产生各自的香味，但香味分易挥发和不易挥发，为了使香料溢出，要不断的尝试卤水的香味，反复调试直至符合。4.不可以在卤制香料时加入冷水，这样会减弱卤料的香味、鲜味和咸味。