日剧《孤独的美食家》里
有一句经典的台词
不用在意任何人的眼光
喜欢吃什么就放开去吃
吃这件事情本身就是自由的
作为资深美食家的广府人
对于这句话一定深有体会
广府美食在追求食材碰撞上
从来都是孜孜不倦的
很多广府名小吃都是由
不同的食材碰撞组合而成的艺术
看似南辕北辙的材料，经过巧妙的结合
成为了舌尖上的美味
其中，尤为脑洞大开的组合
则是番禺沙湾著名的甜品
姜埋奶
01
当姜汁遇上奶
姜埋奶，顾名思义就是
姜汁和水牛奶做成的甜品
当刺激的姜与温和的牛奶相遇碰撞
姜汁中的蛋白酶与牛奶中的蛋白质
就会发生分子反应
最终会凝固成漂亮的形状
吃下第一口前可能大多数人都无法想象
姜的辛辣和牛奶的香醇
混搭在一起是种怎样的味道
事实证明，二者的灵魂结合
着实是一场味蕾享受
既保留了牛奶的醇香，又有姜的芳香
丝毫不见辛辣味
一口下去，五脏六腑都仿佛施展开了
沙湾姜埋奶历史已有百年之久
相传在广东番禺沙湾镇
有一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病
随后知道姜汁可治咳嗽
但姜汁太辣，老婆婆无法喝下去
这时媳妇不小心把奶倒入装姜汁的碗里
奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了
婆婆吃下去后顿觉满口清香
第二天病就好了
因此姜埋奶就在沙湾镇流传开了
传说自然不具备太多的科学考究
但姜埋奶之所以会诞生在沙湾镇
跟这里得天独厚的条件分不开
02
不是所有的奶都叫沙湾水牛奶
制作姜埋奶最关键的原材料是牛奶
而沙湾有着优质的牛群和奶源
自古以来，当地就有养水牛的习俗
当地居民养在半山的牛
平时喝的是山泉水、吃的是草
冬天就吃蔗尾，夏天吃草
因为长期的“养尊处优”
牛群产出来的水牛奶奶香味足、浓度极高
滴一滴水牛奶在卷烟纸上
不散不泄也不渗透纸张，圆润晶莹
是真正意义上的“滴珠牛奶”
牛奶好，做出来的姜埋奶自然有了灵气
但是对牛奶的工艺处理也不容小觑
每天一早挤好的牛奶
必须在3个小时内进行加工，以此保鲜
如果只是光靠创意和原材料
那么还不足以做出这款
深受大家喜爱的美食
沙湾姜埋奶的成功
还在于沙湾人对食物精细化的追求
03
细致成就味道
一碗简单朴素的姜埋奶
内里制作的也大有乾坤
举个最简单的例子
两者并非随心所欲地混合
牛奶和姜汁的比例需要控制在10:1
这样做出来味道和口感才会刚好合适
煮奶的过程也是一个细致活儿
尤其在火候的控制上
特别考验师傅的功力
牛奶的温度煮到80℃左右为佳
有经验的老师傅，根本无需温度计
单凭肉眼看烟雾浓密的程度就可以感受温度
煮完牛奶就要刨姜
将姜块磨成淡黄色的姜汁
这一步不可以使用机器
要一点点地用手磨
因为比起用机器
手磨更能保留姜的纤维
出来的姜汁更加顺滑、没有残渣
准备好姜汁后就可以倒入煮好的牛奶
这时还差最后一步
也是最能体现细致追求的环节
要在凝固好的姜埋奶表面放上勺子
当再次拿起勺子，润度和光泽
依然保持一致，也完全不会黏附
这才算真正的成功
一碗小小的姜埋奶
没有华丽的配料和讲究的吃法
反而是通过沙湾人民
对食物的创意变得独特非凡
这碗独特不仅体现了沙湾人民
“靠山吃山，靠海吃海”的生活智慧
更凝聚了独妙的匠心
广州作为美食之都
近年来随着城市化的发展
再难寻街头巷陌，吆喝几钱的小吃美味
所幸的是，仍有一批
坚守传统小吃的手艺人
2008年，沙湾姜埋奶入选
番禺区首批区级非物质文化遗产名录
希望这个传统美食能拥有
越来越多的关注和重视
希望广府人记忆中的这个味道
能一直流传下去
—END—
素材来源：舌尖上的非遗、番禺台、更广州、前后文化、网络
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