文墨杨凌 | 五味之外|五味|凉拌|苦瓜|辣子|酸菜|醪糟

五味原本是中医上对药性的分类，所谓辛、甘、酸、苦、咸。又说辛味入肺，甘味入脾，酸味入肝，苦味入心，咸味入肾。其实人们日常所吃的食物按其味道差别也可分为辛、甘、酸、苦、咸五种味道。这种分法是遵照老祖宗的阴阳五行方法进行的分类。我国疆土辽阔，十里不同俗，各类食物总会归到五味之中，而且根据地域和饮食习惯不同又有所偏爱。

辛

辛即一切辛辣之物，大约包括辣椒、葱、蒜、姜及花椒之类。对于辛辣味的喜好有三句话可以概括，不怕辣，辣不怕，怕不辣。如果简单地按地域划分，陕西、甘肃人当为不怕辣，湖南、湖北、江西、广西当是辣不怕，而四川、重庆两地可归到怕不辣。这两省人对麻辣的追求令国人为之倾目。我生活的陕西关中人对辣椒十分喜爱。油泼辣子一道菜，号称陕西八大怪之一。但是关中人吃辣以线椒为主。朝天椒、珍珠椒、大红袍这类很少吃的。关中人吃的是辣椒的香味和绵醇味道。并不过分追求火爆、过瘾和辣翻天的感觉。吃一碗面，一根菜没有都行。盐、醋、油泼辣子放进去，蹲在大门口，一挑三搅，稀里哗啦，三分钟后，一碗粘面底朝天。两颊潮红，鼻尖带汗，算是吃得舒服。

我小时候，家里常常没有菜吃。有时候吃玉米糁子、麦面糊汤时，就弄一碟辣子水水下饭。小碟子里盐、醋、油泼辣子全放进去。再加些温开水，用筷子搅开，浇在糁子或糊汤碗上面。吃饭时，从旁边打开豁口。独留下辣子水水这一块，边蘸边吃。

有时候大人不在家，自己又肚子饿。就去厨房找来蒸馍和油辣子罐罐，给罐罐里洒些盐进去。把蒸馍掰成小块，塞进辣子罐罐里使劲儿一蘸，连油带辣子一起放进嘴里，菜油香味、辣味、麦面香味，顺着上腭，直达天灵盖。香得你要打尿颤。这种吃法很省事，但是很费菜油。辣子罐罐上面只有浅浅一层浮油。贪吃一回，免不了被母亲责骂。我从小就不怕辣。真正喜欢吃辣子的骨灰级陕西人出差、旅游还要特意带一瓶油泼辣子。生怕出门在外，碰到白米白面难以下咽。我想这也是故土难离的一个原因吧。

甘

甘，甘甜，就是甜味道。与此味道有关的食物就叫甜食。甜食在陕西人食谱中不占主流。但却自成一系。甑糕、醪糟、蜂蜜凉粽子、油炸红芋、油糕、糟肉都是陕西菜品中的甜食代表。我自小不爱吃甜食，记忆最深刻的甜食有三样儿。糖水泡馍、糟肉和陕南的甜酒。

糖水泡馍可以称得上是时代的记忆。小时候，农忙时节。要忙农活，还要急着上学。往往快到上学时间了，活还没有干完。烧锅下面，肯定是赶不上了。母亲就从放馍的笼子里取出一个半黄不白的蒸馍，我娃晌后吃点糖水泡馍吧。我坐在厨房的门槛上，把大青花的瓷碗放在腿上，拿着蒸馍，一点点掰成指头蛋大小的疙瘩，放在碗里。舀一勺白糖，提起热水瓶倒多半碗水，用搪瓷盆盖起来。捂上三五分钟，就可以吃了。以前吃的多是蔗糖或者甜菜疙瘩制的糖，后味有些发酸。还有一股子臭萝卜味儿。松松软软、热热乎乎的糖水泡馍很能管饱。但是一打嗝心口老是泛酸水。

糟肉在1980年代可以算是关中农家酒席上的翘楚。有人说，翻碗肘子当排第一。这一点我承认，可是你吃一百回席，不见得能碰上一回肘子。那年月，肉太金贵了。一桌子菜，八大碟子八大碗，凉热荤素，十六个菜。一碗大片片肉，碗底里都要垫几层子粉条、白菜和豆腐。谁舍得给你上肘子，谁家又能上得起肘子。我说糟肉排第一，绝不是因为它是荤菜那么简单。糟肉重在一个糟字上，就是肉要烂，要糟。有的说法是因为配料用了醪糟所以得名。我以为两者兼有。糟肉，取上好的五花肉，切成十公分见方的大方块，入开水锅中煮到七成熟。捞出沥水，将肉皮上的油抹干净，抹上上好的蜂蜜，整块入热油锅过油上色。待肉皮颜色变成深红色时，捞出沥油。肉凉后，顺纹切成厚约半公分的肉片。将肉片顺时针如莲花状摆入大清花瓷碗中，正当心摆红枣、肉桂、冰糖，加入蜂蜜、红糖、醪糟。入蒸笼，蒸两三个小时后出锅。把大花瓷盘扣在蒸碗上，翻碗。一盘上好的糟肉就做成了。闻起来清香扑鼻，看起来好像水上浮莲，枣红的肉皮，白净的肉，肉桂、红枣被糟肉围在当心。纯白香醇的醪糟绕在盘边上。汤汁浓醇鲜美，上面漂着几点油花子。挑一筷子，那一片糟肉颤颤乎乎，晃晃悠悠。终于入口，甜、糯、纯、洌，瞬间化于唇齿间，无丝毫荤腥之感，肉质不干不柴，不肥不腻。可惜的是一盘糟肉只摆八片，席间一人一片。再没有第二片，没肉吃了，就用勺子舀汤喝。我说糟肉排了第一，谁又能说是第二呢。

说完糟肉再说说甜酒。因为舅舅家在商洛山阳，路途遥远，我数年间有过几次到访。每次赶到舅舅家不是半夜也是晚上六七点。进了家门，一落座，大妗子就要给我们烧甜酒喝。甜酒类似关中的醪糟。但原料略有不同，醪糟以糯米为原料，而陕南这种甜酒却以麦仁或大糁为原料，以山间野花为酒曲。成品存放在陶罐中。有客人到访，在火墙上架铜壶烧煮，碗中打好鸡蛋，待壶中甜酒煮开后，连汤带水一并倒入碗中，加入白糖，搅匀。一碗甜酒做成。喝第一口，是苦味儿。大概是酿得久了，闻起来一股浓郁的酒香味儿。再往后喝，越喝越甜。加上爽滑的麦仁夹在其间，喝上小半碗，全身通泰，出了一层细汗。再喝第二碗，酒劲儿就窜上来了，脸发红，眼发热。据说有人一次就喝五六碗，当时就醉了。这甜酒醉了，比白酒还难醒。我每次最多喝两碗，怕喝多了闹笑话，把人丢在舅家门前。

酸

在关中道儿上，酸与醋几乎是划等号的。你在关中地面上走州过县，问人酸是啥感觉。无怪乎两种回答，一为青杏，二为香醋。汪曾祺先生在《五味》中写到，山西人入了馆子，每人先喝一瓶醋，才肯吃饭。我没有去过山西，但是很佩服山西人对酸的追求，对醋的喜爱。我从小吃醋长大，却并不敢一气儿喝一瓶醋。自小家中就酿醋。寒冬腊月，正是沥醋的时候。那一个个架在条凳上的瓦翁，像是憋了一晚上尿的大胖童子。待农妇们去掉堵口的玉米秸秆时，那冬醋就肆意的喷射而出了。醋是粮食的精华，是由大麦、小麦、高粱、黑豆、黄豆、玉米等五谷杂粮经过半年时间酝酿、积淀而成。

关中人讲究醋沥三遍。头遍醋色气最重，为酱红色，味道最酸，量最少。收存起来，等到腊月二十八做臊子用。关中人吃臊子，一大特点是要酸出头，醋出长。这最好的醋当然要用来做臊子。醋不好，肉不烂、不香。别说是正月里亲戚埋怨，家里小孩子都不拿正眼瞧你。等了一年，临正月了，吃的臊子，筋连皮，皮连肉。瘦肉不烂，肥肉倒是烂了，不酸偏咸，后味儿还有些苦。麻烦就出在醋上了。醋不好，毁一锅臊子，毁一个新年，也毁了娃们的童年。

第二遍醋是枣红色，色气淡，酸味轻一些。这些醋用来正月里待客调汤面，给臊子面汤锅里放。如果放头遍醋，味太重，汤色发暗。只有这二遍醋，色气，味道刚刚好。做出来的臊子面，色气正，味道适中。大人碎娃们都高看你一眼。

第三遍醋如老人，已经把精力和青春都耗费完了。但是余威尚在。这些醋用来炝拌凉菜，做汤汁。颜色浅，味道淡，酸味出头，却不染色。那种醋拌出来的凉菜，脆、爽、鲜。异常可口，就饭喝酒都离不了。

除了醋的酸味。我对陕南的酸菜也是情有独钟。商洛、汉中、安康农村人家中，几乎每家都有一口酸菜缸。雪里蕻、大白菜、芹菜都可以放进大缸里腌。夏天可以做酸菜拌汤，浆水面，冬天里，酸菜配上红辣椒，用盐、五香粉一调。酸脆可口，就稀糁子吃，最好不过了。有一年我在舅舅家过年，一早一晚吃饭都要就酸菜，舅妈取笑我，一缸子酸菜，经不住我一个人吃半个月。

苦

世人常说，吃得苦中苦，方为人上人。吃苦在前，享乐在后。可是真正要吃苦的时候，人们总是能躲多远，就躲多远。记忆中好像小时候吃的卤水点的豆腐有一股子苦涩的味道。其余的菜品并没有太多苦味。即使是这么一点点苦味道，也能让精明的厨子通过煎、炒、烹、炸、煮，把豆腐里面的苦味儿一点一点去掉，只剩下豆腐里的豆香味儿。

我真正吃“苦”，并喜欢上吃“苦”是参加工作的第一年。那阵子刚从学校毕业，在咸阳东郊的张家堡租房住。暑假中，我的勉县同学李藩存到我们住处玩。那天吃晚饭，他突发奇想，毛遂自荐，要给我们露一手儿。于是从买菜到上盘子，都是他一人神神秘秘的在捣鼓。等到菜端上来，原来是一盘凉拌苦瓜。李同学说，这道菜，我在家乡吃过无数次。都是妈妈或者姐姐做来吃。今天我给你们做一次，让你们开开眼。陈宏伟好奇，先夹了一筷子，含在嘴里却咽不下去。吐了又不好意思，吃吧难以下咽，脸都憋红了。陈虎吃了一口，差点把筷子扔掉了。这回轮到李同学了，他自己夹了一口菜，还没有来得急嚼一下，急急的冲到水龙头前去漱口。原来，这道菜他做失败了。苦瓜的苦味儿他没有除掉。那盘菜，再没有一个人去动。我趁他们不注意夹了两片青苦瓜，尝了一口，苦味是当然的。但是那种清香的后味，却让我久久不忘。

三年前，老家房子收拾停当，起了围墙。春上，我与母亲商量在院子里种些菜。有了上次吃苦瓜的经历，我特意在庭院里种了几窝苦瓜。种下去一个多月都不见发芽。到了五一前后，苦瓜苗子一个个露出了头。六月份藤蔓就扯上墙，爬上竹竿，开了小黄花。暑假里是苦瓜的盛果期。十来棵秧苗，一周就能摘上一蛇皮袋子苦瓜。太多了，吃不完，我想着送人。左邻右舍都嫌苦，没人吃。送朋友也说不喜欢。自己种的“苦”果，自己吃。那年暑假，我早上水焯凉拌苦瓜，中午苦瓜炒鸡蛋，下午苦瓜拌青椒。吃了足足一个月。一个暑期别人都酷暑难耐，我却是神清气爽。原来，这苦瓜有清热败火的功效。其实，苦瓜虽苦，也有去苦味的方法。如果是炒菜或凉拌，就把苦瓜提前切好，用盐腌一下，待苦瓜出水后，把黄绿的苦水挤掉。再炒或拌时苦味就要淡很多。如果是焯熟吃，给水里加一些盐，多焯一会儿。以七八成熟为最好。苦瓜既不失形，又能保持脆绿爽口。我喜欢吃“苦”，更喜欢“苦”中作乐。

咸

咸与盐有关。最常见的当属大头咸菜。这些菜一般都是四川、重庆人用贡盐腌制而成。菜色呈酱黑色，咸酸味，以咸为主。若将这菜切成丝，入清水中浸泡三、四个小时，待咸味尽去后，加入香油、葱、蒜、辣子油凉拌，就馍下饭都不错。

我最喜欢吃的当属用盐腌制的一种腊肉。湘菜里有一种菜叫茶树茹炒腊肉，将上好的腊肉入沸水中煮一两个小时，待肉松软，咸味、烟熏味去掉后，捞出切片。配以新鲜的茶树茹、洋葱、青椒、豆瓣酱同炒。老腊肉的干咸肉味，配上茶树茹的鲜嫩爽滑，可谓是下饭的好菜。

同为咸味菜的还有山东的鱼子酱，江浙的咸鱼干，我一点都不能接受，那种盐、腥和浓郁的海风的味道使我久久不能靠近，更遑论下箸。

五味之外

五味之中喜或不喜，爱或不爱，总有一两个菜色勉强可以接受，还能品出个中美味来。可是这五味之外的腥味却是我万万不能接受的味道。

小时候体弱多病，冬天时常感冒，那时治病多以吃药为主。病得厉害了才打屁股针。我是逢感冒必咳嗽。清晰的记得有一种针剂，打过后屁股疼痛无比。这针就叫做鱼腥草注射液，也算是早早接触到“腥”字。其实，时光倒退三十年，那时夏秋时节常去渭河边鱼塘、稻田里抓鱼逮虾。脚下踩着污泥，有风刮过时，鱼腥味满脸满眼喷来，那个时候好像很熟悉，不觉得有啥不对。只是碰到塘边的死鱼死虾时，觉得气味难忍。后来，渭河缺水，鱼塘干涸。我再也没有机会捕捞鱼虾，那种咸腥味就不再常见了。即至如今，因为过敏性体质的原因，我连鱼虾海鲜也都戒掉了。

但是有些味道，你想躲也躲不掉。有一年女儿的干妈从贵州娘家带回一些草根。她说是“折耳根”，是很美味的一道菜，让我带回家试种一下，看能不能成活。那折耳根白色节根，很像北方的白茅根。我于是将它带回去种在庭院。来年春天，它竟然长出了绿叶，叶子有些像红薯叶，叶边有些发紫。开一串串小黄花。我一直疑惑这节根的草，却长了像猫耳朵一样的叶子。到了秋季，我们打算挖些折耳根尝尝，看看种在北方味道会不会变。于是我挖了些许，由她干妈亲自上厨。她做了一盘凉菜，让我先尝。我夹了一根入口。起先没有感觉，牙齿轻咬一下。那一瞬间，好像一条鱼在我口腔里复活。那种冲鼻的腥味，连绵不绝，入了我的鼻腔，直达天灵盖。久违的鱼腥味，又一次把我拉回到童年的鱼塘边。但是这种腥味儿太浓郁了，太新鲜了。我无法忍受，眼泪都快出来了。于是尽快的将口中的菜全都吐了出来。然而那种腥味已经刺激到我的味觉神经了。我一下子明白了，这哪是折耳根，这分明就是鱼腥草么。

人常说，天下没有不吃荤腥的猫呢，我就是一只不粘腥的猫吧！