北京烤鸭全城大掰头,最后我们选了这10家 | 寻味

2020-10-17 00:16:23 TimeOut北京

烤鸭可能是北京菜里最有排面儿的存在了,每逢被其他菜系拥趸群嘲帝都是“美食沙漠”的时候,北京人往往一边露出一个“你们不懂”的微笑,一边淡淡地祭出杀手锏“烤鸭还是好吃的”。瞬间战斗结束,顺利进入下一个议题——上哪儿吃一顿烤鸭去吧?

资深ETC朋友们又喜欢说,北京烤鸭其实不是土生土长的北京菜,是南京/山东传过来的——那又怎样呢?现在是Peking Duck 鸭仪天下了。来趟北京你可能早就不想再当“好汉”了,但不吃一顿烤鸭算不算入宝山而空回?那么问题来了,这座城走几步就有一家餐厅卖烤鸭,你选择吃哪家?以下是我们这几年里一家一家吃出来的真实推荐,实乃打卡、解馋、请客、当地陪……必备之利器。还请惠存,别辜负了我们这X斤工伤胖。

大董

“低脂”烤鸭的领航人

大董可能是最早为烤鸭“减脂”的餐厅。2001年,大董的“酥不腻”烤鸭问世,成功将传统北京烤鸭的油脂含量从43%降到了15%上下。“酥不腻”的鸭皮更加酥脆,但皮下脂肪几乎全部烤出,当时这种“瘦瘦的”烤鸭并不像现在这样流行,也有不少声音质疑大董离经叛道。但低脂的烤鸭显然更加顺应当代人健康饮食的潮流,大董率先进入了烤鸭的2.0时代之后,越来越多的烤鸭店也逐渐跟上了大董的脚步。

“酥不腻”烤鸭、“酥不腻”小雏鸭 | 298元

2014年,大董又推出了22天酥不腻小雏鸭。雏鸭的皮质更加酥脆,鸭肉更细嫩多汁,而且体型较小,更投合轻食顾客和小桌食客的心意。小雏鸭很快走红,京城烤鸭店又刮起了一阵“小雏鸭”风。

大董的烤鸭讲究一鸭三吃。第一种吃法是用鸭皮蘸白糖,据说是旧时大宅门里的太太小姐们的发明,因为她们既不肯吃葱,也不肯吃蒜,偏喜欢用鸭皮蘸了细砂糖吃。进入秋季,大董又将白砂糖换成桂花糖,不但为鸭皮平添了桂花香气,也更有节令情致。第二种吃法是荷叶饼卷葱就甜面酱加鸭肉,甜面酱的酱香与大葱的微辣衬托出烤鸭的脂香,又消弭鸭肉的肥腻。第三种吃法是芝麻烧饼夹蒜泥甜面酱和鸭肉。蒜香、烤鸭的脂香混合烧饼的麦香和芝麻油香,这种吃法在三吃之中最为霸道过瘾。

2019年,大董再次另辟蹊径,推出了香茅草烤22天酥不腻小雏鸭。香茅草香浓郁,烤鸭烧卤回香,余味悠长,吃起来更像是烤鸭、烧鸭二合一,口味非常独特,别处难觅。此外,吃腻了传统口味、喜欢尝鲜的食客还可以点一盒大董自有品牌的鲟鱼子酱,配着酥脆的鸭皮食用,是现在最时髦的奇妙混搭。

大董(华贸店)

朝阳区建国路81号华贸购物中心西区4层

(010)8588 8900

11:00-22:00

*更多门店详见品牌官方公众号

晟永興

吃一只有身份的鸭子

晟永興成立于2006年8月,餐厅的名字取义“日日有成、永远兴旺”。餐厅主打烤鸭和京菜,在多年的不断探索中,又加入了中西方融合菜,并且有机地结合了西方红酒文化。晟永興是非常少见的拥有地下酒窖的京菜餐厅,为了保证食客的餐酒体验,餐厅还设有驻店侍酒师,从酒器到选酒都十分讲究。

枣香酥烤鸭 | 398元

枣香酥烤鸭也是主流的枣木挂炉烤鸭。平常餐厅做烤鸭,炉温是180度左右。晟永興为了让油脂迅速脱落,吃鸭子时见不到油却能吃到油香,前后调试了无数遍,最终将炉温定在了260度。一只烤鸭总共要烤制70分钟左右,出炉前的5分钟,会用更多柴火升高炉温,加速脂肪的烤出,令鸭皮变得更加酥脆,出炉的瞬间香气扑鼻。

鱼子酱烤鸭 | 138元/位

喜欢尝鲜的朋友可以试试鱼子酱烤鸭。烤鸭脆皮托着鱼子酱,再以山东呛面馒头片为底,口感层次分明,香而不腻,一口一个的大小也非常讨喜。可以按位点的设计,对独自前来用餐的客人非常友好。顺便说,这里的每只烤鸭都有“身份证”(农垦农产品质量追溯卡),有兴趣的食客可以扫码查询自己点的鸭子的养殖基地、接雏日期、检验报告编号等等各种信息。去年三里屯店摘得米其林一星之后变得一桌难求,去之前最好提前一天订位,免得等到天荒地老。

晟永興(三里屯店)

朝阳区新东路甲5号

(010)6464 0968

11:00-22:00

长安壹号@北京东方君悦大酒店

去芜存菁的88片

长安壹号以京鲁菜系为根基,烤鸭自然也是这里的一张名片。这里的烤鸭也是经典的枣木明火挂炉烤制,因为枣木烟轻火硬,又自带香气,而且明火挂炉最便于将鸭子多余的皮下脂肪烤出,令鸭皮酥脆又不油腻,更顺应当今人们追求健康饮食的大趋势。

老式果木烤鸭 | 328元

传统的烤鸭非常讲究片鸭,早年间鸭子珍贵,师傅生怕浪费,一只鸭子要片够108片,几乎把鸭架片得干干净净。如今烤鸭已经不是什么奇珍异飨,片鸭师傅就可以从容挑选口感更佳的部位,而把稍欠的部位留给鸭架,之后再做加工。长安壹号的鸭子,每一只片出来是88片,一盘鸭皮、一盘去皮鸭胸、一盘带皮鸭腿。吃法儿也是依照老例,先吃鸭皮蘸白糖,再吃荷叶饼包的鸭胸蘸蒜泥,最后吃饼包鸭腿蘸甜面酱,让滋味由浅入深。荷叶饼是当天现烙的,每两张饼中间隔了油纸,方便客人取用。

靠近明档的客人会看到主厨金强金师傅在几个档口之间来回溜达巡视,标志性的寸头,身材高大,讲一口京片子,戴着口罩也很容易辨识。长安壹号以北方菜为主,但金师傅做过多年粤菜,偏爱以烹饪烘托食材的本味,因此调味用油都比寻常的北方菜要来得更加清淡。传统的鸭架汤是奶白色,长安壹号的鸭架汤却是透亮的清汤,摒弃了白汤里乳化的脂肪,热量跳水,鲜味却不减,而且没有鸭腥味,平常不爱喝鸭架汤的TO君也特别喜欢这碗“靓汤”。吃完烤鸭来一球茉莉花味的冰淇淋清口,入口是老北京都喜欢的茉莉花茶的香气,舒坦,对味儿。

长安壹号@北京东方君悦大酒店

东长安街1号 北京东方君悦大酒店1层

(010)6510 9024

11:00-18:00

1949-全鸭季

烤鸭与香槟组个CP

1949-全鸭季的金宝街店,十分奢侈地在寸土寸金之地占据了一个院子。院中玻璃幕墙的烤鸭房非常醒目,在院儿里溜达溜达,就能顺便围观烤鸭的制作过程,当然烤鸭的香味儿也会让你越来越饿……室内朝向院子的一面全是落地窗,窗外绿草茵茵,景观也是极美的。当然,碰上好天气,院儿里坐一会儿才是真享受。

烤鸭当然是这里进店必点的招牌菜。1949-全鸭季的枣木挂炉烤鸭也是当下流行的“健康派”,皮下脂肪保留的很少,鸭皮脆而不腻。上桌之后,服务员会现场为食客调制烤鸭酱,手腕一转,深浅两色的酱(除甜面酱外,可以自选花生酱或芝麻酱)就在碗里画出了美丽的年轮图案,看着无比简单,可惜回家无论如何复制不了。

皇帝鸭 | 388元

用香槟配烤鸭,则是全鸭季的自创吃法,悠扬的 Bollinger(柏林格)让鸭子的荤香和果木香在口中加速发酵,产生难忘滋味。此外,选用法国白兰地制作的鸭肝酱也是值得一试的招牌菜。金宝街店靠近热闹的王府井商街,逛完街一片腿儿来这儿吃一顿正好。

1949-全鸭季(金宝街店)

东城区金宝街98号

(010) 6521 2221,6521 1949

11:00-14:30 | 17:30-22:30

JE北京

传统烤鸭吃出时髦味道

今春闪亮登场的JE北京是一家汇集艺术、设计及时尚美学的全新理念中餐厅。由先锋设计师打造,重量级侍酒师坐镇,JE北京主打“新派京菜”,将传统的京鲁菜烹饪手法与创意融合菜的设计灵感相结合,引领食客在享受美味的同时得以回味记忆中的食物本真味道。

JE甄选烤鸭 | 198元

JE甄选烤鸭,每一只都严选5斤8两、生长周期为45天的北京填鸭,分阶段调节温度,只为那一口纯正的鸭皮酥香。除了传统吃法,餐厅还提供桂花酱、罗勒、奶酪条与高品质鱼籽酱的高阶“玩”法,给传统名菜带来新鲜味道,更对时髦人类的胃口。

JE北京也是京城屈指可数的拥有定制酒单和定制酒柜的中餐厅,酒单由多年来在众多国际比赛中担任评委的著名侍酒师李美玉打造。师从三位世界鸡尾酒大赛冠军的调酒师张泽,则根据JE北京的菜品,为餐厅量身定制了鸡尾酒单,其中创造力和想象力十足的“JE烤鸭”,调制中加入了梅子酱和黄柠汁,酸甜爽口,非常适合用来搭配烤鸭,能小饮一杯的食客推荐尝试。

JE北京

海淀区复兴路69号16幢1层-101-G709

(010)6810 7788

11:00-22:00

提督 TIDU

五味三吃的仪式感

“五味三吃”北京烤鸭 | 398元/只,199元/半只

提督是旺顺阁旗下的高端京菜品牌。招牌烤鸭三吃“一吃五味皮,二吃黄金卷,三吃爆香松”,极富特色又仪式感满满,而且烤鸭卷也由服务员为食客卷好奉上,无须自己动手,非常适合手残党。

第一吃是正当红的五味鱼子酱脆皮,以面包片打底,依次放上青芥沙拉、排叉、山楂糕片、鸭皮和鱼子酱,一口下去五味融合,碰撞出层次丰富的奇妙口感。

第二吃传统鸭肉卷饼,卷饼里搭配鸭肉的是经典的葱丝瓜条和甜面酱,这一吃在三吃中算得上是传承担当。

第三吃鸭松生菜卷,是用鸭松搭配先蒸后烤的泰国香米,再加蘑菇丁大火爆香,吃的时候用新鲜生菜包裹起来,一并送入口中,鸭松的脂香、菌菇的鲜香、脆米的谷香和生菜清香彼此应和,在三吃之中最为新鲜独特。

提督 TIDU

北京坊W9楼4层01号

(010)8315 5166

11:30-14:00,17:30-21:30

花家怡园

雍正王朝烤鸭 VS 八爷乳鸭

花家怡园在簋街的四合院店,始终是北京人心上的朱砂痣,招待远道而来的朋友时,第一个想起来的地方。簋街最不缺的就是人间烟火气,四合院店更是浓墨重彩,一年四季门庭若市,像极了过去家有喜事而宾客盈门的望族(注意簋街上有两个花家怡园,找四合院店要认准门口的牌楼)。

清·雍正王朝烤鸭 | 238元,158元(半只)

花家怡园的清·雍正王朝烤鸭(名字就是这么长而有气势),可能是你能吃到的最有故事的烤鸭。这道菜的方子,据说是来自一次改造店面的时候,工人意外挖出来的一本雍正年间的《御膳笔抄》,其中详细的记载了“炙鸭”的方法。后来经过花家怡园大厨的悉心钻研与改良,这道数百年前的古法烤鸭终于得以重现江湖,现在是店里当之无愧的招牌菜。上桌趁热吃最是酥脆可口,配菜除了葱丝、瓜条、哈密瓜条,还有菠萝条和TO君特别喜欢的京糕条。

八爷乳鸭 | 198元

这两年花家新添了招牌菜八爷乳鸭。通常烤鸭用的都是40天以上的成鸭,八爷乳鸭用的却是28天的小乳鸭。乳鸭比一般鸭子准备起来更费功夫,但烤制之后的肉质更鲜嫩、颜色更白,也更为多汁。经过花家怡园独家技法处理后,无论热吃还是冷吃,鸭皮都是酥脆的,鸭肉也毫无腥味。只是这道菜每天限量供应,去晚了经常吃不上,想吃的客官们务必请早。

花家怡园(四合院店)

东直门内大街235号(近地铁北新桥站)

(010)6405 8440

烤鸭售卖时间:12:00-02:00

*更多门店详见品牌官方公众号

京雅堂@北京瑜舍

餐厅如戏台,烤鸭是主咖

以中式戏院风格装修为基调的京雅堂有着别样的中式摩登,而位于“戏院”舞台位置的烤鸭挂炉便是京雅堂为客人特别准备的一出华丽的表演。从烘烤、切片、再到摆盘,透明的大玻璃窗让食客能从各个角度看到烤鸭的烹饪过程,先观赏表演,再品尝美味,满足你对一只北京烤鸭的一切好奇。

京雅堂烤鸭 | 328元,248元(半只)

葫芦盘已经成了京雅堂烤鸭深入人心的标志,不光是因为它暗合“福禄”的美好寓意,更因为将近90片鸭子能摆得如此溜光水滑实属不易。配料方面同样有令人印象深刻的创意:除了传统的葱丝瓜条,京雅堂还添加了花生碎与哈密瓜条,一香脆与一清甜,巧妙拉长了鸭肉的甘香回味。

京雅堂餐厅自2013年开业以来,赢得了众多美食家的青睐,也在去年的首版《北京米其林指南》中成功摘得一星。主厨李冬领航京雅堂多年,谙熟食客之心。京雅堂的烤鸭系枣木挂炉烤鸭色泽油亮,鸭肉紧致细嫩,鸭皮是近年来最流行的“瘦款”,几乎不留脂肪,只余香脆口感,让食客在大快朵颐之时,没有身材不保之虞。除烤鸭外,京雅堂的粤式点心也一向叫好又叫座,食客无论南北老少,来了这儿都能照顾得到。

京雅堂@北京瑜舍

朝阳区三里屯太古里北区地下一层 瑜舍酒店内

(010)6410 5230

周一~周五:12:00-14:30,18:00-22:30

周六、日:11:00-14:30,18:00-22:30

承味堂

桂花香入烤鸭来

JING YARD今年夏天可以说是出尽风头,红得一时无两。院内的承味堂中餐厅,由全球屡获大奖的odd设计事务所打造,餐厅有一整面墙是透光落地窗,正对树影婆娑的小院儿,入座后可以饱览院中景色。除散座外,餐厅的四间小院包间均可独立进出,适合高端宴请或私家宴会。餐厅还设有一间雪茄吧,很适合招待同好。

精品果木烤鸭 | 398元

承味堂主打经典枣木烤鸭,沿用传统果木挂炉,保证每只鸭子都经过70分钟的精确挂烤时间,确保出品始终如一。创新的片鸭方式将多余油脂剔除,令烤鸭酥脆又不油腻。鸭酱在出品前还会点上少许桂花,裹饼入口时有淡淡的桂花香扑面,既能提鲜又不抢鸭子本身的香气。现烙荷叶饼有自热包保温,用餐时可以从容不迫,不必担心鸭饼变冷变硬。

除传统烤鸭外,承味堂还主打传统广式点心,剔透弹牙的水晶虾饺皇、入口一抿即化的鲍汁凤爪、嫩滑入味的豉汁蒸排骨等等,都是现点现做,深受食客喜爱。眼下这个季节他家还提供地道的江南醉膏蟹,膏满蟹肥,酒香扑鼻,老饕们一定不能错过。

承味堂

朝阳区工体北路4号机电院JINGYARD 京院内

13683114225

11:00-14:00 | 17:30-21:30

海天阁@北京嘉里大酒店

香系京菜“总教头”的手艺

过去几年里一直很低调的海天阁,凭着一道枣木挂炉烤鸭,慢慢在京城崭露头角。北京做烤鸭的店鳞次栉比,海天阁能够杀出重围,在圈子里挂上一号,需要归功于袁超英师傅。袁师傅原本是全聚德出身,如今已经入行40余载,有一手烹制烤鸭的硬功夫,现在是香格里拉区域京菜行政总厨,整个香系酒店的烤鸭都由他掌舵。

袁师傅的京鸭缘烤鸭,是严守传统制法的枣木挂炉烤鸭。炉内以百年枣木的明火烤制,枣木无烟、耐烧并且有水果香气;鸭子必须是40天大的北京鸭,这个搭配是挂炉烤鸭发明之后数百年来,前人无数次尝试之后的智慧结晶。在入炉之前,鸭胚更要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮、灌水等等繁杂的处理,任何一个步骤处理不好,就做不出外脆里嫩、色泽美艳、形状饱满的烤鸭。

京鸭缘枣木烤鸭 | 298元

每只鸭子都经过精挑细选,个头匀称,因此每一只都能片出来两大盘,一盘鸭腿肉,一盘鸭胸肉。在口味方面,袁师傅恪守传统,并不跟风流行,鸭皮之下还是保留了少少脂肪,入口是非常鲜明的三层,鸭皮酥脆,脂肪香气十足,鸭肉软嫩多汁又毫无腥味,只需一口,就见真章。一只鸭子,从下单到上桌,需要大概70分钟的时间,因此先打电话预订是个明智的选择。海天阁的烤鸭也是明厨,有兴趣的客人都可以围观,说一千道一万,不如亲眼见证一只正宗挂炉烤鸭的诞生,再亲自品尝一番。

海天阁中餐厅@北京嘉里大酒店

朝阳区光华路一号嘉里中心一层

(010)8565 2188

11:00-14:30 | 17:00-21:00

写在文末

说句实话,北京好吃的烤鸭还是很多的——毕竟基数那么大,一篇肯定写不下。看完这篇可能还是有很多烤鸭爱好者没找到自己心目中的No.1,欢迎你们来评论区“打抱不平”,为你爱的烤鸭店打call。假如有TO君没吃过的店那就更好了,我们非常乐意发掘新的宝藏烤鸭店,毕竟我们开篇就已经明志了:“北京烤鸭还是好吃的”。不接受反驳。

图 | 部分商家提供

文、版 | 人书

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