长江流域地理环境
与饮食文化
▲江西赣州，客家梯田错落有致，金色田地稻浪翻滚
图源：视觉中国
在创造人类文化的自然环境中，河流是人类各种文化发源的天然摇篮。长江作为亚洲第一大河流，自西而东横贯中国腹地十个省、市、自治区，全长6300余公里，流域面积达180万平方公里，自然条件千差万别，因而流域内各地的文化也是千姿百态，气象万千。这些不同地域、不同特色的文化互相交流，互相融合，为长江流域饮食文化奠定了深厚的基础。
中国作为一个幅员辽阔的泱泱大国，自古以来，不但社会经济的发展很不平衡，文化的发展也很不平衡，而经济的发展、文化的形成，又都受地理环境制约，地理环境通过物质生产及技术系统等形式，深刻而长久地影响着人们的生活。从一定意义上来说，地理环境是人类文化创造的自然基础。
▼青藏高原长江源头沱沱河 图源：视觉中国
▲上海长江口的冬日晨景 图源：视觉中国
考古与现代农业科学证据表明，原始农业的出现，粮食作物的品种选择与开始种植时期，与地理环境的特性息息相关。在古代中国，由于受到各地区之间不同自然条件的强烈影响，加之生产力水平低下，各地区的生产门类、饮食生活就有较大的区别，物质文化面貌各具特色，逐渐形成了不同的饮食文化区域。
在我国主要分为以黄河流域的中原地区为中心的旱地农业经济文化区，它以首先培育出优良的小米著称；以长江中下游地区为中心的稻作经济文化区，它以生产世界上最早的稻米闻名。
▲关中平原麦浪金黄 图源：视觉中国
湖北恩施，藏在深山的咸丰活龙梯田
图源：视觉中国
根据考古发掘的证据来看，人们通常选择最优良的自然环境作为栖身之所。长江中下游地区气候温暖湿润，雨量充沛，河流密布，土壤肥沃，是发展水稻的理想之地。所以，早在八千多年前，这里就产生了以稻作为特点的原始农业，并逐渐向四周延伸开去。
距今一万至四千年间的长江流域新石器时代的众多遗址，即：仙人洞文化遗址、玉蟾岩文化遗址、彭头山文化遗址、河姆渡文化遗址、罗家角文化遗址、马家浜文化遗址、崧泽文化遗址、良渚文化遗址和屈家岭文化遗址等，以出土了大量稻谷而著称于世，这表明栽培稻谷在长江流域有着悠久的历史。
近年，在江西万年仙人洞遗址和湖南道县玉蟾岩遗址发现了迄今最早的稻谷。经美国学者进行植硅石分析研究，初步认定在江西万年仙人洞遗址距今一万二千年的文化堆积层中，发现有野生稻和栽培稻共存。而玉蟾岩是一处旧石器时代晚期到新石器时代早期的洞穴遗址，该遗址发现有距今一万二千年的稻谷实物标本，包含野生稻和栽培稻。
在湖南澧县彭头山、八十垱新石器时代早期遗址中发现的稻谷距今八千多年。据故宫博物院、北京大学、中国农业大学的考古专家和水稻专家到现场考察后认为，这里出土的水稻时代早、数量品种多、保存状况好。出土的水稻既不像籼稻，也不像粳稻，可能是野生稻向栽培稻过渡中出现的品种。
在浙江余姚市河姆渡村新石器时代遗址第四文化层中发现的稻谷，距今七千年左右。近500平方米的发掘范围内，普遍发现有稻谷、谷壳、稻秆、稻叶和其它谷类作物的堆积，平均厚度达40～50厘米，最厚处达70～80厘米，以水稻各部分的遗物为主，局部地方几乎全是谷壳，这些稻谷都已炭化，但尚不失原形，颗粒大小接近于现代的稻谷，比野生稻的颗粒大得多。
经浙江农业大学鉴定，这些稻谷属于栽培的籼稻。同一层还出土了为数甚多的骨耜，制作较为精致，当系开辟稻田的工具，这也证实在七千多年以前，长江中下游就已经开始一定水平的“耜耕农业”了。同时还发现了稻穗纹陶盆，上面刻有一株稻穗，直立向上，另外二束，沉甸甸的谷粒分两边下垂。稻子进入河姆渡人的艺术生活领域，可以想见他们对于稻谷的栽培早已超过初步认识的阶段。
河姆渡的家畜饲养业也有一定规模，这与当时人们的饮食生活习惯紧密相关。
猪、狗两种家畜遗骨在此普遍发现，尤其是破碎的猪骨和牙齿。猪骨标本有54%是一二年的中小猪，其次是大猪，老猪仅占10%。这一比例说明，河姆渡人饲养猪的目的在于宰杀食用，仅留下较少老猪作为繁衍，同时还发现了一件陶塑小猪和两件猪纹陶器，捆扎整齐的一束稻穗纹与猪纹同刻在一件陶盆上，反映了稻谷栽培与养猪有一定联系。河姆渡还有较多的水牛骨头，初步认为也是驯养的，说明长江下游先民的饮食生活，主要是依赖初步发展的农畜结合型的原始农业。
河姆渡文化出土文物
依次为碳化稻谷，稻穗纹陶钵，猪纹陶钵
1979年，浙江省文管会等单位发掘的浙江桐乡罗家角遗址，在第三、四层内发现了稻谷遗物，经鉴定，有籼稻和粳稻两种，其中籼稻占多数。经碳14和热释光测定，罗家角遗址第四层的年代，距今已有七千年左右。这表明，在七八千年前，我国先民已在长江中下游这片河流纵横、温暖湿润的环境中种植水稻，并有了一定的规模。从以上几处遗址出土稻谷数量之多这点推断，我国种植水稻的历史还可以上溯得更久远一些。
年代稍后的长江中下游新石器时代文化遗址，以湖北京山屈家岭最为著名，这一文化遗址距今已有五千多年左右，是我国原始社会晚期较发达的新石器时代文化。
在这里出土了大量石制农业生产工具和日常饮食生活所需要的陶器，这表明当时已进入锄耕农业阶段，粮食种植正成为人们所需食物的可靠来源。
经专家鉴定，遗址中常发现的水稻，是一种较大颗粒的粳稻品种，与当今栽培的品种相仿，证明我们现在食用的粳稻品种，至少已有五千多年的发展历史。
▲新石器时代屈家岭文化出土的稻谷 供图：姚伟钧
▲四川彭县出土的东汉舂米画像砖 供图：姚伟钧
▲云梦睡虎地11号墓出土的彩绘凤鱼纹漆盂 图源：FOTOE
据最近几十年来的考古发现，在长江流域其它新石器时代遗址中，如湖北天门石家河、武昌放鹰台、江西修水跑马岭等地发现的稻谷距今都已有四五千年，这说明我国最早的栽培水稻应是在洞庭湖、鄱阳湖一带，然后逐步向长江中下游流域及江淮平原扩展，从而初步形成了接近于现今水稻分布的格局。
考古发现与文献记载是一致的。如《周礼》中就认为荆州、扬州“其谷宜稻”。荆、扬之地处于长江中下游地区，在春秋战国时期分属楚、吴、越，是著名的水乡泽国，《史记》叙述这里的饮食生活状况为“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”。《汉书》中也记载了：“楚有江汉川泽山林之饶，……民食鱼稻，以渔猎山伐为业。”可见，稻谷一直是长江流域人民的主食，水产品则是主要副食。所以，直到今天我们还是这样来形容湖北菜的特色：“鱼米之乡，蒸煨擅长，鲜香为本，融合四方。”
▲鱼米之乡 图源：视觉中国
人们饮食状况如何，首先和他们创造什么、生产什么有关。中华饮食文化的南北之别，正是植根于这种与地理环境有密切依存关系的经济生活的土壤之中。我国古代长江流域各民族，由于身处川泽山林，因此不仅创造了水田耕种、稻谷栽培的农业生产方式，还创造了与此相适应、高度发达的饮食文化类型，最终形成了重视农业，讲究饮食的生活传统。所以说，是得天独厚的长江，滋育了流域内饮食文化的形成与发展。
在中国古代社会，长江流域人民的主粮是稻谷，黄河流域则是黍、稷。中国两大饮食文化地域系统，早在公元前五千多年就已形成。
春秋战国以后，在黄河流域，黍、稷的主食地位逐步让位给麦。而在长江流域作为主食的稻谷，在黄河流域却被列为珍品。孔子就曾用“食夫稻，衣夫锦，于女安乎”来批评他的弟子宰我不守孝道及生活奢侈。可见，食稻衣锦是当时黄河流域民众生活水平较高的象征。在长江流域，稻谷却是民间常食，其地位数千年未变。这一事实说明，长江流域的稻作文化和黄河流域的粟作文化是长期共存的，中国饮食文明的大厦，是由各地域饮食文化共同构筑的。
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责编：王芳丽
美编：骆晓玫
审核：任 红
来源：《中国三峡》杂志 2024年第1期 有删改
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