地方特色碰撞出新湘味！“湘菜大师走基层”走进岳阳|名厨|岳阳市|海鲜|湘菜|烹饪|红烧肉|适量清水

岳阳市烹饪行业协会会长张海龙湖南省餐饮行业协会常务副会长、湘菜大师任伟政湘菜泰斗王墨泉湖南省餐饮行业协会副会长黄惠明

作者丨鱼头

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地方特色菜品，是湘菜丰富多彩性的重要体现，也是湖湘饮食文化的魅力所在。自2023年起，“湘菜大师走基层”活动就陆续走进湖南地市州，对于挖掘地方菜品、加强行业交流、推动地方餐饮高质量发展有着重要作用。

2024年4月28日，由湖南省商务厅主办、湖南省商务服务中心承办，湖南省餐饮行业协会、省餐协湘菜大师专委会、《湘菜》杂志联合岳阳市烹饪行业协会共同执行协办的“湘菜大师走基层”活动走进岳阳。活动由湖南省餐饮行业协会常务副会长、湘菜大师任伟政主持。湘菜大师团队联合本地名厨，精英荟萃，同台献艺，带来了一场色香味俱全的美食盛宴。

湖南省餐饮行业协会会长刘国初，湖南省商务服务中心党委副书记谢海珍、国内贸易部部长刘新林，湘菜泰斗王墨泉、聂厚忠，湖南省餐饮行业协会副会长黄惠明、副会长兼秘书长韦巍，副会长、《湘菜》杂志执行总编刘科，岳阳市餐饮行业协会会长李长方、岳阳市烹饪行业协会会长张海龙，李锦记（中国）销售有限公司专业餐饮发展高级经理陈纪庆等领导嘉宾出席此次活动。

地方风味，展传统技艺

此次活动中，从大师团队到地方名厨，不少交流的菜品充分体现了地域特色。

岳阳名厨用本地特色的食材和风味，展现了作为湖区城市的饮食面貌。岳阳烧烤中的牛肉筋和牛油，个头大、肉质饱满的小龙虾，同属夏夜餐桌的“流量担当”；姜辣鸡爪、张谷英油豆腐代表的，则是本地特色的风俗和口味；小米桂花鱼、众星捧月鱼丸等菜品，展现的是湖区鱼鲜的多样风情。

由永州籍湘菜大师钱建军带来的非遗永州血鸭，是当地菜品粗犷与细腻并存最好的诠释，选料讲究，散养的麻鸭肉质口感、营养风味更佳，外表粗犷但入味细腻，烹炒后加入新鲜搅打后的鸭血，即成颜色褐红的诱人色泽。同时，他在传统的东安鸡制作中加入鲍鱼的做法，不仅增加了这道传统菜品的价值感，也为地方风味的体现开启了新的思路，原来“东安鸡”不仅是一道菜，更可以是一种味型，成为菜品研发的灵感来源。

衡阳小炒的爽辣过瘾，则在衡阳湘菜大师唐兴平的手中，以一道衡府茶油鸡展示得淋漓尽致。斩成小块的新鲜鸡肉直接入锅翻炒，在茶油高温的辅助之下，食材香味和鲜度都被激发出来。而另一道踏辣椒焖桂鱼，在鱼汤中将青椒焖熟后用锅铲将其“踏”成泥状，再作为点缀覆于鱼肉之上，使得食材之味相互呼应，是当地平衡鲜与辣的独特手法。

怀化湘菜大师周健的两道菜品，选择的是湖南西部地区特色的食材晒兰肉和新晃带皮牛肉。经过晒制的猪肉，在时间的洗礼下，被阳光与风赋予了全新的口感和味道，与青椒、蒜籽同炒，滋味满溢，一炒一煨之间，将山区的豪情与温婉的个性，用味道的方式诉说出来。

常德湘菜大师吴明星带来的是常德特色的秘制汉寿甲鱼和黄焖芦鳝。小火煨、小锅焖，水产在滚动的汤汁中，与菜籽油的独特香味融合一体，将常德人对于钵子的偏爱用更新的方式呈现出来。

融会贯通，烹出新湘味

创新力，是体现手艺人功底的重要参考，也是行业保持发展的动力。

来自长沙鲤隐台的湘菜大师张理，则用外来食材结合湖湘口味特色做了两道创新菜品。60℃低温慢煮的手法让枪鱿口感更为脆嫩，利用青椒、蒜末制成的青椒酱是湖南鲜辣口味的精华，搭配红椒、蒜末熬制的红油，让菜品看上去更有食欲；在青膏蟹斩块后裹上生粉过油炸，在与公鸡蛋一同煨制，性凉的青膏蟹与温补的公鸡蛋相互搭配，则体现了湖南人阴阳调和的生活智慧。

在宴长沙的湘菜大师沈广的菜品中，也能看到“用湖南的手法来烹饪世界的食材”。他将海鲜创新地用湖南烹饪方式和口味来体现。将板蟹结合湖南口味的红油蒜蓉汁一同蒸制，打破了惯常的“蒜蓉蒸”老做法，为海鲜湘做带来新意。另一道传统的红烧肉，则体现了“传承不守旧、创新不忘本”的湘厨精神，在锅中加入干椒粉、梅干菜干炒出香，在结合炸制的蔬菜叶，搭配传统的红烧肉一同呈现，梅干菜和辣味能缓解肉的油腻感，而蔬菜叶暗中透青绿的视觉效果，则丰富了菜品的视觉和口味层次，装盘上结合砂锅底部的蒜籽增香，带来不少新鲜感。

湘菜泰斗王墨泉对于交流活动上所呈现的菜品给予了充分的肯定，他称赞此次菜品口味特点突出，集中体现了岳阳本地以及长沙、衡阳、永州等地的菜品特色，并着重指出“在装盘上主次分明”没有出现配料、装饰物喧宾夺主的情况，并鼓励厨师们要多借用这样的交流机会，提升自己的技艺。同时他还指出，像岳阳这样一个水产、资源极其丰富的地区，要发挥优势，可以在全鱼席上下功夫，尤其在食材选择、烹饪手法、口味、形状、味型组成、菜品结构、营养、餐具器皿等多方面进行挖掘，强化岳阳菜品名片。

此次活动上，还有服务大师谢宜敏就宴会设计标准和餐饮台面设计的主题进行了讲解。

岳阳作为“湘菜大师走基层”系列活动在2024年的首站，得到了李锦记、春记食品、菜帮主、林结巴等多个优质供应链品牌的支持，现场展出的特色食材、调味品也得到了与会嘉宾们的关注。李锦记（中国）销售有限公司专业餐饮发展高级经理陈纪庆在致辞时说到，一直以来，李锦记薄盐生抽、财神蚝油等产品都与湘菜有很深入的结合，未来也会继续从烹饪的角度研发更多号产品，与厨师们一起，创造出更多流行味道，为湘菜在全国的发展助力。