今天是研究员阿发值班，想含泪和大家分享下买牛排这件事。不知道大家有没有「牛排选择恐惧症」：
随便打开一个购买页面，菲力？西冷？谷饲？草饲？雪花？M2？100 天？安格斯？
每块牛排前面恨不得加上 20 个形容词才能来描述，而且价位差还不是一般的大，有 10 几块钱一片的，也有大几百的！救救了！咱这只是想买块牛排吃吃啊！
图片来源：网络
而且就算花个大几百买回家的牛排，也怎么都做不出餐厅里吃的那种鲜嫩多汁的口感，又硬又难啃，严重怀疑是自己厨艺的问题。
直到遇到了资深烹饪达人识食务者，咱才明白，牛排的「水」可深，不找个内行人带带路，真的分分钟掉沟里去。
老师告诉我，不要怀疑自己的厨艺，很可能是你买「错」了牛排。
如果咱这兜里就这几十块钱，想买一块 80～90 分的能入口的牛排，先别管什么 M 级别，什么谷饲、草饲，重点先挑对牛排部位，你就已经完成了 80%！
别被 M 级别迷惑了
买牛排一定要先看部位
牛排贵不贵，和营养关系真不大，关键是口感！
口感越好，越贵。
这几年不少买牛排的朋友，大概和我一样都被「教育」到了一件事：M 级别越高，口感越好。
级别越高，脂肪越多且越均匀
以上为日本和牛的分级，除此之外，澳洲、美国也都有自己的分级制度，但整体都是以脂肪的含量、分布均匀度以及肉、脂肪的颜色等维度来判断的。
光看图的确挺诱人，但仔细研究后我才知道：只看 M 级别，谁买谁是大冤种！
因为 M 级别不是对每一块切割好的牛肉做分级，而是根据一头牛的第 12 和 13 肋骨之间的横切面的纹理，对这头牛进行定级。
简单说就是，只要一头牛因为这一块肉被定为 M8，那它全身上下的肉都是 M8 级别，就算是最难啃最紧致最低脂的牛腱子，那也是 M8 级别牛的牛腱子，类推还有 M8 的牛腩、M8 的前腿……
要知道，牛身上可不是什么部位切一切都能做牛排的，只有特殊几个部位，适合这种短时间煎的烹饪方式。
这就是为啥有些人捡漏买回家的 M8 牛排，又老又难吃……这个部位压根和「肥瘦相间」「软嫩多汁」没关系啊，只是沾了牛的光而已。
千万别被迷信什么 M 级别了，买牛排想要好吃，最关键的是看部位！
图片来源：站酷海洛
不同部位，有 3 个要素会直接影响牛排一口咬下去的口感：
● 肌肉种类：肌纤维越细（运动较少的肌肉）越好吃；
● 肌肉间的脂肪多少：脂肪越多越好吃；
● 有没有筋：没有筋的更容易煎，也更不容易影响口感；
最经典的反面案例——牛腱子
牛运动较多的部位，肌纤维很粗、没啥脂肪、牛筋也很多，虽然卤牛肉很好吃，但需要通过长时间炖煮才能做出好吃的口感，短时间煎烤只会让肉变得又老又硬，里面的筋也会变得根本嚼不动，和「牛排」搭不了一点边。
看起来是不是很复杂？没事！帮大家整理好了。
根据口感的好吃程度，我们把牛的部位分成 2 个梯队：
第一梯队，牛排的经典部位，煎一煎基本都好吃
眼肉、西冷、菲力是三个部位，都在牛最不常运动的背长肌上，基本上可以闭眼入。对于新手，也可以同个品种下三款都买回来试试，看看自己最喜欢哪一种。
牛排第一梯队
部位名称
也叫肋眼
西冷
菲力
长啥样
判断
中间会有一块白色脂肪
带有一条白色肉筋
通常比较瘦，油花少
烹饪
5～7 成为佳，稍微老点也可
5～7 成为佳，不能太老
3～5 成为佳，太熟会变得绵软
脂肪
（三者最多）
嫩度
（三者最嫩）
香气
（三者最香）
特点
各方面都很均衡，口感肥且嫩，对新手的烹饪宽容度很高。
有嚼劲，千万别煮太熟，牛脂香味香味浓，尽量不要选草饲的。
也叫牛里脊，口感主要靠肌肉纤维的细腻，而不是靠油脂。
* 脂肪含量、嫩度、香气为上述三种牛排之间的比较。
补充说明：战斧=带骨头的眼肉，T 骨=脊骨+西冷+菲力，眼肉盖和眼肉芯是眼肉切割的时候，把眼肉上下两个部分分别取出来而已，也属于眼肉。
第二个梯队，会有一些口感上的小问题，需要一些烹饪技巧，但也可以选择。
不属于牛排的经典部位，烹饪方式不限于煎一煎，部分薄切涮烤更好吃，其中板腱、上脑通常性价比很高。
牛排第二梯队
部位名称
牛小排/
牛仔骨
板腱
又叫嫩肩
/牡蛎肉
上脑
又叫雪花
长啥样
判断
通常中间会带有一条横筋
根据切的方式差异较大
烹饪
9 成甚至全熟
5～7 成为佳，也可以低温慢煮
更适合低温慢煮或薄切烤涮
优点
脂肪雪花相当丰富，风味浓郁多汁
肉质细腻，性价比高
通常花纹很漂亮，脂肪含量不错
缺点
筋太多，不适合太生的烹饪
带有横筋，要提前处理
筋膜非常多（需特殊处理）
建议
不要买厚切
优选安格斯、和牛品种的
解冻后有点松散，是正常的
* 第二梯队的牛排需要一些烹饪技巧，建议提前了解下烹饪方式。
上述提到的牛排，常见的价格梯队（同等级的情况下）：菲力、眼肉>西冷>板腱>上脑。
而牛小排则比较特殊，虽然不属于经典牛排系列，但因为它的雪花丰富，可以煎烤至全熟吃，特别适合国人的口味，低等级的牛小排反而可能是最贵的。
除此之外的一些部位，如果你是冲着「煎出好吃的牛排」去的，就千别贪便宜，放弃吧。比如牛的臀腰、腹心等部位，即使切成一片片看起来像牛排的样子，但是只要一煎，你就会发现吃起来很老。
道理很简单，这些部位都是牛经常运动的部位，肌肉纤维比较大，煎着吃肉质口感差很多，不如薄切涮一涮来得好。
除了部位外，专家还提醒我，现在牛排的商品名并没有明确的国家规范，还得识别买到「真牛排」。
想买到「真牛排」
别看商品名，要看配料表
这个提醒真的很重要，因为我阿发前几天就勇敢冲了一块「菲力牛排」，但到手了才发现，呵，千挑万选这块居然是块合成牛排。
实际上入手的
从食品安全的角度，即使是合成牛排，只要牛肉原料质量过关，添加的配料也都是安全的，可以放心吃。
但明明花了原切的钱，买到的却是合成的品，那就有点让人生气了。
一个扎心的事实：牛排的命名，国家没有强制要求。想要在五花八门的说法里挑到自己想要的，其实方法也简单，别只看商品名，要看配料表！
如何辨别不同的牛排
分类
配料表
原切
牛排
只有牛肉，把整块牛肉只做冷冻、切片
整切/调理牛排
牛肉+调味料+保水嫩化物等；切片进行腌制后再包装、速冻
合成牛排
牛肉+调味料+「谷氨酰胺转氨酶」「卡拉胶」等添加剂；通常是把不同部位的牛肉打碎后进行重组
* 注意，以上的分类仅为约定俗成的称呼，具体要以配料表为准。
另外，要注意一个小细节，调理、合成牛排从食用安全性上来讲，都建议做成全熟。
看到这里，重申下我们买牛排的思路哈！
第一，先确保咱们买到的是「真牛排」，看配料表只有「牛排」两个字的；
第二，挑选部位！
除了以上这两点之外，还有「谷饲/草饲」「安格斯品种」「国产/进口」等因素会影响牛排的价格，就跟叠 buff 一样，每一个点都会让价格加成再加成，但非牛排老饕不用深究，了解一二即可：
谷饲价格一般高于草饲
谷饲是指牛草饲一段时间后，集中谷物圈养一段时间，通常会把谷饲的时间写出来，比如 30 天、100 天，谷饲时间越长，通常脂肪含量越高，价格也更贵，草饲则是指一直牧草的牛。
目前市场上谷饲价格一般高于草饲，因为谷饲更肥口感会更好一些，花纹也会更漂亮；不过草饲的牛肉脂肪含量低，口感就会差一点，但营养价值反而更好一些，更适合减肥、健身人士吃。
安格斯、和牛价格高于没有特殊标注的牛
国内目前常见的两种牛，口感的确会更好一些，但同时价格也会更高一些。反过来说，如果没有标注牛品种的，意味着只是普通的牛品种，重点关注下部位就好了。
对于新手来说，参考上面的信息，按步骤来就一定能挑选到一块「不错的牛排」，如果还有更细节的问题，也可以来评论区留言和我们交流。
最后，祝大家都能挑到一块自己喜欢的牛排！
合作专家识食务者
资深烹饪达人
科学审核高博文
西北农林科技大学动物科学
曾从事食品检测行业
监制Feidi
策划阿发
内文配图站酷海洛
封面图来源站酷海洛
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