春夏之际，天气变暖，街边摊位上五颜六色的水果看得人心情愉悦。但其中有一种水果，每到大量上市时，大家对它的吐槽频率也直线上升。这种水果就是我们常见的菠萝，“一边疼一边吃”是很多人吃菠萝时的真实写照。说起菠萝，相信很多人在吃之前都会有一个过程——加盐浸泡。那么，为啥菠萝吃起来会觉得扎嘴？泡盐水到底有没有用？如何吃到不“扎嘴”的菠萝？
为啥菠萝吃起来会觉得扎嘴？
很多人认为，菠萝是一个大果实，其实菠萝是由很多无籽小果螺旋排列而成，每个菠萝有100~200个小果，直接与中央核相连聚集，最后才形成我们看到的大菠萝。
菠萝之所以会扎嘴，原因在于菠萝里含有的蛋白酶和草酸钙。菠萝的果肉中含有草酸钙针晶，晶体呈两端尖锐的针状或长纺锤状，是一种白色结晶状的粉末，在显微镜下呈“针”状。草酸钙进入口腔后，也会刺破我们的口腔黏膜、舌头、咽喉等组织，产生“扎嘴”的感受。
菠萝蛋白酶是存在于菠萝植株中的一种蛋白质水解酶。这种蛋白酶不是单一的成分，而是由多种不同分子量和分子结构的酶组成的多种酶，属于巯基蛋白酶类。这种蛋白酶会破坏牙龈、口腔黏膜等结构，让我们产生不适感。当我们吃菠萝时，菠萝里富含的蛋白酶会分解掉口腔黏膜上的纤维蛋白，导致黏膜受损，使我们产生刺痛感。
那么，为什么有的菠萝不“扎”呢？
菠萝扎嘴或不扎嘴，这与不同品种菠萝果肉中菠萝蛋白酶活力有关。有研究人员对比了6个品种的菠萝，结果发现：酶活力最低的巴厘菠萝，相应口感最好，不用多加处理即可食用；酶活力最高的卡因菠萝，不做处理几乎不能食用，所以一般加工成罐头再吃。
泡盐水到底有没有用？
菠萝中的草酸钙在盐水中会溶解，在这一点上确实会减少一些草酸钙针晶的含量。但菠萝蛋白酶的活性抑制，需受到温度、金属离子浓度等的影响，简单的盐水是没办法彻底解决的。
研究发现，盐会使得酶失去活性。但这里用到的盐一般指的是那些“金属的离子化合物”，比如含铅离子、汞离子等的重金属盐，对菠萝蛋白酶的抑制效果较明显。而我们用来泡菠萝的盐水，用的是食盐水，Na+离子对于蛋白酶的活性抑制效果较其他金属离子明显较差。所以，如果用低浓度的盐水泡菠萝，并且泡的时间还比较短的话，是无法有效地使蛋白酶失去活性的，只能对其活性有较小程度的抑制。
2015年，《食品科技》上有一份研究报告显示，用7%的氯化钠溶液将菠萝浸泡10分钟，菠萝蛋白酶的活性会被有效抑制。而制作7%的氯化钠溶液，相当于在1升水中加入70g盐，这个浓度相比平时我们用的盐水浓度高很多。
因此，用食盐水来泡菠萝，只能起到些许抑制扎嘴的效果，但效果不大，更多的是给我们一点“心理安慰”。至于有人觉得泡了盐水的菠萝没有那么涩了，只是味道的协同作用而已：咸味可以让苦味减弱，可以让甜味增强。
如何吃到不“扎嘴”的菠萝？
尽管一年四季都能结果，但菠萝只有在雨热同季、光照充足时才好吃。每年5~7月是吃菠萝的最佳时间。除了选对产出时间，还能如何提升吃菠萝的体验感呢？
正确处理
处理菠萝首先要把皮切干净，皮里的草酸比较多。另外，切掉离茎与果心最远的部位，也能提升口感。
加热处理
菠萝蛋白酶遇热会失活，当菠萝果肉被加热到60摄氏度以上时，菠萝蛋白酶会失活，且草酸钙针晶体也会得到一定程度的溶解。这也是为什么菠萝咕老肉、菠萝饭等美食里的菠萝果肉不会让我们有“被蜇”感的原因。
用酸奶“辅助”
如果吃菠萝后舌头疼，马上含几勺酸奶，菠萝蛋白酶就会转而专注于破坏酸奶中的蛋白质。
挑选菠萝的时候，要选叶子茂盛、叶片挺立、果实新鲜、手感沉的菠萝；同时也要用手指稍微按压一下，选略微发软、有弹性的，这样的菠萝成熟度大多较好。
你爱吃菠萝吗？
你还有哪些菠萝的食用方法？
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图源 | 《三农未知数》截图
编导、后期｜杨笛
编辑 | 李在俊
主编 | 蒋琳 张玮
监审 | 钟倩
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