“春日迟迟，卉木萋萋。仓庚喈喈，采蘩祁祁。”
两千年多前，明媚的春光里，人们呼朋引伴，采摘野蔬，多识于草木之名，感怀天地山林的馈赠，这件春日美事一直传承至今。
春光正好的当下，在郊区的田野、小山坡，市内的公园、小草地里，处处可见头戴遮阳帽、手握小铁铲的老老少少，组成“挖野菜”大军在四处寻寻觅觅。
一场关于野菜的盛宴，在一簇簇脆嫩的绿芽、一阵阵泥土的清新中，正铺陈展开，勾勒出一副全国“吃春”地图。
对江南地区的人们而言，荠菜或许是最美味的野菜。
荠菜的吃法有很多种，可拌、可炒、可烩、可做汤，它口味适中，没有腥苦也没有药味，有一种不偏不倚的鲜味，和其他食材搭在一起：浓提鲜，淡出味，刚刚好。
煮汤煮粥烧菜时，最后放一把焯过水切碎的荠菜进去，立马变得无比鲜美。一碗荠菜馄饨，一盘荠菜炒年糕，几乎是江南人共同的童年美食记忆。
芥菜豆腐羹 | ©图虫：热浪
除了荠菜，马兰头也是春季江南处处可见的野菜，它特有的清甜淡香最是迷人。《蔬食斋随笔》里用诗句“洵美草木滋，可以废粱肉”来形容马兰头，其清香美味可以让人忘掉酒肉。
剁碎的马兰头用麻油和香干凉拌，就是大家熟悉的香干马兰头了，是江南家家户户餐桌上都会出现的“小清新”。
马兰头青团则是上海人的春日限定，松仁、白干、加上鲜嫩马兰头做成青团的馅料，咬一口清香扑鼻。
马兰头拌香干 | ©图虫：简罡
素有春季最鲜嫩时蔬美誉的草头，也是可以统一江南地区人们味蕾的野菜。草头的鲜和嫩，既是细腻爽滑的口感，也是清淡温润的香气，还是清脆碧绿的色泽。
在江浙沪本帮菜馆的时令菜单上，关于草头的菜通常会有好几道。最常见的吃法是清炒，大火热油，迅速翻炒，几分钟后，一盘热气腾腾的草头便可上桌。
不过讲究的江南人，更喜欢给草头再添点滋味，酒香草头、酱香草头、蒜泥草头都是很受欢迎的家常菜。
嘉定特色小吃草头饼 | ©图虫：刀剑
最有名的一道菜，自然是草头圈子。圈子酥烂软熟，肥而不腻；草头嫩糯爽滑，香气扑鼻。圈子就着草头，滋润又清爽，江南人在这一道菜里把个性互补玩得明明白白。
北京人春天离不开香椿，就像江南人们离不开荠菜一样。
与长在泥土里的草本野菜不同，作为“树上野菜”的香椿，可以说个性张扬、香气浓郁，正像极了爽朗大气的北京人。
早年间京城的许多院落里大多都会种香椿树，少则一两棵，多为四五棵，由此香椿也成为北京人抹不去的情怀，是老北京的另一种“土特产”。
刚采摘下来的新鲜香椿 | ©图虫：张林阳
“三月八，吃椿芽儿”是北京人的约定俗成。香椿芽可以用来炒饭、做酱、凉拌，还有香椿炒蛋、炸香椿鱼、香椿拌豆腐、香椿饼等经典吃法，总有一种可以让你“一箸入口，三春难忘”。
香椿炒鸡蛋 | ©图虫：微光
对东北人来说，春天的味道最好的诠释，便是掰上一把新鲜的刺嫩芽。
与北京人喜食的香椿树芽一样，刺嫩芽也不是草本植物的野菜，它是龙牙楤木的嫩芽，生长在东北各地的山林中，其他地区很少见。
刺嫩芽味道清冽、肉质肥厚，浑身散发着一股热烈的荤香气质，用它做出的菜也是肥美异常：与鸡蛋一起炒，香浓可口，能跟香椿炒鸡蛋平分春色；裹鸡肉茸汆熟，吊进鸡汤里，做成翡翠刺嫩芽，白绿相间如同翡翠，滑嫩鲜美；和海米口蘑同烧，勾芡后微红油润，质嫩不腻，鲜味十足。
清焯野生刺嫩芽 | ©图虫：贾晓琳
如果要在西北地区选一种野菜作为“牌面”，那一定是沙葱。
主要生长在甘肃、陕西、宁夏、新疆、内蒙等地的沙葱，是西北地区独有的野菜之一，外形酷似小葱，生命力却异常顽强，口感鲜嫩脆爽，散发出比葱、韭菜更浓烈独特的芳香。
沙葱炒蛋 | ©图虫：西瓜小姐
沙葱的吃法很多，可以凉拌，也可以油炒、肉炒、焖面，或者当调料给菜品提鲜增香。
由于沙葱对于去除羊膻味有独到的功效，把沙葱和羊肉铰在一起做馅，无论是做成饺子还是包子，都是不腥不腻、色香味俱佳，咬一口，唇齿留香。
“徒彼南山，言采其蕨。”《诗经·召南》里的这句告诉我们，在2500年前华中地区的人们就有采摘蕨菜的习俗了。
盛产蕨菜的湖南正继承了这个习俗。
刚洗过的新鲜蕨菜 | ©图虫：李重庆
每年春天，与亲朋好友相约进山采蕨菜依然是湖南人特有的踏春方式之一，蕨菜炒腊肉则是湖南人最喜欢的春天美味之一。
春天新摘的野蕨菜，茎部呈迷人的紫色，末梢自带一个好看的卷，和腊肉爆炒，蕨菜的野性正好中和了猪肉的油脂，整道菜香气醇厚。蕨菜爽滑、腊肉肥润，正是湖南人喜爱的劲道香韧。
蕨菜炒腊肉 | ©图虫：咖啡加点糖
同处华中的湖北人，春天最不能忘的那口风味则是菜薹。对于他们来说，可以久不闻肉味，但无法久不闻薹香。
刚冒出头的菜薹，无论是清炒还是酸辣，都引爆味蕾。菜薹炒腊肉，那简直就是无可挑剔的美味，新鲜采摘的菜薹加上风干至恰到好处的腊肉，清甜与腊味的交融便胜却人间无数。
浓厚的楚地乡土风味就这么简单地浓缩在一盘家常菜里，常被身居异乡的荆楚子弟亲切地称为“想家菜”。
蒜蓉炒菜薹 | ©视觉中国
河南的野菜不少，但算得上河南特产的野菜并不多，面条菜算是一个。
这种野菜多生长在田埂地头和初春的麦田里，非常鲜嫩，因为叶片细长、形似面条而得名。它没有特别的味道和香气，叶子又厚又软，口感非常好，像极了河南人的宽厚。
蒸面条菜 | ©沉默的螺旋
面条菜在河南家常的食用方法很多，可做汤面的配菜、可凉拌、可热炒、还可以做汤、拌馅。蒸煮是面条菜最常见的一种吃法，蒸菜的同时，用食盐、香油、味精、蒜末、蒜苗、辣椒油调成配料，菜一蒸熟就将配料淋于其上，就成了一道可以勾起河南人乡愁的特色菜。
比邻而居的云贵川渝，其实风俗大不相同，饮食习惯也差异很大，但是有一道野菜，竟能让四省人们出奇地一致说好吃，多少有些奇幻，它就是鱼腥草。
不爱吃鱼腥草的人，认为它腥臭难忍，但喜欢它的西南人，却觉得奇香扑鼻，还给了它另一个讨巧的称呼：“折耳根”。
新鲜的折耳根嫩芽 | ©马多
折耳根的味道，用“霸道”二字形容最为合适，不管三七二十一，霸道地占据你的鼻腔和口腔，不容反驳。
折耳根的吃法有千千万，做“沙拉”凉拌、与炸洋芋和臭豆腐相配、与排骨共炖、与鱼共烤、与糯米饭共吃……西南人民对这根草的开发可以说是永无止境的，凉拌、下火锅、当蘸水这些都是常规操作，在贵州，你甚至能喝到折耳根酸奶。
凉拌折耳根 | ©图虫：风暴丽丽
广东人的餐桌也是充满奇幻色彩，但广东人却是最懂得“药食同源”的，哪怕是“挖野菜”，也要讲究药用价值。
不同于养生泡茶的枸杞子，广东人更喜欢把枸杞视为蔬菜，取其肥厚的嫩叶熬汤服用。枸杞叶清肝毒、除虚热、补亏虚，经常熬夜导致肝肾阴虚、眼睛有红血丝、眼疲劳、干涩、模糊，并常伴有虚火的朋友，吃完能明显感觉到舒适。
将鲜嫩的猪肝腌制后放入枸杞叶汤中，便是知名的枸杞叶猪肝汤。
枸杞叶猪肝汤 | ©视觉中国
云南的野生植物资源极其丰富，春天之于云南，意味着有赏不完的花海，吃不完的鲜花和野菜。
心灵手巧的云南人，也会把各类野花野菜做成餐桌上的美味佳肴。神奇的芝麻菜便是其中之一。它的叶片呈深绿色，带有细密的锯齿边缘，犹如一片片翡翠般的羽毛。
一捆芝麻菜 | ©视觉中国
第一次看到芝麻菜的人通常给它这种表象给误导，认为它一定是脆嫩可口，香甜丰腴。
尤其是在烹饪过程中，芝麻菜的香气会扑鼻而来，更让人觉得它定是鲜美可口的美味。但是，当你一口咬下去的时候，它一定会让你面部表情瞬间僵硬，它那像黑胡椒掺的辛辣味道如同芥末那样冲鼻，直顶脑门。
云南菜市场售卖的海菜花 | ©kewell24
野菜好不好吃，其实见仁见智，“珍稀”才是野菜的第一吸引力。因为吃野菜的最大限制条件，就是要与时间赛跑。春季一过，大多数野菜便味同嚼蜡。
所谓“吃春”，吃的不仅是时令野菜，更是一年独一份的短暂春光。于是，每一场春雨，都是一声响亮的号角，催促人们奔赴山林野地，寻找那些“春日限定”的味道。
文/周承影
图/见文中图注
新媒体编辑/Tasia
长期征稿
热门跟贴