只会开 “小店” 的人。
文丨朱凯麟
编辑丨钱杨
长餐桌的一角，张勇拿起酒杯说祝酒词：开心得不得了，美好得吃不消。一道碗蒸牛肉又端了上来，他举起筷子检查：“底下土豆的时间不够，把师傅叫来。”
新荣记上海浦东店的主厨周宇小步跑来。张勇说：“淋一圈鸡枞油，高压锅再压二十分钟。”
昆明呈贡区，七步香餐厅，一场私宴临近尾声。这一天，张勇带了团队十余人到访，借朋友的餐厅设宴，由新荣记上海、北京、深圳的几位厨师掌勺。厨师们的面孔虽看着年轻，但都是新晋总厨，各自管理着一家新荣记的厨房。
这是对总厨们一场 “小考”：上午在市场买菜，现场开菜单，下午到餐厅排菜，试菜，晚上开席——用的食材不是熟悉的食材，灶也不是熟悉的灶。一年前，张勇向员工宣布 “退休”，放下日常管理，专注几个新餐厅的项目，但他依然不时地带着团队出门历练。
清早八点，两台车从洲际酒店出发，来到昆明的篆新农贸市场。厨师们拎菜，张勇扫码付款。
56 岁的浙江台州人张勇精瘦挺拔，额正中一点观音痣。他穿得年轻，白 T 牛仔裤棒球帽，背一只 Dior 双肩包，率一行人浩浩荡荡逛完一圈，一小时后买齐。
随后，众人来到菌子供应商林俊熹的摊位坐定，喝茶休息。林俊熹的菌子供应国内百来家高端饭店，新荣记是其最大客户之一，合作多年。
菜摆满一桌，众人围过来，张勇开始列当晚的菜单。
“这次来云南是我们第二次做食材的考试。来云南做饭，菌菇永远是滇菜的主题。今天就用新荣记的家烧，我们的土菜，去演绎云南的食材。”
他拿起一朵干巴菌，“干巴菌凉拌，用我们的口味，放点建水的菜芽。豌豆粉也可以放里面，大碗装。还有腌菜糕，你们自己都可以试试。” 然后在一页白纸写上 “涝汁大烩” 四字。
“新鲜的玉米，用剁椒炒，凉上。”
“和牛干巴，用云椒炸。”
“黄焖黑山羊腿配青头菌。这个你来负责。” 张勇指着厨师周宇说。
“云南的土鸡用来炖汤，配松茸，可能再加点虎掌菌，加点黄赖头。但灵魂一定要用云南的火腿。”
厨师们有的拿手机记，有的拿纸笔记。新荣记深圳店的厨师长王乐平认真记了两页纸。
张勇和厨师们在昆明现场开菜单。
十年来，每到夏天产菌季，张勇都会带团队来云南，身临其境，尝食材和试菜。张勇认为厨师不能只待在厨房餐厅，还必须出门 “见识”。
张勇 “挑战” 厨师几乎成了一个习惯，对外人也如此。这天中午的 “员工餐”，张勇招待团队在昆明柏联酒店吃饭。米其林餐厅的老板来做客，柏联的总厨李明如临阵前，提前列好了详细菜单。张勇看后让人转达：“太多菜了。你让他就砍到 8 道，倒逼他。”
到了晚上，宾客齐聚，昆明突然下起雨。长桌摆在露天，幸好有一幕玻璃顶，但稍往外坐坐就会淋雨。众人挤在一块用餐。在座的除了新荣记十几名员工，还有几位本地知名人士。
22 点 20 分，最后一道菜上齐。有人问张勇，是否认可今天厨师们的表现。
他更多地鼓励，说第一次这样做菜，没什么好坏，“还剩下什么材料，你们这两天都要再试试。” 但他心里对各人的表现已有了评判。
为了让每家新荣记都有与之匹配的厨师，张勇用超出一般的精力培养自己的员工，比如像这样，让年轻厨师到陌生环境，给他们施压出题。过去他从外面招大厨，发现流失率高，改为自己培养。新荣记的厨师不少人跟着张勇多年，把 “荣叔” 当作偶像。王乐平 16 岁进台州新荣记厨房，从杀鱼打荷做起，十四年过去，他感到 “荣叔” 好像没怎么变老。
宴席已散。离酒店还有 4 公里车程，张勇就让司机停车，他要快步走回去，锻炼身体。下了车，他一个箭步往前，在场的年轻人也跟不上他。
“收式” 的年纪，还想要名誉
林俊熹第一次在昆明见到张勇是 2005 年。农贸市场冷冷清清没几个人。一个穿夹脚拖鞋和沙滩裤的青年人在他的摊位前蹲坐，也不说话，观察林俊熹和妻子拿小刀修剪菌菇、打包装货。第三天，年轻人才开口，“找你进点货”。
买了菌回去，张勇还经常打电话来问，“小林，这种菌应该怎么处理？为什么没有云南吃到的好吃？” 林俊熹回忆，“后来有南方的餐饮老板来云南买菌子、学习做法，至少要比张勇晚十年。”
十年后，评选美食店的米其林指南进入中国，张勇和他的新荣记一颗颗摘星，他慢慢开出了 30 来家店，其中的 10 家赢下了 15 颗米其林星，中国的餐饮品牌还没有谁能做到，这成绩算是一个小型的商业奇迹。
米其林的不断认可把张勇推到一个奇特位置，似乎他只要出手开店，就是不凡的水准。但当被问及，为什么新荣记能屡屡摘星，是否存在一个隐秘的标准？
他却说新荣记的标准化做得并不好，培训体系甚至比别家品牌有劣势。
“从我们 1995 年开第一家店，我们对食材的追求高，慢慢形成了文化。我不希望厨师做菜标准化，而是他把菜当成一个作品来做，把这个工作当成自己的荣誉。” 张勇对《晚点 LatePost》说。
这能解释为什么餐饮同行们总想挖新荣记出来的厨师。他说，“我们还是做小店的思维”。
西贝的创始人贾国龙对《晚点 LatePost》说，“张勇不是厨师出身，但他是伟大的厨子，天才的美食艺术家。”
中国的高端餐饮过去常常离不开 “燕鲍翅”，高端餐饮约等于高端食材，” 贾国龙认为张勇的新荣记 “破了这个局”。台州菜本不是一个菜系，是张勇通过新荣记把台州菜变成了自己的门派。
“张勇相当于（围棋）九段，什么叫九段？10 个八段来了也下不过一个九段。”
在朋友眼里，张勇慷慨周到。张勇和贾国龙、杜中兵、管毅宏等几个餐饮创始人每年都会聚一次，分享、给彼此提建议。去年张勇给贾国龙的建议是：“你的事还得你亲自管”。最近他又向张勇请教出海经验，张勇告诉他，西贝如果要出海，应该向鼎泰丰学习，加强主食。
“他给人输出总是毫不保留，一句话就能说中本质。” 贾国龙说，但是他 “很少有自己的疑虑，他把自己的事想得明明白白。”
而巴奴火锅的创始人杜中兵告诉《晚点 LatePost》，“别人都还在地级市发展的时候，新荣记已经开进北京；大家都往一线城市去的时候，他能想到去香港。” 一个月前，张勇在日本东京开了一家新荣记，又走到前面去了。
这是新荣记第一次出海，他认为只要能在高端餐饮林立的日本立足，未来新荣记在全球都能 “打一打”。
到了日本，“啥都别给我吹了，你就有多少功力，自己拿出来。所有食材只能就地取材，没有依靠。所有菜系都推倒，就看你做什么菜。”
“我想要名誉，但我不想要名。” 他说。决定 “退休” 后，他的社交活动更少，也因此更专注。他要求自己，之后每年只做一两个餐厅 “练练手”。
张勇从小习武，喜欢用武学词汇来打比方，太极拳最后就分两式，起式和收式，他的年纪已到了收式的阶段——而且他知道，“收式可能比起式更重要。”
张勇在东京店为客人呈现板前料理。
脑子里存了一万张菜谱
张勇是台州临海人，年轻时他会专门和朋友包车去温州觅食，“打卡” 当地著名的餐厅阿外楼。也因为爱吃，后来他自己开了餐厅。1995 年 10 月 1 日，张勇在临海老城区开了一家几百平方的餐馆。叫 “新荣记”，是模仿广东餐厅 “某记” 的命名法。张勇觉得 “勇” 好像俗了一点，就用了在台州话里同音的 “荣” 字，“新” 是欣欣向荣的意思。
餐厅做台州本地菜和温州菜，也找了几位中山的师傅做广东大排档的菜式。到 1998 年张勇开第二家店，又从中山的海港城海鲜大酒楼请来几位厨师，花 18 万元打造了台州第一个海鲜池，轰动本地一时。
后来成为新荣记招牌的 “家烧” 做法，正是这个时期他从台州乡下靠海的一家小店学来的。张勇去吃了数次，拆解做法，让家烧黄鱼成了新荣记的一道主打菜肴。
开在台州临海的第一家新荣记食府。
早年张勇只请粤菜厨师，当时粤菜还是高端餐饮的主流。2001 年他就以一万多元月薪请来香港利苑的大厨。在粤菜底蕴的支撑下，张勇走出一条自己的路，用东海海鲜主打，辅以四季食材，融合了粤菜、台州家烧等许多菜系的做法，但核心是 “家常口味”。
2012 年 “八项规定” 出台后，张勇意识到高端餐饮必须要向品质餐饮转型，真正用食材品质、口味打动顾客。“大家一直说妈妈的味道、爸爸的味道，到底什么是家里的味道？是你一个星期每天吃都吃不腻。” 张勇琢磨。
“家烧” 之所以成为新荣记的主打，背后是张勇对大众口味的理解。台州地理位置一面靠山，一面靠海，他将台州菜的特点总结为 “浓鲜”，相比宁波菜、潮州菜的 “咸鲜”——前者靠重盐调味，后者靠调料发酵，台州菜的鲜更凸显食材的原味。台州菜很少用到酱料，基本就是盐、糖、葱姜蒜、酒和酱油。和浓油赤酱的上海菜比较，台州 “家烧” 做法清淡不少，却又能保留浓厚的口味。
2018 年新荣记开到香港，变成他教那些香港师傅 “家烧”。香港师傅们刚开始不接受，张勇便说，别看我做起来难看，如果你觉得好吃，就照着我的来做。
张勇把新荣记的菜肴，比喻成李小龙的截拳道，汲取各家所长，慢慢自成一格。三十多年沉淀了至少 1 万多道菜。
“这些菜谱你怎么保存？”
他说，“同事存在电脑里，我就存在自己的大脑里。”
菌菇商人林俊熹记得，张勇十年前来云南，一天要吃七八餐饭。只要他认为好吃的餐厅，吃过一次就记在脑子里。“他现在来昆明会问，那家店还在不在？连我都忘记了。不知道他是怎么记下来的。”
云南的菌菇是新荣记常用到的一类季节性食材。刚开始，台州的厨师都不会做，张勇就托人花钱请云南做宴会菜的厨师赴台州交流，向他们学习菌菇的处理法：松茸、鸡枞不能沾水，要削皮；牛肝菌要用水冲洗，再烹饪。“他把这些食材的处理方法都记下来，再跟新荣记出品的人员开会，自己研发味型。”
“后来我再去新荣记，发觉他们做菌子已经比我们云南还好吃了。” 林俊熹说。
比如干椒牛肝菌这道菜，新荣记一定要搭配丘北椒、大理剑川的红皮独头蒜，才能炒出他们满意的味道。同样是用菌菇，新荣记进的货是一般餐厅价格十倍。用牛肝菌做一道菜，一般用三两，但新荣记要用五两，只保留最好的部分，“味更足，量更多。量上他不会吝啬。”
到今天，新荣记将全球的食材都拿来用。因为新荣记采购大量松露，2019 年张勇获得了意大利骑士勋章，被评为 “白松露全球大使”。
一般来说，东西再好吃，张勇也是尝一筷子就放下。有一次例外是贾国龙、张丽平夫妇请张勇来家里吃饭。他们用内蒙乌拉特中旗的山羊肉招待，简单切片后用清水煮，味道异常鲜美。“张勇一口气吃了七八盘。”张丽平回忆。
回来后，张勇让采购团队跟着西贝去了内蒙，专门找这种羊。传统做法是烤制，或是风干后切块当零食，配奶茶吃。张勇这么呈现：羊肉风干后切成薄片，上面放一层羊油，用烤箱烤制。“一下子超出我们想象。” 张丽平说。
后来，新荣记旗下官府菜品牌京季推出过一道风干羊肉炒饼，用的也是这种羊肉。炒饼是北方常见的一道小吃。这就是张勇总挂在嘴边的 “家常不寻常”。
“大部分米其林餐厅都擅长摆样子，但新荣记的菜偏偏很朴实，味道厚重，摆盘连放个花都很少。它注重的是食材工艺，炖煮菜多，需要时间入味。这些标准交给一个认真的工匠师傅，用心去做就能完成。” 张丽平总结她对新荣记的观察，认为比起那些形式花哨的高档餐饮，新荣记胜在做了减法。
“张勇看到了美食的本质，就是把好食材、好工艺做到极致。” 她说。
新荣记的家烧黄鱼
换掉主厨还能拿米其林
7 月末的昆明，距离米其林发布 2024 年的榜单还有三个月。张勇在车上聊起京季，新荣记旗下另一个拥有 2023 年米其林二星荣誉的餐厅品牌。而新一年米其林放榜在即，这家店不久前换了主厨，能否保住星是个疑问。
几日前，京季的店长来问张勇，“米其林让我们填资料，我们换主厨的事情要怎么填？”
张勇反问，“你想干啥？你想编啥故事？”
换主厨，尤其是米其林餐厅的主厨，在很多饭店是一件敏感的事情。“一般换了主厨，第二年米其林必丢。” 张勇说。
京季主打的是官府菜。2020 年初，疫情来袭，原主厨因故辞职。但京季已经装修完毕，却连菜单都还没有。张勇只能自己顶上。他把过去收集的关于官府菜的老书找出来，从里面挑、自己想了 80 多道菜，再花了半个月时间，从新荣记各店调来七位厨师，排菜单、试菜。缺主厨，张勇便任命了一位新荣记杭州店的厨师来管理后厨。京季开的第一年就拿到米其林二星。
当时他自豪地对人说，“就是这些厨师，很普通的人，我们拿了二星。”
五六年前开始，张勇极少再从其他餐厅请大厨。挖来的人留存率低，还照样要学 “我的菜”，不如自己培养。
所以新荣记的 “总厨”，更像是 “出品第一负责人”。新荣记提供什么样的食材，几乎都要经由张勇尝过、认可了才能用。新荣记有个岗位叫 “区域出品教练”，每个月都要研究 10 道新菜，最终拍板留下的，还是张勇的创意居多。他一旦有了想法，会去一家店试菜或让厨师按他的想法实现，直至满意。
新荣记的菜式并非没有借鉴，但往往会在一道经典菜式的基础上做创新。比如，京季的脆皮牛腩，张勇也是 “抄” 来的。粤菜有一道脆皮牛坑腩，牛腩最好的一块肉叫坑腩，用这块肉煨好再炸，张勇调换了蘸酱，用咖喱酱搭配。他挺满意，对人说，“这是我装神弄鬼调的。”
开业两年，京季传出了部分菜式照抄其他餐厅的评价。张勇一气之下把这那位总厨换了。
“京季是老子的京季，不是你的京季。” 他说，“抄的功力只有人家六七成，我不希望我的同事是在干这个活。”
到了 11 月，米其林揭榜，换了主厨的京季依然是二星餐厅。“我们大概是唯一一个换了（总厨）之后它还认同的。” 张勇说。
京季官府菜。图片来源：米其林指南
所有菜系都推倒，想在日本立足
这两年，张勇似乎更自由了。开了好几家新餐厅，不再局限于台州菜。继官府菜京季之后，2021 年他开了芙蓉无双，卖人均六百元的湘菜，第一年拿下米其林一星。还有主打下酒小菜的 “荣季 95”，是荣小馆的升级版本，张勇在这家店首次尝试拿家用灶做菜。他说：“一桌了不起的菜背后，不需要伟大的大厨，可以由一群平凡的人做出来”。
2023 年末，张勇又在上海外滩开了一栋 “新荣记品牌楼”，除了已有的品牌，还出现一家意大利风格融合菜 “意思餐厅”，菜式中意结合，前菜是意大利黑醋橄榄油配开花馒头。
这些新的尝试，都是张勇激情所至，想做就去做了，业主们也信任他，愿意把地方留给他。外滩那栋品牌楼的业主是张勇一位朋友，最初做的定位是 “米其林集合店”。张勇说你去哪里找这么多米其林餐厅？干脆自己帮他做。尝试湘菜也是如此。
张勇有个愿望，想把各个菜系都用自己的方法做一遍。
巴奴火锅的创始人杜中兵爱吃湘菜，经常带朋友去芙蓉无双，“从来没看过湘菜能做得那么高级”。
他说，“这家店的品牌定位、菜品结构、装修环境……整个店是凭空而做，这就是一场创作。” 他形容张勇是少见的 “编剧导演型的餐饮老板”，“自己写剧本、自己去拍、最后还能拿到票房”。
这个创作的过程是张勇最享受和过瘾的地方。他知道有些人把他奉为 “大师”，也做点 “面子上过得去的东西”，意思是自己要配得上这个 “称谓”，做更多事情。
他说，“如果面子和钱让我选择，我宁可要面子，面子没有我要钱干嘛？”
不久前刚刚开业的日本店，就是他一张新面子。当年新荣记进北京、去香港开店，都是 2 月 28 日开业，日本店选的也是这个日子。
店开在东京赤坂区的一个富人住宅区。开这家店，张勇花了 15 亿日元，约折合人民币 7500 万元，光店铺的设计师就换了三位。物业是三井住友，日本最大的地产公司，对方在中国吃过新荣记，2021 年主动邀约合作。张勇起了好胜心，筹备两年。
他觉得新荣记这两年虽获得许多荣誉，却已经遇到瓶颈，“所以我来这里，看看能不能打破自己，再往上走一步。如果在日本能把新荣记品牌打出去，那就是 ‘冠军赛’ 了。”
绝大多数中国的食材都不能出口日本，到了东京，新荣记等于从头开始，还要面对一个全新的市场，一批全新的食客。400 平米，两层楼，13 张桌子。张勇逼自己再练新的功夫。“如果说九重功是最高境界，我们可能现在只练到第六重。”
同样是黄鱼，面对日本的客人，他可能会改变做法，比如做成沸腾鱼，甚至包成饺子。“我们不一定拿宝剑杀人，拿大刀也可以杀、拿筷子也可以杀，就看你自己武功有多高。”
每到一个新的地方开店，张勇都会考虑结合当地特点，研究出能让食客惊艳回味的招牌菜，即他常说的 “一店一味”。新荣记东京店的招牌菜，现在是一道 “麻婆豆腐”。
日本食客眼中，麻婆豆腐是中餐符号，但只卖豆腐似乎难以服人。张勇于是把这么一道家常菜从主料变作配料——主料是应季的日本河豚白子，天妇罗做法油炸，蘸麻婆豆腐吃。烧麻婆豆腐也讲究，用自己熬的和牛肉汤。
“都变配料了，客人也不好意思（责怪）。” 张勇说，“我在这边要混下来，必须要创造几道属于东京新荣记标签的菜。这挺难的， 也需要时间。”
国内新荣记常用的食材，到了东京都用不了。比如虽然沙蒜可以进口，但达不到张勇想要的效果。带鱼可以用日本带鱼，新荣记在香港开店时就用过日本带鱼——适合烤制、做生鱼片，但不适合红烧，做法受限。
许多日本本地的食材，张勇和团队们都要重新开始认知。日本和牛，他现在用港式清汤牛腩的方法来做，客人还挺接受。“日料已经做到极致了，很难去超越。来这里如果学寿司、学怀石料理就死定了。” 接下来，张勇还要频繁更新菜单。
“你一定要了解他（客人），但去做自己的东西。要走出来还得天马行空，不是说照抄着去做。”
来日本开店给了张勇很多冲击和思考。他说，新荣记在这里可以学习审美、优雅和专业。“我们以前在做 ‘老板’ 的生意，也许不需要那么优雅，可在此地做主流社会的生意可能要思考这一点。” 专业则包括服务的专业、对待食材的专业。
最后他说，“我去日本其实是花钱。” 未来他要让国内员工都来日本学习，当培养团队。
新年后，他几乎总是待在日本新店研究，还告诉国内员工，“就当我失联了”。
我们这种人死了之后灵魂也在厨房
每家新荣记的入口都放着一尊关公像，这是张勇在表达敬畏。五六年前，他才把自己除餐饮外的其他生意停掉，“做减法、做撤退。我就是一门心思把我的饭馆开好，对得起自己。我觉得我就是开饭馆的命。”
回到昆明的那天晚上，宴会已散。回酒店的车上，众人才有空闲关注当天的新闻。北京门头沟正爆发洪水，蔓延至房山，往涿州而去。耗时 8 年，花了 8 亿资金开发的北京悉昙酒店遭洪水淹没。那家酒店里，开着新荣记的私房菜品牌 “荣府宴”，耗资不菲。
读着新闻，张勇的妻子想起 2019 年。登陆浙江的利奇马台风，对台州造成重创，新荣记的临海灵湖店也漫了水。她问张勇，你还记得那一次吗？其他分店进水还不要紧，灵湖店的地下区域不仅是出品后厨重地，还分布着变电箱和发电机机房，一旦进水就是数千万的损失。张勇说，都过去了。
灵湖店是新荣记在台州的旗舰店。2009 年开始动工建设，装修花了四年才正式营业。张勇为这家店请来当时的安缦首席设计师 Jaya，平面设计费花了 1500 万。台州府城墙景区入口的海报上，如今写着三行这座小城的标签：千年江南长城、中华小吃之都、新荣记老家。
“你做得好，运是可以改命的，所以叫 ‘命运’，这是我的歪理。” 张勇说。
在小小的临海古城，张勇为家乡旅游业贡献了九家不同品牌的餐厅。其中一家是当年张勇的外甥办婚礼，他特地做了一家带宴会厅的餐厅出来。他喜欢操办宴席，开心有人捧场。
张勇自认是 “手艺人”，最享受的是弄一桌好菜，有知音欣赏，但要做一个好作品，过程是痛苦的。这份事业越到后面，他的痛苦和享受都在成倍增加，两种感受往往在一线之间。
早晨阳光晒过，昆明前夜的雨水很快干了。远处山峦有影子移动，云飘走了。张勇换上了白色厨师服坐在露台，聊起一位前辈，香港富临饭店的创办人、“鲍鱼大王” 杨贯一。两人相差三十多岁，但张勇喊他 “一哥”。7 月 31 日那天，杨贯一因病去世，享年 90 岁。
2002 年，刚出茅庐的台州张勇，邀请已是 “世界御厨” 的杨贯一担任新荣记的顾问。和张勇一样，杨贯一不是厨师出身，41 岁才创办富临饭店，却生意不佳，到 50 岁时，杨贯一决心靠自己研究鲍鱼做法，最终成功了。1986 年，他曾获邀前往北京钓鱼台国宾馆为时任国家领导人邓小平下厨。
说是顾问，其实更多是站台，请来店里做个剪彩，传授几招菜式。后来张勇每次去香港，都会去富临饭店吃饭、喝茶。“人与人有的时候，就像武打小说里写的，真的有神交的。”
2018 年新荣记开到香港，杨贯一写了一幅字 “黄鱼煮父” 赠予张勇，还说要来店里尝尝白松露炒海味，他听很多人夸奖这道菜。
左：杨贯一担任新荣记顾问；右：杨贯一题字赠予张勇。
2019 年，杨贯一的富临饭店终于拿到了米其林三星，张勇感到比自己摘星还激动，或许他是在对方身上也看到了自己。
80 多岁的杨贯一神智有些糊涂了，菜炒不动，味觉失去了，对厨房喊话，也说不清楚了，但每天中午、晚上都要在餐厅里坐 2 个小时。
张勇问他的徒弟，“一哥坐在这里干嘛？” 徒弟说他也不知道。
“终于有一次我明白了，阿一在寻找他的灵魂，他的灵魂就在餐厅。” 这让张勇叹息，“我们这种人死了之后灵魂也在厨房，跟一哥一样。”
题图、文内图由受访者提供。
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