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NO.2551-山东的东西差异

文字：澄澈

校稿：通麦 / 编辑：澄澈

提起山东，我们的印象往往有些模糊和碎片化，是煎饼大葱、淄博烧烤、孔孟之乡，也是海鲜啤酒、红瓦绿树、碧海蓝天。

多面山东（图：图虫）▼

这个面积并不大的北方省份，仿佛既有内陆地区的质朴厚重，又坐拥沿海地区的开放优雅。这大相径庭的印象背后，其实是鲁西和胶东地区差异外化的反映。

山川异域海陆差异

作为一个海陆兼备的北方省份，山东的轮廓仿佛一只立足大地，面朝大海的雄鹰，鹰头深入黄海和渤海，身子嵌入华北平原。

山东，海陆兼备的北方大省

图中海上白色边界内为山东省管辖海域范围

面积占到了全省陆域15.81万平方公里的30%

（图：山东省国土空间规划）▼

海洋和陆地的双重属性，将山东大致东西向划为半岛和鲁西地区，再加上以泰山为代表的鲁中南山地丘陵的阻隔，内陆地区又可以被南北分割为鲁西北和鲁西南地区，自此半岛、鲁西北、鲁西南三个山东主要的地理单元就都出现了。

横屏山东行政区划图▼

也有一种常见的说法，如果只参考地形的因素，可以将山东分为山东半岛平原丘陵区、鲁西北平原区和鲁中南山地丘陵区三部分。

横屏山东地形图▼

对于胶东地区所在的山东半岛，有个流传很广的说法 “狭义的山东半岛就是胶莱河以东的胶东半岛，广义的山东半岛是从东营黄河口到日照以东地区”。

这个说法其实是把“官方”和 “民间”两类分界线混为一谈了。在下图的山东省地图上，可以划出三道线，自东向西分别表示山东半岛的一条"官方"分界线和两条"民间"的分界线。

三条分界线都穿过了潍坊市

横屏山东半岛分界线示意图▼

对于"官方"边界线，我们采纳了中科院地理科学与资源研究所的定义，即山东半岛的分界线位于胶莱河以东，又称胶东半岛，包括烟台市、威海市的全部行政区和青岛市胶莱河以东的部分行政区。

至于"民间"的两条山东半岛分界线，有说法认为一条是从寿光的小清河口向南到苏鲁边界的日照绣针河口，另一条是从东营市河口区与滨州市沾化区交界处向南到日照绣针河口。

潍坊是连接半岛和鲁西腹地的枢纽

（潍坊行政区划图▼）

当然无论是“官方”还是“民间”的分界线，都改变不了胶东地区深受海洋影响的地缘特质。山东半岛三面临海，突出于黄渤海之间，北跨渤海与辽东半岛往来密切，东隔黄海与日韩遥相呼应。

海洋良好的调温蓄热能力，让胶东地区仿佛被一个巨大的空调包裹着。与同纬度内陆地区相比，气温年较差较小，降水量稍多，具有一定的海洋性气候特征。

胶东半岛东端深入海洋

烟威地区几乎被黄渤海围成了一个“岛”

（横屏烟台及威海行政区划图）▼

以代表城市青岛为例，其主城区三面临海，受东南季风带来的暖湿气流及黄海沿岸的海流、水团等影响，海洋性气候显著。

空气湿润，冬无严寒，夏无酷暑，春季气温回升缓慢，较内陆推迟一个月，夏季湿热多雨，极端高温天气较少。冬春时节，海洋带来的暖湿水汽常常平流到下垫面上，下部冷却从而形成有名的平流雾，城市笼罩在一片云烟雾海之间，如梦如幻。

青岛平流雾美景

（横屏图：图虫）▼

与半岛地区受海洋性气候影响不同，鲁西地区虽然同属于南温带，大陆性却更为显著，属半干旱大陆性气候。

山东全境都位于南温带▼

以鲁西地区代表性城市聊城为例，春季干旱多风，回暖迅速，光照充足，太阳辐射强；夏季高温多雨，雨热同季；秋季天高气爽，气温下降快。年平均降水量仅578.44mm, 比青岛的662.1mm足足少了将近100mm，而两地的直线距离不到400公里，差异可谓显著。

聊城是鲁西北平原地区代表城市

（聊城行政区划图）▼

鲁西地区春季回暖迅速，大陆性气候更为显著

1-5月份平均气温显著高于胶东

横屏山东省平均气温分布图▼

山珍海味多面鲁菜

“靠山吃山，靠海吃海”，海陆差异不仅带来了海洋性和大陆性的气候分野，也让各地的食材物产丰富多样，进而演化出各具特色的饮食文化。我国四大菜系之一的鲁菜，其实也可以按照山东几大地理单元的分类方式划分为三大流派：半岛地区的胶东菜，鲁西地区的济南菜以及鲁西南别具一格的孔府菜。

糖醋鲤鱼

鲁菜经典门面担当（图：图虫）▼

毗邻大海的半岛地区盛产海鲜，胶东菜也以擅长烹制各种海产品而驰名，口味清淡鲜嫩，讲究保持食材原有味道和花色造型。到了近代还发展出以烟台为代表的“本帮胶东菜”及以青岛为代表的“改良胶东菜”。代表菜有氽鱼花、葱烧海参、虾子豆腐、三丝鱼翅、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼等海味鲜明的菜肴。

清蒸花蛤，淋酱汁少许，鲜嫩无比

（图：图虫）▼

与主打海鲜的胶东菜不同，济南菜精于处理鸡鸭猪等各种常见肉类，擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。像四喜丸子、九转大肠、糖醋里脊、糖醋鲤鱼、德州扒鸡等代表菜可谓是鲁菜的经典门面担当，许多人第一次吃鲁菜，就是从这些看似家常，实则工序繁复细致的肉菜开始的。

济南看起来像一个大写的“人”

济南行政区划图▼

九转大肠红润透亮，肥而不腻

制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，

直到烧煨至熟

（图：图虫创意）▼

得益于地处历代帝王祭典圣地，孔府菜自古就善于制作官府菜，讲究用料考究、制作精细。其代表菜也称大件菜，比如怀抱鲤、诗礼银杏、红扒熊掌、御笔猴头、当朝一品锅、燕窝一品锅、扒白玉脊翅等，单单报菜名就能感受到浓浓的宫廷菜风格，食材覆盖珍奇异兽，烹制上更是精良繁复。

孔府菜代表：麒麟玉书

（图：图虫）▼

除了各具特色的鲁菜流派，各地的主食也同样精彩。像经典的“煎饼卷大葱”，其实主要盛行于以临沂、枣庄、日照和泰安为代表的鲁中南山地丘陵地区。山区耕地瘠薄，适合小米豆类等杂粮作物生长。而较为封闭的地理环境，让制作煎饼这一古老的习俗保留传承下来。两者相结合，煎饼便成了这里常见的主食。

鲁中南山地丘陵地区的代表城市临沂

盛产薄如蝉翼的杂粮煎饼

（临沂市行政区划图▼）

在制作煎饼时，需要先用油擦子在烧热的鏊【ào】子上刷一层薄油，倒上五谷杂粮磨成的面糊，用木制的篪【chí】子将面糊刮薄，面糊中的水分快速蒸发，煎饼逐渐成型准备出炉。热腾腾的脆煎饼再配上蘸酱和鲜绿的大葱，就是一顿爽口的简餐。

经典的煎饼卷大葱

（图：图虫）▼

鲁西北平原地区作为我国重要的小麦主产区，传统主食是优质小麦制成的馒头，方言称“馍馍”。济南的“第一小吃”油旋同样由优质小麦制作，状如酥饼，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻。而胶东地区海产丰富，除了蒸制特色“大馒头”外，还善于将各种海鲜包裹进面皮中，制成像鲅鱼饺子、海参大包这样的特色主食。

油旋是用本地优质小麦制作的酥饼

外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻

（图：图虫）▼

西风东渐沧海桑田

海陆差异不仅造就了气候和饮食习俗的差异，也为各地因地制宜发展经济提供了优越的条件。半岛地区农业发展条件受限，多丘陵地貌导致平原占比较低，沿海区域盐碱化及海侵令土壤肥力不足。而鲁西地区则坐拥宽广的华北平原以及京杭大运河带来的便利水运，这让胶东在古代农业社会经济发展逊于鲁西地区。

作为京杭大运河枢纽节点之一

重建的台儿庄古城依稀有当年繁盛的影子

“商贾迤逦，一河渔火，歌声十里，夜不罢市”

（横屏台儿庄古城夜景图：图虫）▼

到了近代，工业化及海运彻底改变了胶东地区的命运。过去看似没什么用处的漫长海岸线摇身一变成了深水良港，有力促进了沿海制造业和对外贸易的发展，最终实现了对鲁西地区的弯道超车。

胶东地区拥有北方第一大港青岛港

是沿黄流域的主要出海口之一

（横屏青岛港夜景图：图虫）▼

1861年烟台开埠，近代工商业逐渐在胶东地区萌芽，19世纪末期青岛的开埠则大大加速了工业化的进程。地处胶州湾内侧的青岛港风平浪静，港阔水深，不淤不冻，是难得的天然深水良港，开港短短十年就超越烟台港，跻身山东第一大港。

生于乱世，因港兴市

青岛短短几十年成长为山东省经济和外贸中心

如今也是仅次于京津的北方第三城▼

随着1904年胶济铁路全线建成通车，济南、淄博、潍坊等山东内陆地区也被纳入青岛港腹地，沿线的煤矿、铁矿等资源逐渐得到开发，棉纺织厂、钢铁厂、机器厂、发电厂、自来水厂、铁路机车厂等各类工厂拔地而起，有力带动了沿线经济发展。

青岛，一座新兴的港口工业城市

（1908年青岛港图：壹图网）▼

德占时期的青岛，城市建设已颇具规模

图中黑色的胶济铁路线，从港口一路西延到山东腹地

（1905年青岛地图图：壹图网）▼

时至今日，山东半岛及胶东铁路沿线作为最早工业化的地区，仍然是山东最发达的区域。以反映经济发展程度的山东各地市人均GDP为例，2021年东营和青岛人均GDP分别达156904及140358元，济南和烟台分别以124230及122664紧随其后，而鲁西地区的聊城及菏泽却以44396及45210位居山东十六地市倒数一二名，还不到青岛人均GDP的三分之一。

山东沿海及胶济铁路沿线

仍然是山东最发达的区域

（横屏山东省2021年人均GDP）▼