近日，华中农业大学园艺林学学院茶学系黄友谊教授课题组在Food Chemistry发表了题为“GC–MS and LC-MS/MS metabolomics revealed dynamic changes of volatile and non-volatile compounds during withering process of black tea”的研究论文。该研究采用HS-SPME-GC-MS和LC-MS/MS分别检测到118 种挥发性物质和648种非挥发性物质，通过PCA、PLS-DA、STEM趋势分析等筛选关键代谢物，揭示了红茶萎凋过程中代谢物的变化规律。
茶叶依据加工工艺与品质特征分为六大茶类，萎凋是白茶、乌龙茶和红茶生产的起始工序。特别是在白茶的生产中，长达48小时的萎凋工艺中，酚类、咖啡碱及游离氨基酸等物质会在相关内源酶的催化下，通过水解、氧化、缩合及聚合作用，深刻影响挥发性及非挥发性化合物。红茶在世界上六大茶类中消费量最大，但红茶萎凋过程中挥发性和非挥发性化合物的代谢机制尚未探明。
研究发现，萎凋工艺中发生了系列水解、分解、萜烯合成和O-甲基化反应，促进了醇、醛、酚、杂环氧、烃和卤代烃的积累。基于气味活度值筛选出了47种关键挥发性有机物，发现萎凋工艺至少涉及12种新关键挥发性有机物的产生，且大部分新的关键挥发性有机物促进了红茶花香的形成。另外，萎凋工艺产生的新的香气活性物质也与花香、果香、木香呈显著正相关。基于VIP>1.50、p<0.01筛选出46种非挥发性特征代谢物，发现山奈酚、槲皮素、酯型儿茶素和没食子酸的水解、O-甲基化、缩合和N-酰基化反应引起了甲氧基黄酮、黄酮苷、二氢山奈酚、丁香酸、茶黄素和N-酰基化基酸的积累。
华中农业大学园艺林学学院博士研究生方欣、硕士毕业生刘亚楠、硕士研究生肖婧仪为该论文的共同第一作者，黄友谊教授为论文通讯作者。本研究得到了湖北省农业科技创新专项和中央高校基本科研业务费的资助。
信息来源于华中农业大学官网。
Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。
投稿网址：
https://www.sciopen.com/journal/2958-4124
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