如果你品尝过那些“樱桃味”的汽水或者糖果，或许会为它的迷之味道感到惊讶：这什么鬼，难道不是杏仁味吗！为什么人工香精调成的“樱桃味”，感觉如此不像樱桃呢？
樱桃味饮料，一种让很多人开始怀疑人生的东西……| Adam Lindsley / Serious Eats
大概很多人都尝试过这个……| Mike Mozart / flickr
樱桃香精到底是什么做的？
在人工樱桃香精中，苯甲醛（benzaldehyde）是一个核心的成分，正是它有着标志性的“杏仁气味”（虽然也有些地方会说它具有“樱桃香气”，但相信很多人会拒绝承认这一点）。听起来似乎是种不太妙的化学成分？别担心，作为香精添加时它的用量还是很少的，它也在FDA的“一般认为安全”（GRAS）列表上。
当然，配方师也会在樱桃香精中加入一些其他成分来改善风味，这些成分包括苯乙酮、茴香醛等等。不同产品所使用的樱桃香精配方也有一些差异。
几种用于调制人工樱桃风味的化学物质，其中苯甲醛（右上角）是重要的一种 | 风味化学家Michael Colangelo的博客
这东西和樱桃有关系吗？
事实上还真有。苯甲醛确实是樱桃果实中天然含有的挥发性物质。而且在多项研究中，它都被研究者认定为樱桃的香气物质之一。
比如，2007年发表的一项研究就指出，已醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、反式-2-己烯-1-醇、乙酸乙酯和己酸乙酯，都是甜樱桃果实中的特征香气物质。由此看来，新鲜樱桃其实也应该具有淡淡的“杏仁味”，只不过没有香精那样明显（事实上，在樱桃果酱中这种杏仁风味会稍微更明显一些）。
樱桃果酱搭配柠檬小酥饼 | DolcettoConfections / FOOD52
香精和鲜樱桃为何差这么多
首先，这问题有个通用的解释：水果之类食物香气的化学成分其实相当复杂，而人工模仿品往往只选取了其中的一小部分。
如果用气相色谱之类的方法分析水果中的挥发性物质，得到的化学成分动辄就是几十种。理论上说，如果能集齐全部挥发性成分，把它们按照原版的比例组合起来，那就能还原出100%真实的水果风味，但是这样做成本上实在太不合算了。
小小一粒樱桃，藏着大秘密 | Quinn Dombrowski / Flickr
所以，实际的做法大多是只抓住几种主要成分，这会让香精既具有“水果味”，但又感觉和真水果不太一样。不同香精的“仿真度”有一定差异，像香草这样一种化学物质（香兰素）在香气中占了绝对主导地位的情况，就比较容易达到较高的仿真度，而如果香气物质组成复杂，还原起来就会比较麻烦。除此之外，那些水果味糖果和饮料在味觉和口感方面也与真水果有很多差异。
不妨试试樱桃酒？| Ural-mercury.ru
不过相比其他风味，樱桃香精与新鲜樱桃的差距似乎还是显得太大，这其中是否有什么别的隐情？有一种说法是，樱桃香精模仿的并不是新鲜樱桃，而且一种腌渍甜品——马拉斯奇诺樱桃（Maraschino cherry）。这种鲜红甜腻的腌渍樱桃经常出现在甜点或者鸡尾酒中，比起新鲜樱桃，它确实有着更为浓重的“杏仁味”。
蛋糕上常见的点缀 | leelanaufrui
制作这种腌渍樱桃的传统方法会用到樱桃利口酒（maraschino liqueur）。这类樱桃酒制作时同时使用了樱桃果肉和碎樱桃核，这使得它有着比新鲜樱桃更明显的“苦杏仁味”。这种“杏仁味”也成了马拉斯奇诺腌渍樱桃的特色。当这种甜品传入美国时，因为原版稀缺而且昂贵，还出现了直接用杏仁提取物来给樱桃调味的替代版。由此看来，樱桃和“杏仁味”也确实算是有些缘分吧。
常见的香精都是什么味道的 ？
香蕉香精和70年前的香蕉味儿十分接近，那时全世界商业化种植的香蕉基本都是一个叫做大麦克（Gros Michel/Big Mike）的品种，由于抵抗不了在全世界蔓延的巴拿马病而逐渐被华蕉（Cavendish）取代，所以香蕉香精和现在常吃的香蕉味道不一样。至于为何大多数香蕉味的雪糕、冰淇淋很少添加香蕉或者添加量很少，是因为香蕉中的鞣酸和一些有机酸与奶制品结合会产生涩感，如果添加了香蕉，也会加很多东西进行掩盖涩味。
香蕉 | pixabay
香瓜和哈密瓜都属于甜瓜，风味上两者有些相似之处，不容易分辨，这就导致了很多香精制作商会把哈密瓜香精和香瓜香精搞混，使得有些哈密瓜香精的味道却更像香瓜芯的香气。如果哪天你吃哈密瓜风味食物却吃出香瓜味，那非常有可能是制造商们又把香精调错了！摔！
哈密瓜 | pixabay
麝香葡萄（muscat）在白葡萄酒里算是大名鼎鼎了。其实大多数调香的白葡萄汁或者白葡萄果汁饮品里也都有一股麝香味，因为一般白葡萄汁都会添加麝香葡萄的香精，能增强白葡萄独特的风味。
葡萄 | pixabay
你吃的口味不一定添加了相应的香精
有时，一种味道里可能不止有一种香精，还会添加其他的香精一起协助调香。比如调一款山楂味的雪糕，大多数山楂香精的尾香处理得不是很好，就会添加青苹果香精来修饰一下尾香。很多巧克力冰淇淋里都会添加一点点榛子香精来让巧克力的香气更加饱满。冰淇淋中有种口味叫法国香草，但法国根本不出产香荚兰(除留尼旺)，实际上法国香草是以百里香和月桂叶为主的混合调料，而法国香草冰淇淋中的香精则是模仿波旁型香草的香气。
作者： 芸香、Air
封面图来源：pixabay
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