(观察者网讯文/庄怡编辑/张广凯)

如同豆腐脑的咸甜之争,预制菜在疫情后如同野火般燎原,引发消费者激烈争锋,爱与不爱各执一词。但其实,预制菜只是换了个马甲,我们从小吃到大!

靠“预制菜”爆火,一年狂入100亿

在上海市民佟锦看来,物美价廉的西餐厅萨莉亚是其童年回忆,被称为“沙县版西餐”。点单后,仅需十来分钟,无论是披萨、烤鸡还是意大利面,所有菜品均可上齐。每到周末、饭点,经常需要排队就餐。

疫情前,萨莉亚2019年营收1540亿日元(约合人民币100亿元),到今年8月,其净利润预计增长4倍,达到86亿元日元(约合人民币4.28亿元)。

剖析萨莉亚成功的原因,除去租金装修等固定成本外,一个是客单价相比传统西餐厅较低,人均50元;一个是中央厨房大大降低了食物成品和做菜时间。

萨莉亚餐厅采用标准化操作,门店几乎全部采用中央厨房半成品预制菜,厨房简单加热后即可出餐。佟锦表示,萨莉亚价格不高,满足了其一次性尝遍所有西餐的需求,且味道并没有与现做相差太大。

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萨莉亚的中央厨房模式,以及广阔的预制菜前景,这也吸引了类似的餐饮玩家。

西贝莜面村是传统中餐,2020年,创始人贾国龙砸20亿在内蒙古建立中央厨房,取名“贾国龙功夫菜”,并大喊要做100-1000个超级体验店,1万-10万个零售店。

瑞幸创始人陆正耀也想折腾,他的“舌尖英雄”把目标瞄准快节奏的都市打工人。

但都不例外,他们进展都不顺利。在美团上搜索贾国龙功夫菜,仅在北京有3家店,其中一家尚未开业。舌尖英雄虽然在今年初加盟商已有2500家,但据tech星球了解,多位加盟舌尖英雄加盟商经营状况均不理想,有的甚至赚不回电费。

发生在萨莉亚身上的魔力,在中国餐饮上就失灵了吗?

餐饮店靠预制菜“续命”

除了加热即食的成品菜,如鱼香肉丝、狮子头、红烧肉,还有半成品的酸菜鱼、薯条、小酥肉、油条……上至大饭馆,小到外卖路边摊,预制菜均有一席之地。

艾媒咨询数据显示,2021年中国预制菜市场规模为3459亿元,同比增长19.8%,预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度,2026年预制菜市场规模将达10720亿。

纵使“猪狗食”言论甚嚣尘上,调研数据显示,每天购买预制菜品的用户占8%,每周购买预制菜的用户占比达86%。艾媒咨询分析师认为,八成用户已经形成每周购买预制菜品的习惯,用户对预制菜需求量大,市场将进一步扩容。

此外,消费者对于预制菜的认知正在逐步提升。其中,正大、安井、三全品牌认知排名前列。2022年,有53.6%的中国消费者消费预制菜次数增多。

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在盒马的调研中,消费者做饭时间少、没有完善的厨房设备也想好好做饭的需求、一人食的兴起以及聚餐中“露一手”的需求,让预制菜收获了一大批消费群体。

从中可以看到,在到家场景中,消费者对于预制菜的接受程度较高。对于到店依然要吃预制菜,消费者王玲表示不能接受,“我到饭店就是吃厨师的手艺。如果酒店吃的也是预制菜,我为什么不回家吃外卖?”。

湖南地区的一家餐饮老板告诉观察者网,预制菜在后厨非常常见,中国菜普遍烹调时间长,半成品预制菜可以大大节省时间。“但是要预防偷工减料和食品造假。”该老板表示。

也有餐饮老板曾对《第一财经》透露,厨师团队对餐饮店至关重要,人工成本很高且难管理,因此他更愿意使用一些品牌的半成品或者料理包,例如小龙虾。

艾媒咨询分析师认为,连锁门店需要标准化生产快速复制达到规模化,对于增效降本的需求高,预制菜食品能有效缓解厨房人员成本压力。

资本缺乏新故事

受疫情和全球激烈的贸易冲突、地域冲突影响,以及行至下半场的互联网市场,新商业故事已经不多,预制菜概念的横空出世让资本颇为兴奋。

据媒体统计,2021-2022年,中国预制菜行业融资事件20余起,融资金额达数百亿元。

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从产业链来看,预制菜上游有养殖业、种植业、水产等;中游则主要是食品加工、复合调味料等;下游则是餐饮企业、生鲜超市、电商等渠道。

盒马方面告诉观察者网,在预制菜的积累上,他们建立了上百个盒马村(以订单农业为合作基础的直采基地);另外,盒马工坊在4年的发展过程中组建起了品类丰富、稳定的中游供应商,并且自建供应链中心,其中武汉、成都的供应链中心已于近期投入使用。

近日,连格兰仕和格力等家电企业也纷纷“下海”布局预制菜,不是做菜,而是研发家庭用预制菜设备,以及预制菜厂商运销设备。例如,格兰仕发布了首款预制菜微波炉,格力则表示要成立预制菜装备制造公司。

此外,山东省的潍坊近日发布了《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划(2022—2024年)》,在此之前,广东省还出台了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。

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据媒体统计,山东省以4964家预制菜企业领跑全国。对于蔬菜大省山东来说,成为全国食品产业加工强省,也是产业升级的一大方向。

从某种程度上来说,预制菜的概念的确带动了一波市场躁动,值得肯定的地方在于,引发了从企业到政府社会各方联动的局面,给枯燥的疫情后市场注入了强心针,但是鱼龙混杂的行情还是需要谨慎对待。

预制菜不是新事物

口味差、不健康、食品安全问题,是压在预制菜身上三座大山。广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为,整体去看,目前产业端跟消费端之间的博弈跟矛盾还是存在的,仍需时间去沉淀。

有研发实力的企业入局,对规范市场有借鉴意义。米其林连锁餐厅预制菜零售公司硬糖科技创始人郑正曾告诉观察者网,“我们只需要把品质做精、不断创新,用户的舌头是识货的。”郑正认为,同质化竞争是行业初期参与者涌入的结果,有竞争,行业才能扩大。

叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜介绍,在和“左庭右院”合作研发它的招牌“特色牛腩鸳鸯锅”的时候,萝卜成了大难题。

在门店,是现场用生萝卜来煮,但预制菜里的萝卜是熟的。怎样让萝卜锁住水分,保持鲜活的气息。同时,又不能煮得太烂或太生。

在反复试验100多次后,最后找到了一个解决方案——“包冰”:先把萝卜煮7到8分钟,然后在零下12度进行速冻,把外表的皮定型,再将萝卜迅速浸入0摄氏度的纯净水,冰水遇到萝卜的一瞬间,迅速在萝卜外面形成了一层薄薄的冰,就将水分锁住了。

与已有餐饮品牌联名,是叮咚买菜近期的布局之一,相比完全自研,合作开发带来的风险和难度要小的多,也有利于破开当前预制菜同质化的难题。

盒马采用的也是类似模式。

盒马3R商品采销中心采购总监张千表示,从预制菜产业来看,上游和下游的企业容易建成壁垒。例如上游供应商有很多大投入的基础设施,并且拥有优质的原材料,这是壁垒;下游渠道方的品牌影响力,独特的业务模式也是壁垒。

但中游,生产供应商早已是一片红海。大家的生产、加工工艺、包装能力都差不多,所以市面上预制菜商品同质化非常严重,所以作为下游的盒马就选择与供应商共创商品。

自研和共创是当前零售企业产销一体化的普遍尝试。观察者网走访发现,目前市面上销量较高的有梅菜扣肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、酸菜鱼、狮子头等菜品,而这些菜品在大部分熟食店也都有售卖。

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其实,预制菜不是一个新鲜事物。根据中国食品工业协会发布的团体标准《预制包装菜肴》规定,预制菜为以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工、预烹调等制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴。预制菜按食用方式可以分为:即食、即热、即烹、即配四类。即食如腌制熟食、即热如快餐料理包、即烹如调味牛排、即配如生鲜配菜。

以此标准看,方便面、火锅丸子、酱牛肉……陪伴消费者长大的食品都是预制菜,不过现在加了些配菜、多了些使用场景,还换了个新名字。

新瓶装旧酒,过去几十年熟食市场有条不紊的推进已经说明,对于预制菜消费者不是不接受,而是难以接受价高质劣的预制菜,以及付了高档餐饮的钱,却被商家隐瞒调料包的事实。掘金预制菜行业,例如山东省广东省积极出台行业规范,引导企业有序发展和产业升级;以及叮咚盒马等企业带头开发消费者适口的健康菜品,才是一条可持续之路。