预制菜+外卖让餐饮机器人有了更多用武之地。

对于餐饮这个相对传统的行业而言,解决厨师制作与售卖的问题,就满足了餐饮基础的发展条件。尤其在疫情下,节省人力成本和提升运营效率得到了越来越多餐饮企业的重视,餐饮机器人+外卖成为低成本快消餐饮的可行举措。

▍大餐饮,小切入

餐饮的本质是什么?其实我们可以把餐饮的整个过程可以分解成各个流程,主要包括上游原材料采购、中游生产加工、下游营销服务三个板块。三者高质量结合形成一整套流程,组合起来就能够满足大多餐饮行业的基本需求。

那么餐饮机器人同样可以理解分为上下游三方面,上游的源头产地采摘、拣选、监测、处理、冷链运输、冷库运输等流程,中游是机器人传菜、烹饪,下游则是迎宾、配餐等。

餐饮业的自动化改造与工业的自动化升级类似,可以按照企业类型分为单机设备与整体化改造。因为餐饮行业把整体分解到局部是一个长链条,需要考虑企业规模、传统设备等多种因素。简单将餐饮经营场所分类,一般分为开放性经营与闭环式经营两种。前者例如门店、酒店、商场、写字楼;后者例如学校、医院、社区、机关单位、大型企业食堂等。两者的主营业态又包括中餐、快餐、火锅等,不同的经营场所对于餐饮的需求都不尽相同。

例如碧桂园千玺机器人冬奥会所展示的智慧餐厅,可以说就是重新定义餐饮流程的一种新形式。与其说是一种餐饮门店不如说是智能化系统厨房,各类自动化、智能化改造在这里非常明显。本质上来说,该类型餐饮完全的自动化是一种整体化集成工程,同时有点类似智慧工厂,千玺机器人则像是餐饮业的整体方案集成商。

基于数字化和自动化形成餐饮业的完美闭环,从根本上就变成了另一套数字化餐饮模式。局部再组装成整体又会出现诸多现实问题,这导致餐饮业的机器人整体自动化改造并没有想象中那么容易。

因为不仅对于面积需求大而且自动化程度高,这种大餐饮模式或许并不适用于中国大部分的餐饮门店。碧桂园千玺机器人在冬奥会展示的该餐厅面积达到5400平方米,在顺德北滘南平路上,这家店的面积也达到了约2000平方米,而且进行了许多数字化以及自动化改造,整个建设从设计到执行都是全新流程,周期长达4个月。

这导致全自动餐饮机器人值不值得做的问题必然应运而生。

对一家连锁门店而言,从中央厨房到冷链运输以及到整个店面的机器人配置,此类餐厅大型标准化系统方案对于许多追求投报比的餐饮企业而言或许并不算适用,这类模式也不太能够快速推广。

虽然直观来看,与传统餐饮场所独特的烟火气不同,这种智慧餐厅满满的科技感,不仅所有菜品都由机器人炒制完成,快餐区一个菜品仅需3分钟即可出锅,下游也直接通过位于屋顶的餐饮云轨传送带实现端到端的链条配送,或者地面辅助送餐机器人可以穿过人群来到桌旁送餐,保证点餐、制餐、出餐全流程自动化完成,满足了后疫情时代无人化送餐、机器人烹饪、标准化制作等需求。

因此这种模式对于学校食堂、社区等固定大场所存在一定吸引力。现今许多高校已经掀起了一股改造和建设潮流,但由于需要考虑多样化餐饮需求,入驻商家需要多元化,同时难免在供应、运营等环节存在差异,导致智慧餐饮的核心供应链和集成运营体系难以落地实现产业链闭环,这部分整体自动化餐饮的落地还有待考证。

机器人更现实更容易的切入点必然在于中国餐饮的最末端生产单元——门店,但这些80%是“夫妻店”。大多如工业生产一样,每家店存在或多或少的非标准化情况。店面面积大小、经营模式、峰值人流量都有很大差异,这决定了餐饮与工业场景类似,在人力成本感受并不明显的情况下,能接受机器人自动化改造的意愿并不强,更关注能否带来投资回报周期、价值冗余以及高附加值。

虽然每个餐饮流程节点都保质保量完成自动化,能够提升餐饮的标准化程度以及整体质量,但对于大多数餐厅,由于门店和设备改造的成本高昂。

综合来看通常是单独某个细分领域或者局部环节上的零散应用,仅仅会在迎宾、配餐、传菜或炒菜上应用机器人。或者单就成本考虑,大多餐饮门店所需要的只是能够流程自动化升级的机器人单机,而非餐饮整体解决方案。对于餐饮行业而言,很难说迅速实现整体的自动化改造,在中国大、杂、散的餐饮情况下,小场景和流程切入反而成为机器人这个阶段较为可行的路径。

▍餐饮升级的初级阶段

回到餐饮行业的厨房中,即时加工制作的厨房管理一直以来餐饮被公认的最大难点。如今,预制菜等标准化解决原材料的加工和制作趋势为机器人的切入提供了可能,也开始逐步改变了人们的餐饮观念。

对多数人来说,炒菜用机器人似乎很遥远,但实际上,这类机器人早就走进了我们的生活。这种来自C端消费者的餐饮体验,或许开始让更多人意识到机器人自动化对于餐饮业潜移默化的改造。

2020年,出自浙江田螺云厨科技有限公司的一款AI烹饪机器人在全网爆火,各大电商平台销量可观。这款AI烹饪机器人基于云端菜谱,做菜只需简单三步:放入食材、一键预约、等待完成,赢得了非常多年轻人的青睐。

前不久,小米也推出了一款“做饭神器”——米家烹饪机器人,不仅支持多功能智慧烹饪,还能制作幼儿辅食、发酵面食等,宣称“1台能顶35用”,售价5999元。小米CEO雷军在个人微博晒出了这款产品的宣传视频,并发文称:“专业解决厨房难题”。在这段视频中,展示了米家烹饪机器人的智能称重、打发奶油、清洗果蔬、一键自清洁等功能。

而在更多场合,机器人制作食品、饮料也从噱头变成了现实。机械臂摇晃几下,一杯拉花完美的咖啡就倒进杯子中了;机器翻滚几下,一份煲仔饭就出锅了;还有做冰淇淋、煎饼果子、煮面等更多样的餐饮展示。

机器人标准化工艺流程能够顺畅整洁,还能24小时工作、批量生产,严格遵守流程的机器人在出错概率远低于人类,而且产品寿命大多能够顺利跨过投资回收周期。如今餐饮业的机器人在工艺上类似于工业自动化上机人早期的码垛搬运工作,在餐饮工作中只能够完成较为初级的制造流程。

但基于本身自动化特性,凭借效率高、可标准化生产、菜品口味稳定等特点,对连锁餐饮企业而言,借助智能化的设备,对其门店管理和标准化、连锁化都有促进作用。例如可降低原料损耗和人员成本,烹饪安全性和菜品卫生也更好,能够突破餐饮行业的利润天花板,也足以使得餐饮机器人在快餐行业开始流行。

虽然获得了许多对于口味标准化要求高的门店青睐,但对于讲究格调,讲究体验和独特味觉感受的某些餐厅来说,他们像是工业自动化中对于工艺有着要求的大型企业,考虑到独特菜品必然需要有精湛技艺且不断推陈出新的大厨,而机器人却难以复制和复现这种工艺knowhow,导致推广较为缓慢。

例如有研究表明中餐烹饪机器人设计的关键是锅具运动和火候控制,机器人想要实现炒菜这个流程的复刻,需要通过对厨师灶上动作的深入研究,才能在锅具的各种标准化运动中还原炒菜工艺的精髓,如中餐中晃、颠、划、翻、推、拉、扬、淋等各种锅具运动,又可以分为大中小的力度,运动学拆分后则是圆周、直线等抛物线变速运动的组合。

餐饮最重要的就是人,厨房需要厨师,前台需要服务员。这曾经恰是餐饮行业最大的痛点。厨师要么招聘,但成熟的厨师成本非常高;而培养一个厨师则需要3-5年时间,且培养出来还有流失风险。为此,大型连锁企业配备统一厨房,又有成熟的供应链,包括采购和半成品菜,烹调环节需要高级厨师。即便如此,一些追求质量的高端门店,又很难放弃对于高端厨师的追求。

据美团数据,2020年,国内餐饮连锁化率为15.0%,就算是一线城市也仅有20%。从炒菜、煮面这些基础的路程切入,对于分散化,连锁率和集中度都非常低的传统餐饮行业,机器人的加入让这个苦活也开始有了更多的可能性。

目前一些专注炒菜机器人的研究也开始逐步深入拆解厨师的工艺动作。例如千玺机器人有研究就发现翻锅的最优化指标是“物料出锅瞬时速度矢量差最小”,经过仿真函数分析也能让锅具机器人在两个自由度运动的条件下,能在计算机软件中实现了“大翻”效果,证明锅具机器人能高效复现厨师的系列动作。

▍转型的必由之路

当然,炒菜机器人目前还在发展初期,对于很多传统中餐炒菜中的复杂问题还需要探索更有效的解决办法,在烹饪品质、效率和用户体验方面还有很大的提升空间,在供应链合作方面也需要一个相互支持、共同尝试的过程。

但不可否认餐饮行业是一个高达4万亿的市场,即使目前机器人只能适用于有限的场景,也将是一个巨大的市场,拥有无限的商机。

近年来,有不少餐饮企业均已开始尝试将人工智能等新兴技术应用于传统餐饮业场景,机器人餐厅、无人餐厅、智慧餐厅等渐成行业热词,科技智慧餐饮进入风口期。

据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示,预计2021年为4.7万亿元,2024年可达到6.6万亿元。目前,国内企业用工成本不断提高,沿海发达地区的企业通过自动化和智能化改造,早已实现了“机器换人”,带来了数智化的万亿级市场。

那么国内餐饮业数智化还有多远?

事实上,炒菜机器人产业能否走向成熟,真正的阻力不在B端,而在夫妻店和消费者。一方面,传统餐饮属于劳动密集型行业,普遍面临人力资本增长、人员流动性强、管理水平参差不齐等挑战,迫切需要加快转型。但另一方面普通小门店才是餐饮市场的主力,他们对餐饮标准化和智能化的需求不大,消费者对于机器人做出的菜,难免心理价格预期降低。

有媒体进行朋友圈抽样调查发现,大家对炒菜机器人的质疑也不少。“忽悠人加盟买设备”“环境干净,味道不错”“没有特别难吃,也没有特别惊艳”“没有锅气的菜,都没有灵魂”“材料都是配好的,加辣少盐等个性要求无法满足”……大多数人如果有了机器人菜品的预设,在口味评价上难免会出现偏颇。

但目前,餐饮头部企业和资本依然热衷于此。比如,海底捞每年超70家门店配备智能化机器人;碧桂园旗下千玺机器人的机器人餐厅加盟已经开启。可以发现,即便是全国连锁企业或大型餐饮集团,其面临成本控制、餐品创新、服务及品质管理等诸多压力,机器人已经成为下阶段转型升级能预见的必然。

资本依然看好这块市场。有投资人说:“如何提高顾客对机器人生产出来食品的信任度在目前非常重要,同时炒菜机器人也还需要时间积累和技术更迭,提高在口味和菜品的多元化,但餐饮行业的数智化只是时间问题,因为一旦实现智能化,头部企业省下的成本就非常可观。”

▍结语与未来

非常有意思的一点是,笔者在调研中发现,某家用机器人做菜的餐饮连锁店目前开通了外卖业务,而且在外卖平台上的评价非常不错,目前炒饭、黄焖鸡、炒菜等均有在售。

对于打工人而言,30左右一份的外卖,是否干净卫生味道好,或许比人或者机器人来做更加重要。