对于一个四川人来说，万物皆可泡。
当然，这有些夸张了，但大多数食材，都可以一泡而食，这的确是真的。
所有泡菜品类中，泡辣椒当之无愧称得起“老大”。
其实，在四川泡菜风雨千年的“水泊梁山”中，辣椒是很后来才入伙的。
但江湖无辈，武林无岁，昔日的“川辣之王”食茱萸垂垂老矣，在整个川辣的地盘，辣椒取而代之。
在四川，表扬或自我表扬泡菜泡得好的，几乎都拿泡辣椒说事。
曾经有一个老婆婆，说她的泡辣椒泡了七八年，还是硬铮铮地红亮，甚至有老板要出几十万元买她的泡椒绝招。
至于买没买，我不得而知。
要是以对川菜的影响和贡献论功行赏，榜首非泡椒莫属。
作为川菜独具风味的“三大辣品”之一，泡椒不仅以系列菜品，在川菜千里江山般的味道谱系中，独创出了泡椒味型，还作为川菜中最常用的辣品调味料，在家常味、鱼香味、酸辣味等几大主力味型中举足轻重。
中国“食辣版图”上的其他地区，当然也有泡辣椒，如湖南、贵州在用泡椒调味酸辣上，手法张扬，风味洋溢。
但在它们的整个辣椒品类中，泡椒所占的比重，还是相对较小，用以烹调的菜式和味型，也不太多。
与它们不让天下的鲜辣、煳辣相比，泡椒之辣，只是它们辣味“团伙”中的“小弟”。
把漂洋过海而来的辣椒，泡进坛子的盐水里，通过低温深度发酵后，或佐餐，或做菜，是从什么时候开始的，是从哪里开始的？
我的所学所知，给不出答案。虽惭愧惶恐，却不敢妄下断语。
看过有“央视”名号的一个短片，说泡辣椒“是四川人民对辣椒的首创”，可惜片中没有拿出文物或文献的证据。
拍脑而出的想法、张嘴就来的断言，大抵都有些玄乎，我不敢引以为信。
还有一个资料上说，写过《中国名酒志》的学者曾纵野先生，在《中国饮馔史》中认为，早在春秋战国以前，我国就已有成熟的泡辣椒制作技术。
资料还说，据美国学者伍德罗夫考证，泡辣椒制作技术起源于东方，秦始皇时代就有发酵泡辣椒。
我不知道写这个资料的人，是从哪个子虚乌有或异想天开的国度里，发现了如此玄幻的“神证”的。
也许是一次做梦所见，醒来便信以为真吧。
不过，这个论断，堪与有关“二荆条辣椒”的一段资料相媲美。
那段资料言之凿凿地宣称：现在川菜中备受青睐的二荆条辣椒，是三国时期，诸葛亮在蜀地发现的，并因诸葛亮对其喜爱和看重，被他亲自命名为“二金条”。
我没有读过《中国饮馔史》原书，不过，我相信专业学者曾先生不会如此幽默，后来也看到“二金条”的资料中，删除了诸葛武侯这一并不存在的“功劳”。
我害怕的是，那些看上去权威、专业的著述中，“坑”真多。
我能说的是，明代中叶传入中国、大致清代康熙年间传入四川的辣椒，巴蜀人除了把它做成辣酱，炼成红油，还把它泡进坛里，泡成酸香浓郁、辣味温醇的泡椒，这无疑得益于四川泡菜悠久的历史和深厚的传统。
巴蜀人将一根红红的泡辣椒，在一日三餐中，在偌大的一个菜系里，用得如此合心随意，无疑更得益于千秋川菜对饮食滋味的孜孜以求。
因此，无论是谁第一次把辣椒泡着来吃、来烹饪，我都要向他致敬。
那是一次伟大的开始，是近现代川菜终成大系的重要源头之一。
我以为，直到现在，泡椒在泡制和烹调中的使用，还有许多深微待发。
每一个未知、未达之处，都是我们当往的天地。
热门跟贴