题记:化州,又名橘州,古称罗州、石龙,物华天宝,文化源远流长。州地美食荟萃,今特简介其中十种,并各赋小诗一首以记。

01

化州拖罗饼

化州拖罗饼,其制作技艺源于唐代贞观年间,相传化州城内一名叫罗兴的男子,每天担着自制的酥饼到城区敲着铜锣拖着长声沿街叫卖。久而久之,大家就将他这种饼称为“拖罗饼”。明代岭南才子陈鉴诗赞拖罗饼曰:“情深饼相望,锣响人团圆。”其制作选用优质面粉、白糖为主料,用上乘的椰丝、伍仁等为馅料制作而成,色香味美。2012年化州拖罗饼制作技艺入选广东省第四批非物质文化遗产名录。

中秋赏月饼拖罗,

美味香甜诱玉娥。

琼岛椰丝增秀色,

广东非遗耀星河。

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02

化州白切鸡

化州白切鸡(化州香油鸡),始创于清末民初,是广东省传统的地方名菜,属粤菜系广东名菜白切鸡。首先精选鸡只(最好是自家养的走地鸡),㓥洗干净后,放锅里以清水文火煲至刚熟可吃,捞出鸡身后用快刀切割,配上用白芷、桂皮、丁香、芫荽、八角等多种配料制成的香油,鸡肉皮脆肉嫩,入口香滑,齿舌留香。

香油白切化州鸡,

刀下功夫令人迷。

入口方知皮肉滑,

不思南北与东西。

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03

化州糖水

化州糖水,起源时间不详,但在明末州地便有岭南才子陈鉴为糖水店老板申张正义的故事,并留有联云:糖水真甜美,官差莫苦民。今化州大多数老百姓家都会煲糖水,城区及各镇墟有糖水店多家,一些外地城市也开有化州糖水店。化州糖水,用本地生产的蔗糖,煲料有绿豆、雪耳、莲子、百合、元肉、海带、苡仁、西米、雪蛤、红枣、蕃薯、芋头、淮山等,非常丰富,养生益体。

化州甘蔗誉江南,

煲来糖水味清甘。

天然配料凭君选,

陈鉴书联助笑谈。

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04

化州清汤牛杂

化州清汤牛杂,俗称牛杂水,始创于清朝咸丰年间,用大铁锅装满清水及牛杂,配以白芷、八角、丁香等药材用火细炖,炖出来的牛杂必须有嚼劲,香而不腻,汤甜味美。吃清汤牛杂有明目、健脾、养肝、益胃、补肾、强筋等作用。化州清汤牛杂烹饪技艺入选茂名市非物质文化遗产名录。

庖刃解牛牛杂多,

炖汤伴料味中和。

阴阳协调生馨气,

益体强身爱唱歌。

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05

化州簸箕炊

簸箕炊是化州传统特色小吃,其制作考究,将白米用水泡软后磨成桨,把米桨均匀放进用竹篾编制而成的小簸箕中蒸煮,一层熟透后再逐渐添加,一般做法有五层之厚。待米粉全熟,冷却之后,配上秘制香油、芝麻、生蒜蓉,实乃软滑弹牙香溢的美味食品,深受人们喜爱。许多外地人来化州都以能吃上一次化州簸箕炊为乐事。

竹篾簸箕如月圆,

米浆蒸煮共婵娟。

炊成美食香宾客,

千里姻缘此线牵。

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06

化州橘花糕

化州橘花糕,为州人李氏首创,作为一种药食同源的健康食品,其采用传统制糕的做法,做出软硬适中略带花香的糕点。米面粉配上化州特产治咳圣药化橘红之花,将橘花的馨香锁在糕点里,中间再加上一层层薄薄的红糖,用以调节橘花糕的细腻香甜和层次感。品橘花糕,美味自来,好心自来。

宝树花开千里香,

橘花糕点似鸳鸯。

同源药食民康健,

再谱明天新乐章。

07

化州田艾籺

化州田艾籺,又称橘州田艾籺,始创于清光绪十三年。《本草纲目》载,田艾具有消腻、开胃、祛湿、清肠的功效。化州田艾籺,采用田间新鲜田艾捣成糊状后,混入糯、粘米粉中搓到不粘手易捏造型为佳,配好油与糖,包入翻炒好的椰丝、芝麻、花生等馅料,采树菠萝叶垫底放入籺笼用锅或镬蒸熟即成。香甜可口,软滑细腻,艾味隐隐,韧中带弹,成为人们喜爱的地方一独特风味美食。化州田艾籺制作技艺入选茂名市非物质文化遗产名录。

田中一艾化神奇,

米粉伴和成籺皮。

馅料甜香包子实,

尚佳送礼贺新禧。

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08

笪桥隔水蒸鸡

笪桥隔水蒸鸡始创于明末清初,相传化州笪桥镇柑村叶氏,精通将本地家养的各种剦鸡、项鸡,挖空鸡内脏后在晾干的鸡身抹上食盐、花生油及各种专制配料,放进锅里蒸,鸡只隔着水,靠水蒸气蒸熟而成。鸡色泽微黄,皮肉爽滑,鲜美清香。如今这款美食已广泛进餐桌。笪桥隔水蒸鸡制作技艺入选茂名市非物质文化遗产名录。

隔水蒸鸡誉橘州,

色香味美惹人眸。

品尝非遗农家菜,

仿与天鹅醉酒楼。

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09

南盛薯菇籺

做籺、吃籺是粤人过节最古老、最传统,也是不可少的习俗。相传,从前南盛地区的村民发现土地上种出的马铃薯味香粉软糯,且比其他地方的马铃薯要小些均匀些,便称其为“薯菇”,用其研粉制成的“籺”特别好吃。其制作是先将薯菇煮熟去皮捣烂成泥状,炒香花生、猪肉、虾米等,然后将薯菇泥、生粉和清水融合在一起,用油盐等配料拌和,放在竹编的籺笼里用大火蒸,当闻到籺香后再用微火收尾。南盛薯菇籺是一道风味独特的传统美食、知名小吃。

薯菇制籺飨南州,

巧用天然技艺优。

盘餐市近可常食,

远道而来亦所求。

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10

杨梅花生糖

杨梅花生糖,早在明清期间乡里坊间制作售卖,现一直保留手工制作技艺。首先将糖熬成浆(一次按20斤白砂糖计),成浆过程要均匀搅拌几个小时,芝麻花生等配料也要炒得恰到好处,不老不嫩,制作成小块型的糖果,一般有硬糖和软糖之分。杨梅花生糖,又香又甜,又硬又软,又脆又韧,尤以杨梅友记花生糖最知名,其制作技艺为祖上传承,至今超百年。

花生糖果味甜香,

制作功夫若拌浆。

要想休闲消口乐,

杨梅此物最宜尝。

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来源 橘州文学 作者 东江月、陈日明