城市观察
#hz,131
肠子都悔青了，带外地的朋友去吃片儿川，上来的这碗，丢足了脸。
切了几段干巴巴的笋干，放了几片硬邦邦的肉片，卧在油汪汪的汤水。
朋友戳了两筷，问我：“能不能开水涮涮？”
我连连解释：“杭州片儿川也不都是这样子滴~”
店名我就不说了，回编辑部和同事聊起片儿川。
大家也都是在杭州餐饮圈摸爬滚打过的。
我同事的老爸，正儿八经的厨师，语重心长：“外头哪还有好吃的片儿川？”
他心目中，杭州最好吃的片儿川早关门了。那家店叫得意楼，开在水漾桥，也叫荐桥
“片儿川真的鲜美极了。”他咽了口水：“倒笃菜香，笋片的鲜，混着热腾腾的汤头蹿上来。”
那会儿还是小年轻，身体对碳水和油脂有着较深的渴望。
一角2分买一碗片儿川，吃完浑身得劲儿，而嘴巴里细细咂摸，满是面香。
可结论也不能下的那么轻易。
我索性好好去吃一下杭州的片儿川。扎扎实实吃了8碗片儿川后，也算找到好吃的了。
①
/ 奎元馆 /
价格：25元
面没问题，就已经不是传统的片儿川了
奎元馆是我去的第一家。没办法，老字号，名气响，压得住秤。
当初就是奎元馆的一碗片儿川，把杭州片儿川推到了中国十大面的榜首。
旅游口号都围绕他们家写：“来杭州不吃奎元馆片儿川，白来。”
至今店里还挂着金庸老先生的字呢：“杭州奎元馆，面点天下冠。”
金庸大侠肯定不知道，奎元馆的片儿川早变了。
端出来的面，看面相，雪里蕻、笋盘、肉片一个不少。
先喝一口汤，面汤汤底很清爽，味浓色清，还是可以的。
捞一筷子面，等等，怎么又圆又胖？惊呼，奎元馆的方面没了？
奎元馆说，圆面条有点多，下水后不糊，韧而滑口，吃起来有筋。
关键是年轻人喜欢圆面条啊：（我没说过
别的面馆还好说，在奎元馆，我不能接受。
片儿川是什么，解释都写的清清白白的。
所谓片，是将蘑菇、笋片、肉片，切片；而“川”谐音“汆”，先将笋片、肉片与倒笃菜用沸水氽煮。
面要用人工做的碱面，扁长的碱面，稍微夹生。
而奎元馆这碗片儿川2.0版，好吃，却和传统片儿川没什么关系了。
②
/ 方老大 /
价格：20元
面偏油，性价比一般
第二家，我去了现在最红的面馆，方老大。
真要命，即便眼下41℃的高温，正午去方老大，还是要排半小时的队。
有一说一，方老大的片儿川确实一般地很。
做法还是依照传统的，该有的都有。碍不住面条油啊，实在油。
食材也一般，尤其是笋片，咬了以后满口都是渣。
③
/平乐面馆 /
价格：25元
面很油，配啤酒更合适
第三家我去了平乐，这是编辑部的老杭州人一定要我去的。
他和我说， 平乐和慧娟红的时候 ，别说方老大了，连著名的复兴面街还没有呢。
不过 ， 现在年轻人再看到这碗油汪汪的面条 ， 怕要掘地三尺——遁。
重油重盐且不说，吃完了汤上还飘着一层油。
我问了吃面条的大伯：“油不油啊。”
大伯倒是一本正经：“片儿川就要这一点油香。”
我看他们，大中午一碗面，一块大排，一瓶冰啤酒，没有大油，冰啤酒怕下不了肚。
④
/慧娟面馆 /
价格：22元
连锁不稳定，老店更好
慧娟，也还是大伯们口中从前的味道。
不过，认真说，慧娟要分门店，望江路的老店做的确实地道、落胃。
而滨江那家店，我去了几次了，都很一般。
上来的面就熟透了，要是不抓紧吃，就坨了。
像这个季节，笋是没有的，用了茭白，可以付2元另外加笋干。
⑤
/竹华面馆 /
价格：17元
小众却好吃的片儿川，有点惊喜
吃了那么多有名的，我就想找一家小众的尝尝。
还真被我找了一家，竹华面馆，没想到味道竟然还不错。
它开在著名的复兴南街那片的紫花路上，这条路上，也扎满了面馆。
这一碗面做得清爽、地道。
蘑菇、雪里蕻、肉片一个不少，夏天没有用高昂的笋，礼貌地配了笋干。
考虑到这一碗17块，确实也不要什么自行车了。
⑥
/阿琴面馆 /
价格：22元
社区店，连锁店里做的最好的一家片儿川
也是竹华面馆给的灵感，我开始往社区找片儿川，一下打开了任督二脉，杭州要吃正宗的片儿川，还得往老社区走。
只做社区店的阿琴面馆就是一家。
清爽汤底，面条软硬适中。关键，15元一碗，性价比真的吊打一众面馆了。
⑦
/方传面馆 /
价格：20元
出品稳定，好吃
常规稳定好吃的还有方传面馆。
⑧
/ 菊英面馆 /
价格：25元
平心而论，菊英的片儿川没那么不堪
吃到这里，我已经找到了好吃的片儿川了。还有最后一家，菊英。
卖给温州人后，口碑每况愈下，我本来都不打算去了。
不过，在杭州吃片儿川，绕开菊英也说不过去。
毕竟，菊英是给片儿川开创流派的。
片儿川有“红派”“白派”，菊英是吃白派，白汤+腌制时间绿色的雪里蕻。
另一个是“吃红派”，绝大多数面馆都是这个做法。
生面下锅，煮到面芯一点白出锅，浇头用倒笃菜配冬笋，汤里加酱油。
犹豫了下，还是去了菊英。
刚到门口就看到外卖小哥跑进跑出。想起从前的老板颜宝福掌舵：“面条是不能打包的，不好吃。”
那真是菊英最傲娇的时候，食客们争相宠着，有寒暑假，只开上午，
后来上了《舌尖上的中国》，一举成名，成为杭州必吃的一碗面。
我去吃的时候，做好了骂骂咧咧的准备。
不过，这一碗面，倒是吃的干干净净。平心而论，现在菊英比不上从前，不过单论这碗片儿川来说也不差了。
面上的一层，看着油花花的，它是老菊英特色的猪油浇面，端来时，还咕咕冒着泡。
面条是传统的手工碱面，头几筷照例生硬，看看面条芯，中间一点白。
一碗面吃到后来，面条反而越来越顺滑。
夏季，菊英还是用鲜笋，白嫩无渣，连吃几片，居然一点不涩。
雪里蕻，精致的翡翠绿；猪里脊像才从热水里烫过，又粉又嫩。
片儿川里的雪菜也分为两派：倒笃菜和雪里蕻。
菊英么，默认雪里蕻，要吃倒笃菜，要特地关照一句。
我个人喜欢雪里蕻。一青一白一粉，煞是好看。
这几碗面，吃了快一个月，一趟趟赶出去，花了很大的时间成本。
好在还是有收获的，杭州还是有好吃的片儿川，就是再没有一碗值得专门去打卡了。
也没什么遗憾的，说到底片儿川能成为杭州特色，并不是因为稀有，难做；
恰恰是因为，家常，好做。
眼下，片儿川更深的危机大概是“油香”。
以前的人干重活，需要重油重盐的片儿川，抗饿。老一辈人习惯了，好这一口“油香”。
同事的老妈，退休了，大清早还要吃片儿川，不然心里发慌。年轻人，看到这油花花的汤头，早皱眉了。
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