只见张长荣沿着鲮鱼身上的纹路轻划几刀，鱼骨和鱼肉就轻松地分开，随后他再将鱼肉剁成蓉，打成鱼胶，最后放到锅里煎，一套行云流水的操作后，不一会，香喷喷的鱼饼就新鲜出炉，咬一口，鱼香浓郁，唇齿留香。“鱼米之乡”的顺德区自古以桑基鱼塘闻名于世，也衍生了“均安鱼饼”这一特色美食，张长荣是非物质文化遗产“均安鱼饼”技艺传承人，也是中国烹饪大师，如今，他正通过打造均安鱼饼、鱼腐等预制菜产品，将顺德美食推广至全国各地。
一道美食传承4代人
张长荣出生于1973年，是土生土长的顺德均安人，父亲既是均安养鱼户也是当地农村厨师，从12岁起，张长荣就开始一边上学一边跟着父亲学习，1988年开始进入厨师行业，如今获颁中国烹饪大师等多项荣誉，他凭借“家乡鱼饼”这一道菜获得多次奖项，成为非物质文化遗产“均安鱼饼”技艺传承人。
“鱼饼制作的传承已有140多年的历史，至今已传承到了第四代。”张长荣告诉记者，如今鱼饼的制作工艺虽有了改良，但重要的传统工艺却始终未变，“如以前叫均安炸鱼饼，现在则变成了均安煎鱼饼，这是因为煎的鱼饼吃起来会更健康。”
如今，厨师出身的张长荣创业开设了佛山市顺德区荣亿食品有限公司，并打造了均安鱼饼、鱼腐、盆菜等预制菜产品，受到消费者的青睐，甚至广州一些五星级酒楼都争相购买，如今这些产品已通过线上线下销往全国各地及出口到港澳地区。
揭秘：好吃的煎鱼饼是如何制作出来的？
优质的食材是决定产品的关键。张长荣透露，均安鱼饼选用的食材是鲮鱼，而且最好选择3两左右重的鲮鱼，因为这种鲮鱼的骨刺会嫩点，吃起来口感会更好，“养殖好的鲮鱼还要‘吊水’几天，让鱼瘦身，变得更实。”
锁鲜也是制作的重要环节。“好吃的鱼饼一定要选用新鲜的鲮鱼制作，而且整个制作过程不宜过长，且要在温度不太高的环境中制作，“不新鲜的鲮鱼是很难起胶的，打出来的鱼胶也没有那么爽口。”张长荣说，为此，他在均安打造了一个恒温的无尘加工厂，“处理后的新鲜鲮鱼锁鲜后运送到加工厂制作，整个制作过程要求在30分钟左右完成，随后立即放入负18度的冷库中冷藏。”
张长荣说，为了让制作的鱼饼更美味，起鱼肉等环节仍然保持着传统手工工艺，而包装等环节则实现了机器化。同时，为了迎合全国消费者的口味，他也对煎鱼饼做了多次改良，如在调味品方面，减少了糖分等。
“这样制作出来的鱼饼和鱼腐，有蒸炒焖煮等多种做法，而且吃起来鲜爽嫩滑弹牙，鱼的味道浓郁，吃完唇齿留香。”张长荣说，接下来也希望把非遗美食做好，打造成一个品牌，把顺德美食推广到全世界。
采写：南都记者陈飞龙
摄影：南都记者郑俊彬
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