这两种鱼很奇特,一种放姜则毁,一种刮鳞则废,鲜味却无敌

很多人认为,凡是鱼都腥,凡是烹鱼都离不开姜,这也是有效克制鱼腥味的方法,人们往往被“生姜”的好处给弄糊涂了。殊不知,这一招对有些鱼是不管用的,不仅不管用,如果放姜烹制反而毁掉了这鱼。

我们平时烹鱼过程中,调放生姜是为了有效去腥,但是这种鱼放姜后,反而埋没了它的“鲜、甜”味,同时还会诱出一股“泥”味来,这鱼叫鲮鱼。

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鲮鱼一般栖息在广东、广西及福建一带,水流比较湍急的江河溪涧,是一种腥味少并且十分鲜甜的鱼。这种鱼骨刺比较多,最为可恶的是,它的刺幼细如丝,密布于鱼全身上下,所以这种鱼长期受人歧视,但它却鲜嫩无比,分外清甜。

将鲮鱼变成美味的是广东顺德人,顺德人明白鲮鱼令人望而却步们根源,是因为它全身布满了小骨刺。但是鲮鱼的鲜美,还是值得首肯的。

鲮鱼为什么放姜就丧失美味,因为生姜中的酶在作怪。生姜中的酶,不仅松弛了鲮鱼的肉,同时也会将鱼的“泥土”味给诱出。顺德人弄明白这些原因之后,于是他们想到了一套鲮鱼的烹饪方法,就是挞鲮鱼滑,鲮鱼嫩滑、鲜美的特色才能演绎出来。

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也就是鲮鱼胶,可做鱼丸、可煎鱼饼,酥脆嫩、弹、滑为特点,最具有代表性的就是酿鲮鱼。

将鲮鱼骨肉分离,皮囊剥出,取出鲮鱼肉剁成肉茸,放上马蹄、冬菇等挞成鱼胶,再重新酿回皮囊中,还原成鲮鱼模样,再煎至而成。

入口爽弹,无半点腥味,也不怕鱼刺卡到,也就是酿鲮鱼的魅力,这道菜在家里可不好做,手工非常繁琐不说,也是非常考验厨艺的。

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长江有三鲜“刀鱼、河豚、鲥鱼”

鲥鱼是什么鱼?可能很多人并没有概念,因为这不是一条普通的鱼,所以家庭餐桌比较少见,就连饭店都卖上千元一条,而且并不是什么时候都有得吃。

鲥鱼是鱼中之王,长江第一鱼,它奔走于江海之间,春天膘肥脂厚的时候,它从海里回游到长江,在江里产卵,所以这个时节的鲥鱼最鲜美好吃。

等它产完卵再往湖北、江西游去的时候,已经是骨瘦如柴,失去了美味。

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鲥鱼是淮扬菜与上海本帮菜中的高档菜,毕竟有长江三鲜的名号。

鲥鱼鲜美、众人皆赞,它除了鲜美之外,和普通鱼不同的是鱼鳞也可以吃,有点类似鲤鱼以鳞为鲜,但是鲤鱼要逊色很多。

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长江鲥鱼烹饪时,是不需要刮磷的,一刮磷这鱼就没价值了,因为它的鱼鳞下面有饱满的脂肪、和胶原蛋白,能降低胆固醇和软化血管,养生又美容。

可以说,鱼鳞比鱼肉还珍贵。假如你到饭店吃到的是没鳞的鲥鱼,完全可以要求退菜。

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鳞与肉之间的油脂层,是鲥鱼最好吃的部位。

晶莹剔透

鱼肉洁白如玉

入口柔软

鲜美、细腻

抿一下便化在嘴里

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鱼身银白肥嫩,肉质鲜美细腻,鲥鱼还有一特色,鱼鳞在长时间蒸制后会融入到鱼肉中,令鱼肉的口感更加鲜香肥美,它的鲜美不仅在于鳞,而且一直鲜到骨子里,真不愧是江南的一珍品。