还记得故乡的专属味道吗？
所有的思乡之情，都是从胃开始的。食物承载着记忆，通过味蕾，直达内心。
我们在南京寻找各地的地道美食，为此我们定下三条铁律：
1、店必须开业5年以上。
2、老板必须来自“原产地”。
3、东西一定要好吃，要有当地味道。
第六期：河南菜
若说中国人喜欢过节，倒不如说我们更喜欢借着过节的由头，亲友相聚，吃顿大餐。
但对身在南京的河南人来说，比起各种烤肉火锅，更大的吸引力或许来自一口地道的家乡风味——烩面。
▲烩面是河南三大小吃之一，同时也入选了“中国十大面条”。
河南烩面，是豫菜的一张名片。烩，是以旺火和相对较长的时间使原料入味、汤汁浓厚的一种烹饪方法；而面，则一定要以优质高筋面粉为原料。
资料显示，烩面是古时哺饦（bū tuō）技法的演变，《齐民要术》中就有相关记载：“将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。”
不过，烩面作为单有品种出现并经营的历史并不长。1956年前，河南省内还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位。
▲不到长城非好汉，到河南不吃烩面真遗憾。
河南有一怪，“烩面吃出几大派”。小小烩面，可是有南北派之分的。
郑州是“北派”大本营，而平顶山叶县则是“南派”的高光地。开在南京板仓街的“相约烩面”属于后者，安抚了一众河南老乡的心胃。
01.面条街上的河南滋味
板仓街，可以说是南京当之无愧的面条街。
秦都瓦罐面、重庆小面、开心面馆、三百碗长鱼面馆、海碗面馆……一路走来，都是各地特色的面点风味。
▲随便来上一碗面，就能驱走一整个冬天的寒意。
正因如此，“相约烩面”开在这里，更像是冥冥之中的必然选择。
2014年，年轻的老板夫妻俩从平顶山叶县来南京做生意。身在异乡，时不时就想念家乡那一口的烩面，学习技术后，干脆开起了这家小店。
▲店里一块宣传板，写出了面馆的朴素心声。
因为还有主业要忙，他们从老家请来亲戚小陈夫妻俩打理生意。平时，小陈的丈夫煮面，小陈备菜、收银，日子平淡又充实。
就这样，老板夫妻俩在南京解了乡愁，河南人也有了相聚的去处。
02.心急吃不了炝锅烩面
总有人说“河南烩面”走不出河南，这是因为做烩面实在是个麻烦活。
上文提到，相约烩面来自“南派”叶县，特有的炝锅烩面做法更是繁琐。
▲小陈的丈夫正在做一份炝锅烩面。
一份炝锅烩面，首先看汤底。店里是将数十斤的新鲜羊骨洗净、焯水、撇去浮沫，再加上20多种香料，熬煮数小时至汤色奶白。
其次，劲道的面片也很关键。每早6点，小陈的丈夫开始和面团，经过反复揉搓，筋韧的面团被擀成四指宽、二十厘米长的面片，抹上植物油备用。
▲小份烩面是2张面片，大份烩面是3张面片。
准备好这些，才可以进入到正式的炝锅烩面阶段。
烧热油锅，撒进孜然粒、葱花、新鲜羊肉爆香，然后舀上熬好的羊骨汤煮沸，再放进捏薄拉长的面片煮熟盛出，最后撒上香菜端上桌。
▲据小陈说，在叶县老家，白汤是羊肉炝锅烩面的标配。
先喝上一口热气腾腾的白汤，十分鲜美却不油腻，带着一丝丝不恼人的羊膻味，胃里不一会儿就暖和起来。
爱吃辣的人不能错过炝锅烩面的好搭档——“羊油辣椒”。和南京常见的辣油不同，它由羊油、香菜、洋葱、大蒜等混合熬制，香而不膻。
此外，吃烩面不吃蒜，香味跑一半，每张桌子都摆着免费的生蒜瓣。如果担心过于辛辣，可以点上一份糖蒜，酸甜脆爽，超级开胃。
▲趁热吃完这个套餐，简直比穿上棉毛裤还暖。
在叶县，人们偏爱炝锅烩面，不分四季。但是为了满足更多河南老乡的口味，店里还供应“北派”的冲汤烩面。
相比炝锅，它的制作流程要简单一些。锅内煮沸羊骨汤后，放进面片、干丝、海带丝等做熟盛出，最后放上干切羊肉片即可。
▲朴素的菜单，却隐藏着珍贵的滋味。
无论选择哪一种烩面，地道的河南风味都能很快抓住你的胃。
当然，就像“心急吃不了热豆腐”，想吃炝锅做法的，一定要耐心等待。
03.河南人的按头推荐
相约烩面开店前，南京做烩面的并不多，因此很多河南老乡很快寻味而来。
板仓街上，南师大紫金校区的河南学子，更将这里当成了私属的编外食堂。从中午到晚上，店里常能看到年轻的面孔。
▲板仓街78号，是多少人的青春暗号？
后来，南师人搬走了，来吃烩面的人却没有变少。
有位老人想在南京吃烩面，求助电台后找到了这里。还有更多河南老乡，把自己的心头好介绍给身边的亲朋好友，甚至引得对方专程从上海来吃。
靠着好味道、好口碑，相约烩面成为许多人按头推荐的宝藏小店。
小陈夫妻俩的生活倒没有什么改变，一如既往地守着店，守护着河南人的私藏美食。
小陈夫妻俩有两个孩子，大的已经六年级，小的也已经两年级了，都留在老家。
对于中国人来说，生意再好依旧比不过年底团聚。因此，每年到了腊月二十三左右，夫妻俩会早早关店回家过年，直到正月十五后再回来。
要想尝到这份地道的河南烩面，不要犹豫，今晚相约去吧！
相约烩面
营业时间：10:00—22:00
店铺地址：南京市玄武区板仓街93-7号（地铁4号线岗子村站1号口步行890米）
撰文、摄影 ‖ echo
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