一城百味 | 在南京相约烩面?河南老乡:俺看中!

2022-01-26 13:54:07 更南京
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还记得故乡的专属味道吗?

所有的思乡之情,都是从胃开始的。食物承载着记忆,通过味蕾,直达内心。

我们在南京寻找各地的地道美食,为此我们定下三条铁律:

1、店必须开业5年以上。

2、老板必须来自“原产地”。

3、东西一定要好吃,要有当地味道。

第六期:河南

若说中国人喜欢过节,倒不如说我们更喜欢借着过节的由头,亲友相聚,吃顿大餐。

但对身在南京的河南人来说,比起各种烤肉火锅,更大的吸引力或许来自一口地道的家乡风味——烩面

▲烩面是河南三大小吃之一,同时也入选了“中国十大面条”。

河南烩面,是豫菜的一张名片。烩,是以旺火和相对较长的时间使原料入味、汤汁浓厚的一种烹饪方法;而面,则一定要以优质高筋面粉为原料。

资料显示,烩面是古时哺饦(bū tuō)技法的演变,《齐民要术》中就有相关记载:“将和成之面,以二寸为段,用手捋薄,擘开煮而食之。”

不过,烩面作为单有品种出现并经营的历史并不长。1956年前,河南省内还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位。

▲不到长城非好汉,到河南不吃烩面真遗憾。

河南有一怪,“烩面吃出几大派”。小小烩面,可是有南北派之分的。

郑州是“北派”大本营,而平顶山叶县则是“南派”的高光地。开在南京板仓街的“相约烩面”属于后者,安抚了一众河南老乡的心胃。

01.面条街上的河南滋味

板仓街,可以说是南京当之无愧的面条街。

秦都瓦罐面、重庆小面、开心面馆、三百碗长鱼面馆、海碗面馆……一路走来,都是各地特色的面点风味。

▲随便来上一碗面,就能驱走一整个冬天的寒意。

正因如此,“相约烩面”开在这里,更像是冥冥之中的必然选择。

2014年,年轻的老板夫妻俩从平顶山叶县来南京做生意。身在异乡,时不时就想念家乡那一口的烩面,学习技术后,干脆开起了这家小店。

▲店里一块宣传板,写出了面馆的朴素心声。

因为还有主业要忙,他们从老家请来亲戚小陈夫妻俩打理生意。平时,小陈的丈夫煮面,小陈备菜、收银,日子平淡又充实。

就这样,老板夫妻俩在南京解了乡愁,河南人也有了相聚的去处。

02.心急吃不了炝锅烩面

总有人说“河南烩面”走不出河南,这是因为做烩面实在是个麻烦活。

上文提到,相约烩面来自“南派”叶县,特有的炝锅烩面做法更是繁琐。

▲小陈的丈夫正在做一份炝锅烩面。

一份炝锅烩面,首先看汤底。店里是将数十斤的新鲜羊骨洗净、焯水、撇去浮沫,再加上20多种香料,熬煮数小时至汤色奶白。

其次,劲道的面片也很关键。每早6点,小陈的丈夫开始和面团,经过反复揉搓,筋韧的面团被擀成四指宽、二十厘米长的面片,抹上植物油备用。

▲小份烩面是2张面片,大份烩面是3张面片。

准备好这些,才可以进入到正式的炝锅烩面阶段。

烧热油锅,撒进孜然粒、葱花、新鲜羊肉爆香,然后舀上熬好的羊骨汤煮沸,再放进捏薄拉长的面片煮熟盛出,最后撒上香菜端上桌。

▲据小陈说,在叶县老家,白汤是羊肉炝锅烩面的标配。

先喝上一口热气腾腾的白汤,十分鲜美却不油腻,带着一丝丝不恼人的羊膻味,胃里不一会儿就暖和起来。

爱吃辣的人不能错过炝锅烩面的好搭档——“羊油辣椒”。和南京常见的辣油不同,它由羊油、香菜、洋葱、大蒜等混合熬制,香而不膻。

此外,吃烩面不吃蒜,香味跑一半,每张桌子都摆着免费的生蒜瓣。如果担心过于辛辣,可以点上一份糖蒜,酸甜脆爽,超级开胃。

▲趁热吃完这个套餐,简直比穿上棉毛裤还暖。

在叶县,人们偏爱炝锅烩面,不分四季。但是为了满足更多河南老乡的口味,店里还供应“北派”的冲汤烩面。

相比炝锅,它的制作流程要简单一些。锅内煮沸羊骨汤后,放进面片、干丝、海带丝等做熟盛出,最后放上干切羊肉片即可。

▲朴素的菜单,却隐藏着珍贵的滋味。

无论选择哪一种烩面,地道的河南风味都能很快抓住你的胃。

当然,就像“心急吃不了热豆腐”,想吃炝锅做法的,一定要耐心等待。

03.河南人的按头推荐

相约烩面开店前,南京做烩面的并不多,因此很多河南老乡很快寻味而来。

板仓街上,南师大紫金校区的河南学子,更将这里当成了私属的编外食堂。从中午到晚上,店里常能看到年轻的面孔。

▲板仓街78号,是多少人的青春暗号?

后来,南师人搬走了,来吃烩面的人却没有变少。

有位老人想在南京吃烩面,求助电台后找到了这里。还有更多河南老乡,把自己的心头好介绍给身边的亲朋好友,甚至引得对方专程从上海来吃。

靠着好味道、好口碑,相约烩面成为许多人按头推荐的宝藏小店。

小陈夫妻俩的生活倒没有什么改变,一如既往地守着店,守护着河南人的私藏美食。

小陈夫妻俩有两个孩子,大的已经六年级,小的也已经两年级了,都留在老家。

对于中国人来说,生意再好依旧比不过年底团聚。因此,每年到了腊月二十三左右,夫妻俩会早早关店回家过年,直到正月十五后再回来。

要想尝到这份地道的河南烩面,不要犹豫,今晚相约去吧!

相约烩面

营业时间:10:00—22:00

店铺地址:南京市玄武区板仓街93-7号(地铁4号线岗子村站1号口步行890米)

撰文、摄影 ‖ echo

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