团味浓了,年味浓了,记泰州兴化“烀团”

2022-01-22 16:07:35 焦点探秘
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进了腊月,离春节就不远了。一天一天的过去,人们又开始忙碌些过年的事儿。

这里的人们,过年吃团是很久以来的传统,因为吃团寓示着一家人大团大圆、团团圆圆,象征着吉祥。

烀团,是老家的方言,大概是做团、蒸团的意思。每逢过年,烀团自然是少不了的大事。

大凡每家每户都要做,或多或少都要做一点,如果哪家特殊情况不成做,亲戚和邻居知道了,也会送一点来,让你过年用。

早的人家,到了腊月半就开始张罗着烀团的事了,晚一点的人家,到了“年二十四夜”,再忙也得赶着做,逸当的人家做得早一点,不逸当的人家往往做得迟一点。

东家张大妈,西家邹大嫂,都是烀团的老手,刚过门的媳妇不知道怎么做,于是要先去张大妈、邹大嫂那边请教一番,大概准备做多少团,需要多少糯米,掺多少籼米,掺和比例很重要,籼米掺少了,烀的团就太糯太软不成型,不好存放,籼米掺多了,烀的团又会太硬太粗不好吃。

一般来说,不怎么糯的糯米,糯米和籼米的比例掌握在3∶7就好了,如果是比较好的糯米,也就是糯度高的糯米,糯米和籼米的比例可放到5∶5,也就是半对半“对掺”,这样做出的团,又不太软、又不太硬,正正好,很好吃。

糯米和籼米掺好后,接着就是浸泡了,将掺好的米用清水淘洗好,放到大桶或缸里浸泡一夜,也就差不多了,第二天就能上机轧成烀团的米粉,老家常把它称之为“月粉”。

“月粉”打好后,就可以做团了。首先,要用热水将“月粉”搅和均匀像面团一样,然后做成一个一个团坯子,整齐摆放在筛子上,或者干脆放在桌子案板上,等候上锅正式烀团。

团坯子也分好几种,有的人家细作,每年还长一些“草芦席”,也就是高粱,把它也同样打成粉,做“草芦席团”,有的人家用红豆煮烂做成馅,包到团坯子里,做成“红豆团”,也称“空心团”,任何东西不包的团,自然也就叫“实心团”了。

其实,也不单单是烀团,不少人家除了做团外,还会做一些米糕、水糕饼、馒头和包子等,说烀团,其实都包括了这些。

米糕,自然也是用米粉做成,人们把它叫做“糕粉”,糕粉掺水很少,几乎是干粉,先用做糕的方格模子脱箱成型,然后上锅蒸做而成。糕的谐音,寓示着节节高的意思,又好听,又好吃。

水糕饼,也是以米粉为主,也可少许放点面粉,这样做成饼会带有“韧劲”,先放盆里掺和发酵,然后用勺子直接往蒸笼上舀饼,水糕饼甜丝丝的、柔软软的,特别好吃,小时候最喜欢吃了。

做馒头时,过得好的人家,也会做一些肉包子、菜包子、花饺饺等,想办法搞一些新式花样,有的总要存心做一个大大的福字,或者大大的寿桃,如果这年小孩准备结婚,还要做一个大大的“双喜”,大的直径足有一尺长,摆放在中堂面前,又庄重,又气派。

烀馒头的酵母至关重要,面粉酵面发得好,馒头才会好,发不好,馒头就不会好,人们对此很在乎,因为馒头发得好,寓示着来年发作、兴旺、运气好,如果馒头烀成“瘪子”,心理就会很不开心。

听妈妈说,有个人家烀馒头,馒头酵面涨在缸里,奇怪的是,这天夜里那馒头酵面非常的“盛涨”, 烀掉就会又涨上来,烀掉就会又涨上来,烀了一夜,还是满满的一缸,后来被一个人不小心说一句什么话,可能被说破掉了,结果馒头酵面眼眨的功夫就没了。

据说,这是遇上什么神仙了,一定要悄悄地不吱声,“闷声大发财”,这家的馒头就能一直烀到天亮也不得完。正是因为这个传说,这里的人们,至今每到烀团时,都会叮嘱大人小孩甭乱说话,总想期待再出现一次这样的好事,希望烀的馒头,也“盛涨”一回。

在人民公社大集体时,生产队有猪坊、槽坊、豆腐坊什么的,一般都是在这些地方的大江锅上用大蒸笼烀团,分田到户后,各家各户都自家置办了小蒸笼,由每年过年时顺顺便,也有一些人家没有笼,只得等在人家后面借个蒸笼烀团。

有时巷子里相处比较好的几个邻居,也会约好一个时间,选一个条件相对好的灶台一起烀团,一家接着一家的烀,省得自家再重新装笼、重新烧冷锅子烀团,有时一开火就能烀好几天。

烀团要用大火烧、烈火烧,不用平常的稻草和麦秆烧。烀团的柴火,是家里男人的事,大伯、大叔往往早就准备好了,有的到庄前的大圩上,有的在自家的屋前屋后,进行整树锯枝,劈成木柴,细作的人总是把它垒成一梱一梱的,由烀团用。

也许白天大家都忙,烀团往往在夜里进行。开始烀团了,家里的人也就多了起来,忙了起来,什么烧锅的、打水的,装笼的、洗笼布的,出笼“落甑”的,还有那添笼汤的……

见到家里开始烀团了,家里的小孩们也格外兴奋,一会儿跑到厨房,一会儿溜到大屋,东蹦西跳的凑热闹,但闹腾一阵子后,困了也就去睡了。

庄上的传儿头、根儿头是比较勤力的人,大伙儿总喜欢喊他们来帮帮手,有时不喊也会主动来。冬天的夜,寒气逼人,烧火的肯定很暖和,烀团的人稍有停歇,也会挤到锅门口暖和暖和一番。

夜深了,四周的庄上静悄悄的,显得格外宁静,这时只有那二黄(狗)时不时的在脚口边绕来绕去,在院子里转来转去,似乎在守着院子,又似乎在陪着主人。

第一锅是冷灶、冷锅子,烧的时间会长一些,大概一刻钟以上,笼锅的热气慢慢起来,再过一会儿,渐渐的屋里就越来越热气腾腾了。

只见那蒸笼上,“呼兹呼兹”的蒸汽直喷,越喷越激烈,那团的味道也四处漫溢开来,此时屋子里也暖和了许多,忙着也不感觉冷了。

刚开始烧笼锅,不太感觉,烧的时间一长,烟囱也渐渐炕得发烫,夜幕下时不时冒出红红的火苗星子……

第一锅团出笼,往往需要五十分钟左右,第二锅、第三锅出笼,一般在三、四十分钟就差不多了。这天是传儿头当锅,虽然时间差不多了,但他防止出现“夹生团”,仍然要小心地错开滚烫的笼角,夹一个团出来看一看,确认已经熟透了,才号令式地大叫一声“落甑”……

所谓“落甑”,是老家的方言,就是把烀团的蒸笼一层一层的撤下来,然后把蒸熟的团倒落到事先准备好的芦席上。

烀团时,屋外的院子里,总要接上一个灯头,然后,把芦席或竹箔子搁在大櫈上,芦席上面要事先洒点水,免得热团粘到上面不好取下,每次准备“落甑”前都要洒。

开始出笼了,屋里屋外顿时全是雾气、浓浓的雾气,这时,大伙儿一起动手,将一笼笼热腾腾的团倒到了芦席上,然后揭开上面的笼布,洗好再用,只见那才出来的团,个个鼓鼓的、烫烫的、香香的,个头有团坯子的双倍大,才出笼的团,当然是最好吃的了。

第一笼团出来后,主人首先吆喝起来,赶紧叫大伙儿尝一下新鲜的热团,看看味道怎么样,还要趁热拾上几个团,送到床头,叫醒已经熟睡的孙子也尝一尝。

寒冷的夜里,热团冷得也很快,团上面凝固了一层油油的面子,不久就把它收装到笆斗里、角箩里,然后再整理好芦席,浇一浇水,准备第二笼出锅。

就这样,几更天过去了,不远人家的公鸡已经开始啼了,东方也渐渐露出了鱼肚白,这时团也终于烀好了。

远远望去,透过稀薄的层雾,那烀团的小屋顶上仍然飘渺着腾腾热气,巷子里散发着阵阵团的香味……

团烀好后,一般都用三九天寒冷的水养缸里,过几天也要换一次清水,也有人家把它晒成团干子,还有的把团切成团片子,炸糖年糕吃,还有的用团片子煎糍粑吃,吃甜的、咸的都可以,风味也很独特。

家里有了团,确实方便多了。三春头上下田干活,回家来不及做饭,就烫几个团又当饱又方便。家里来了客人,也是干脆烫几个热汤汤的团,再端上一碟白砂糖,吃得暖暖的热热的甜甜的,甚是爽心。

糕团,可以说是农村地道的土特产,城里人家一般不做,也没办法做,因为没有土灶台、没有大江锅、也没有烀团的柴禾。因此,每次团做好了,妈妈总是想着送一些给街上的姑父家,他们一家人见了又新鲜又开心。

庄上有几个孤寡老人,他们也不做团,每年总有一些好心人惦记着,等团做好后,送上一淘箩子团给老人过年。

第二天,桃子说,他家晚上也开始烀团了……

一家一家,团味出来了,年味也就出来了。团味浓了,年味也就浓了。

作 者:袁小龙

通 讯 员:成 平

责任编辑:原维斌

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