美食推荐:彩虹大排、一锅端鲫鱼、洛神花酱百花酿蟹钳制作方法

2022-01-21 00:10:38 舞笙歌伴
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彩虹大排

特点:酱味香辣,略带山椒味,回味中有豆腐乳的味道。

原料:肉排750克,生菜20克(腌成糖醋味),炸花生米10克,熟芝麻5克,葱花3克。

调料:自制酱料50克,川式卤水2000克。

制法:

1、排骨洗净,入卤水中卤20-30分钟至八成熟,改刀成8厘米长、5厘米宽的大块。

2、把自制酱料小火炒香淋在排骨上,撒上芝麻、花生米、葱花,配上糖醋生菜即成。

旺厨提醒:卤排骨时,卤水味道要正、要香浓,卤至八成熟即可起锅。

自制酱料制法:

锅放底油,小火炒香姜蒜米、青红椒米,放入美乐香辣酱40克、阿香婆香辣酱20克、三丁香辣酱10克、精制麻辣酱10克、黄灯笼椒酱5克、野山椒末30克、红油豆腐20克(类似豆腐乳,只是用红油加以改良)、美极酱油10克、花椒油5克、花椒面5克、味精2克、鸡精2克、香油5克小火炒匀,炒制时要快速翻炒。

川式卤水配方

原料:香菜20克,芹菜100克,洋葱50克,姜葱各100克,胡萝卜50克,红曲米50克,八角20克,小茴香15克,草果20克,丁香10克,桂皮 15克,甘草15克,花椒25克,干辣椒250克,砂仁10克,山奈10克,肉豆蔻5克,罗汉果2个,糖色150克,花雕酒100克,玫瑰露酒50克,盐 500克,高汤10斤,纱布袋2个。

制法:

1、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入布袋扎紧袋口(原料完全出味后取出不用)。

2、将剩余的香料装入另一只布袋,入沸水中煮10分钟。

3、锅内加鲜高汤,放入糖色(使汤呈浅红色)、盐、两个香料袋大火烧开,小火煨至香味四溢。

一锅端鲫鱼

原料:鲫鱼2500克(每条约200克,用量可根据每人消费量约为3条来定)、 豆芽600克(绿豆芽、黄豆芽均可)、自制烹鱼酱料200克、泡酸菜片、泡萝卜片共150克、干辣椒节120克、青花椒50克、大葱节、香葱花、盐、白糖、味精、鸡精、藤椒油、化猪油、菜油各适量。

制法:

1、根据食客所点食鱼量从鱼池捞出鲫鱼(或使用客人所钓鲫鱼),刮鳞、挖鳃、剖腹去内脏, 治净待用。

2、取净锅上火,掺入适量清水烧开,加少许盐和化猪油,下入豆芽汆断生,捞出放在另一铁锅里垫底。

3、锅洗净重新上火,放菜油和少许化猪油烧热,先投入干辣椒节50克、青花椒30克炝香,再倒入泡酸菜片、泡萝卜片和大葱节炒香,接着舀入自制烹鱼酱料炒香并掺入半锅清水。

4、把治净的鲫鱼直接下入锅里(鲫鱼不需油炸或煎,入口才鲜嫩),烧开后改用中小火,加入盐、鸡精、味精和少许白糖,煮至鱼熟入味,再淋入适量藤椒油,即可起锅倒入垫有豆芽的铁锅里,然后撒入香葱花。

5、把锅再次洗净置灶上烧热,放入适量菜油,下入干辣椒节70克、青花椒20克炒香,起锅倒在撒有葱花的鲫鱼上。

6、将烹好的鲫鱼连铁锅一起从厨房里端出,当着客人的面倒在土灶上烧热的大铁锅里。另取圆盘(每位食客一个),放入蒜末、大头菜末、酥黄豆和香葱末,然后舀入大铁锅里的煮鱼原汤对成蘸碟,食客夹取鲫鱼放在蘸碟内蘸味汁食用。

7、待食完锅中鲫鱼(注意将鱼刺捞尽),即可在灶膛里点火将大铁锅里的汤汁烧开,下入时蔬、粉条、豆腐等素菜烫食。

说明:自制烹鱼酱料的制法类似于炒火锅底料,是把生菜油15升入锅烧至八成热,关火晾凉至六成热时,再下入豆瓣酱15千克和适量姜末、蒜末、花椒、香料碎(此为常见香料,由八角、草果、桂皮、山柰等组成) 炒香,最后倒入醪糟和少许白酒,稍炒起锅,晾凉后即成。

洛神花酱百花酿蟹钳

原料

鲜蟹钳200g,虾肉150g,马蹄30g,西芹30g,面包糠100g。

调料

盐10g,鸡粉15g,洛神花酱100g。

做法

1、蟹钳取肉,加剁好的虾肉、马蹄、西芹末做成蟹鉗的形状,用面包糠上粉备用。

2、蟹钳放入温油中炸5分钟至金黄色,捞出装盘,用西芹叶装饰,跟一碟洛神花酱。

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