秋天的第一顿火锅，你安排了吗？
麻酱作为一种“遇盐变咸，遇糖变甜，单吃又很香”的神奇酱料，不仅是火锅的蘸料，更是北方人餐桌上的必备食物。
那么，麻酱如此好吃，你知道它是怎么生产出来的么？
01
麻酱的诞生
麻酱又叫“芝麻酱”。它是把炒熟的芝麻磨碎制成的一种有香味、可以作为调味料的食品。麻酱根据原料的不同，可以分为白芝麻酱和黑芝麻酱两种。
黑芝麻酱
白芝麻酱
麻酱的生产过程其实并不复杂。挑选上等的芝麻作为原材料，然后经过水洗、炒制、风干、磨酱等工序，就可以获得香味十足的麻酱啦。如果大家有兴趣，可以在家尝试用食品粉碎机制作，也能得到一瓶不错的麻酱。
不过，要想得到一瓶上等麻酱，各环节都需要特殊的技巧才可。
选料自不必说，要选上等的 成熟度好、饱满、无霉烂变质 的芝麻颗粒。
炒制的过程需要全程文火烘炒，并不断翻搅，防止芝麻变糊。炒至芝麻水分挥发完，用手可以轻易捏碎颗粒就可以停火啦。
特别需要注意的是，炒好的芝麻需要马上离锅冷却。炒好的芝麻香气四溢，吃一口，嘴巴里回味无穷。
冷却后，就可以开始磨制芝麻啦。可以采用 传统石磨 ，也可以借助现代化厨具——食品粉碎机。芝麻磨得越细，口感越好。磨好后，加入芝麻油拌匀，就可以放入瓶中密封保存。
磨芝麻酱，来源蝌蚪君
芝麻酱的制作过程虽然十分简单，但其营养价值却十分可观。除了铁含量高之外，麻酱富含蛋白质、钙、卵磷脂和多种维生素。
芝麻的营养价值
当然，对于吃货来讲，麻酱的味道本身就很有诱惑力。不管是什么凉菜，只要加点芝麻酱，立马变得香气扑鼻。在北方人的食谱里，麻酱更是火锅的标配。
02
芝麻的前世今生
麻酱是由芝麻磨制而成的，你知道芝麻是怎么来的吗？
早在5000年前，喜马拉雅另一端的印度次大陆，当地的原住民已经把野生芝麻培育成一种农作物，并从印度河领域文明传播到了美索不达米亚文明。
随后，张骞第二次出使西域归来后，西汉王朝通往欧亚非大陆的交通终于打通。随着各种商业贸易的流通，来自其他文明的农作物也沿着这一路线传播进中华大地。
张骞出使 图片来源见水印
当时的大豆还是主要的粮食，大麻也是重要的油料作物之一。随着芝麻传入，中国农民突然发现芝麻不但很好种植，而且产量高、味道香。因此，芝麻油开始用在普通百姓的日常生活中，作为照明、饮食的必备。
甚至在南北朝时期，还有专门芝麻油的食谱，还是中国历史文献中第一道炒菜——“（鸡蛋）打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之，甚香美”。中式炒菜最早用的就是芝麻油。
随后，发展到宋代，炒菜逐渐成为当时最为流行的烹饪方式之一。“油炸素夹儿、油酥饼儿、花花油饼、肉油饼、炒兔、炒羊”都是当时流行的菜肴。
可以说，自从芝麻被带到中华大地上开始，就一直扮演着我们生活中必不可少的角色。发展到现在，我国已经成为世界上芝麻种植面积最大和产量最多的国家。
榨油图 图片来源见水印
03
不得不说的芝麻饮食文化
以芝麻为原料的麻酱和芝麻香油，可以说是占据了我们饮食的大半天地。大家最爱的凉拌菜，要想吃得香，麻酱和芝麻香油必不可少。
相比南方，北方对于芝麻类调料的运用可谓出神入化。“乾隆白菜”就是典型的代表菜。据说乾隆在下江南时，吃到一盘麻酱拌白菜而龙颜大悦，因此，这道简单的麻酱拌白菜就改名叫“乾隆白菜”了。
除了拌白菜，麻酱可以说能搭一切。北方人涮火锅，甚至可以只蘸麻酱，热气腾腾的羊肉片，再来点麻酱，那味道，美得很~
乾隆白菜
还有个美味不得不提——“胡饼”。简单来讲，胡饼就是撒了芝麻的烧饼。这一美味最初甚至可以追溯到《后汉书》，“灵帝，好胡饼，京师皆食胡饼”，连皇帝都无法抵挡胡饼的美味。
如果大家有机会的话，可以尝一尝这一美味，咬一口，又香又脆，相信大家一定会爱上它。
发展到现在，芝麻酱和芝麻油已经被美食家们开发出了更多的美味菜肴。还记得小时候的广告“南方黑芝麻糊”么？
除此之外，芝麻还可以制作成 麻糖、月饼、汤圆、馅饼、芝麻酥 等众多美食。
黑芝麻酥
各位“美食家”们一定还有更多新奇的吃法，欢迎大家踊跃留言哦。
END
审核：王桂真，国家一级营养师
蝌蚪五线谱原创文章/转载注明来源
责编/小西途说
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