嘛叫「狗食馆」?别怕,不吃狗狗

2021-10-09 10:55:02 那一座城

一个超长假期过去了,

真的太多太多太多人去北京了。

原因嘛,大家都懂的。这次,城城也在朋友圈里……

一次性看到了北京各家各式的,酸菜白肉涮锅、羊蝎子、豆汁儿……

不过说到这儿啊,隔壁天津有点不高兴了。

毕竟天津的美食,好吃到飞起:)

△ 这油香气,和刺啦刺啦的声音,馋了~

最让人乐道的是,作为一座“哏儿都”,这里美食与相声兼得。

向来好吃的天津,有着以“嘴”闻名于世的“卫嘴子”——会吃。吃东西挑得很,又做得好吃。

跟着他们找吃的,准没错儿。

今天,城城就带你好好感受一次天津人的快乐。

01

天津的美食,藏在相声里

如果城市会说话?

那天津的“城市之声”必定来自「相声」。

小时候逢年过节那会儿,几乎家家户户吃完了饭就开始等着晚会开始。

最先出场的节目,几乎都是由马三立、马志明、马季以及冯巩等一溜儿的天津相声大师靠“耍嘴皮子”说的经典相声和快板。

让城城我印象最深的,还得是冯巩说的那句,“我想死你们辣!”

现在想起,脑海里都会响起“原声”……可以说,很多人对天津的认识,不少是从这些个相声里开始的。

相声,是天津的根,

天津,也是根正苗红的「曲艺之乡」。

台上人妙语连珠,台下人捧腹大笑,这是天津人的日常。

其他城市的人吃东西,在餐桌上吃。天津人则在相声里“吃”,把天津的酸甜苦辣,咸酥脆面柔韧等各式滋味说了个遍。

老天津人都知道一出《钓鱼》,里面有道糖饼,天津人最爱吃的早点之一。

当《鱿鱼游戏》的“糖饼”还没全网刷屏时,天津糖饼早已刷屏过老饕的朋友圈。

《吃元宵》讲的也不仅仅是元宵这一个事儿,里边还讲到了天津口味的汤圆、粽子、烧麦、果子、煎饼、酥油、茶汤面、杏仁茶……

《核桃酥》里说的是天津的大八件儿,小八件儿以及槽子糕、核桃酥、江米条……等一众点心。

《吃饺子》里,说了是天津人最爱的素饺子和天津食物的“灵魂”。

马三立大师对媳妇儿说,包饺子放些羊肉呀!媳妇儿说,咱包素的,剁点儿白菜,放些粉条就成。

每年大年三十儿,天津人一定要吃素饺子。

白菜粉条,这算是最地道的北方饺子馅儿了。而天津人呢,还喜欢在里边放些果子(油条)、香干、红粉皮、木耳、香菇、干虾和鸡蛋。

吃起来口感清爽,也有一年肃静,平安是福的好寓意。

天津人吃饺子万万不能缺的,是要蘸些腐乳。

如果用一种食物来总结天津的生活,也许它不是煎饼果子,而是腐乳,天津人叫它“酱豆腐”。

腐乳滋味是如何?

小小一口会迷惑味蕾,大大一方是菜肴里的点睛之笔。如北京豆汁儿,少了它,北京人说什么也不干。

由此可见,“卫嘴子”们对食物从不论贵贱高低之分,食物的出身和祖籍从来不是第一考虑要素,好吃才最重要

在天津还有句话:“借钱吃海货,不算不会过。”

意思是指,为了吃海鲜,可以不惜把家当送入当铺里换钱。

一出相声,人们听到的是让人捧腹大笑的“哏”。

可里头藏着的是天津人逗乐的性格,与这里的津门五花八门的美食生态。

最佳的「城市之声」,莫过于此。

02

在天津,可以永远相信“大姨”

天津美食的神奇之处,到底在哪里?

不是讲究调料放多少克,或是菜先放、配料先下锅,而在于美食背后那个掌勺人。

要想在天津找到好吃的,有个一定不会出错的选择:认准“大姨”牌。

所谓的“大姨”牌,并不是指某家餐厅,而是指一个群体——天津的大姨们。她们平时都在大姨果子、二姨拌面、三姑水饺等这样名字的小店里。

她们热心肠,喜欢和顾客聊天,不管认不认识都能给你指导指导。

△ 图/ 公众号@tianjinzu

不管手里活儿是多是少,见谁都爱说上几句,唠唠嗑:

自个儿几点出摊啊,夫妻俩一起开了这家店多久,熟客最爱吃的是啥……

大姨们做的美食,可能没有网红餐厅那么美,拿一碗10块的三鲜打卤面来说,香干、木耳、豆子、虾仁……一个大碗能给你铺得满满,忒实在。

还关心你合不合胃口,咸淡咋样?咸了加汤,淡了给你加面卤子!

大姨们总把每个客人当成孩子看待,特亲切。

这在天津,是最最常见的事儿。

不管在面馆、煎饼果子摊还是哪家小店里,总有一个等待着关心你的天津大姨。

在天津人的记忆中,也总有个记得自己爱吃咸卤子、煎饼果子爱加俩蛋、水馅包子要吃最新出炉的大姨……

03

狗食馆?美食的要诀!

如果你问卫嘴子“嘛叫天津味儿呀?”

他们会告诉你天津美食的三大要诀,通常离不开三个关键词:

“不起眼”、“脏乱差”以及“老小区一楼”。

其实,这三个关键词,指的是同一种东西,老破小的摊子——“狗食馆”。

很多外地人起先会被名字误导。

但说起它另一个令人熟知的名字,他们就好理解多了,苍蝇馆子。

天津人爱把不档次的餐厅叫“狗食馆”。

“狗食”,在天津话里是骂人的词,意思指上不了台面、不办正事儿,或者爱起哄瞎闹的人,总之和“狗食”相关的东西,都算不上是「高雅」。

天津城里,多的是这样的“狗食馆”,有多破、多旧、多简陋,就有多好吃。

这样的地方,也是卫嘴子们的心头好,在天津话里叫“味儿正!”

△ 装修再好,味道不行,那也不可

天津的“狗食馆”,大多数都是年代久远的小店铺了。

通常是坐在路边,餐桌椅子不是配套的,茶水是大锅煮的,饭是大锅熬的,环境是人挤人的,白的啤的一顿喝。

甚至脚边还有上一桌吃剩的骨头,用过的纸……碗筷也不会刷得特别干净和完整。

要是你跟客串服务员的老板娘说,她也没空给你收拾,脾气火爆的直接说“爱吃吃,不吃滚蛋!”

外地人通常被吓得一愣一愣的。

但隔壁桌热心肠的天津市民就会说,没事没事,你这都算好的,第一次她都拿扫帚赶我。

天津人心大,吃起来全然不顾味道之外的事儿,且乐此不疲。

说到这里,倒有个小故事——

天津人吃饭对碗筷很严格,不能有打破的痕迹。

在天津有句老话:“破碗破筷子,讨吃一辈子。”在天津,乞讨的人才会用破碗筷,要是讲究一些的,就用一次性的碗筷。

但来得了“狗食馆”,这套规矩,就得放下。

要说起为什么天津人爱吃“狗食馆”,这倒和全国人民知道的“狗不理”有点关系。

城城在此处插播一个外地人不知道的冷知识:

狗不理,是一家饭馆的名字,也不止是做包子。

在九十年代以前,“天津狗不理”这名字代表的是价格亲民、用料正宗、技术讲究。

那时别的餐厅都以“我家厨子从‘狗不理’出来的”为荣。

全因为“天津口味”做得地道。

如今,很多饭馆都说自己做的菜“正宗”,但时间倒退数十年,天津只有狗不理和红旗饭庄可以做得地道。

后来,狗不理被私有化了,没以往好吃,价格也上去了。

天津人集体向“狗食馆”看齐——这些小馆子里,老板们做得地道,口味特别,且量大优惠,毕竟也不是谁家都能天天上饭馆吃饭呐。

从此,也就出现了不管是大老板还是打工人都会出现在“狗食馆”的现象。

汇集八方来客,有了八方美味。

这体现的,就是天津的市井、随意、家常、廉价。

04

煎饼果子,天津人最坚定的选择

煎饼果子,是天津最著名的小吃。

它征服过两种人,一是百万富翁,二是街坊百姓。

任他们谁,都无法抗拒煎饼果子的魅力。而对于外地人而言,吃一口煎饼果子,也是天津美食的正确打开方式。

尤其在早上,只要街头巷尾看到一条长队,并且平均2分钟前进1位,不用想,这就是在排煎饼果子——

“一个鸡蛋俩鸡蛋”

“俩鸡蛋”

“果子还是果篦儿?”

“果子”

“单果子双果子?”

“双果子”

“要葱花辣子吗?”

“葱花,面酱,不要辣子。”

……

若是你想分辨本地人,也很简单:

看是不是在聊家常,手里是不是抓了鸡蛋,如果以上细节都对了,八九不离十。

这就是天津可爱的“用鸡蛋排队”文化——

独属于天津人的城市暗语与骄傲感,每天都流传在煎饼果子摊前。

煎饼果子在天津的地位,有多重要?

天津第四批市级非物质文化遗产名录里,煎饼果子赫然在列。

得知消息的天津人倒像个没事人一样,自个儿从小吃到大的东西,还怕传承不下去呢?

△ 给我多少个蛋,我就摊几个!

这种自信,也让人们觉得天津人性子里固执——

煎饼果子就只能是标配,纯绿豆面、鸡蛋、果子、果篦儿((bì,其他地方也叫薄脆)、葱花、面酱、辣子、油。

也就是要有绿豆面的粮香,果子的脆香,鸡蛋的鲜香,本地面酱的醇香,才对。

里面是加不来什么香肠、鸡排、培根的——那还是煎饼果子么?

△ 天津人真不爱吃手抓饼……

1942年,《津津月刊》里刊登的《闲话天津》,讲了早期正宗煎饼果子的做法——“以绿豆磨汁,展成薄饼,中杂以小虾米及葱花,以平锅煎成,裹以馃子,或佐以面酱,味极甘美。”

后来,食客对煎饼果子的要求变多了,煎饼果子也增添了各式各样的升级。

唯一没变的,是绿豆面和果子这两大灵魂食材。

讲究的摊子,都是自家手工磨的、炸的,用别人家的放心不过。

不过,偶尔也有例外,你会发现煎饼摊旁边总开着一档果子摊。

这通常都是,果子摊是煎饼摊的供应商。

懂吃的天津人还会提前跟果子店说自己要啥果子,甜的咸的,圆的长条的。再跟摊煎饼的老板说,“果子一会叔拿过来,我的不急做。”

每一家煎饼果子摊的果子,其实都差不多。

这是保证了市内煎饼果子口感相差不大的原因之一。很奇怪的是,要是出了天津,果子就做不出这味儿了。

虽然煎饼果子受欢迎,但也架不住天天吃。

吃腻的时候咋办?摊张饼,卷一切呗——

上世纪八九十年代,改革开放。

原先一些机关单位的大厨们自主创业,干起了小生意,用一张大饼包住炒土豆丝、炖卤肉、煎里脊……或者鸡丝、鸭丝等。

饼,还是一样的绿豆面儿。

包的是更丰富的食物,一张大饼也开始有了更多含义。

△ 牛油果……也可以卷,老天津人更爱卷鸡蛋~

在天津人的宇宙里,大饼总能卷一切,吃起来不腻,也比其他食物落胃来得扎实。

无论啥时候都好,煎饼果子都是天津人最坚定的选择。

05

饼和羊,咱永远吃不腻

要不说煎饼果子和饼重要呢,在天津人最看重的早餐里,你就能明白到。

拿好热乎的煎饼果子,在旁边店里点上一碗嘎巴菜(也叫锅巴菜),你就能过上一次「天津晨光」。

嘎巴菜里的主食,还是绿豆面儿做的,但还加了些小米。

摊成糊,煎成饼,切成柳叶条状。

加入秘制的卤汁、芝麻酱、酱豆腐汁、辣子以及必不可少的香菜就成了。

面吃起来有点儿嚼劲。天津人就好这口。

功夫体现在的是那一勺卤汁里,光基础香料就20多种,搅匀了吃:香气爆炸。

还有,那只老让老天津人嘴里嚷嚷贵到不行的牛肉烧饼也是好选择。

把饼烤酥咯,塞肉进去,简简单单,可好吃。

还有开头城城说到的水馅包子。

天津人都让外地人别再吃狗不理了,要吃就吃水馅包子,不信你看

△ 真·爆汁!

叫水馅包子,是因为水真的很多。

把肥瘦均匀的猪肉沫儿加包子皮里,还有酱油、鸡蛋、木耳……

搅拌馅料时,需多次添加高汤,一斤的馅料要足足加上六两的高汤,这才有了吃时一口爆汁的效果。

谁还去吃狗不理啊?

中午,就去大姨那里吃一碗卤面。

一碗好吃的面,少不了让其增光添彩的浇头。

和别的地方二两面条一勺浇头的架势相比,天津的这碗面更像是吃一顿火锅,俩字总结:隆重!

面几乎只占整个碗的很少一部分,其余的都会被浇头给填满咯。

早些年天津人吃面,得四碟凉菜、四碟菜面、四碟面码、两份面卤……如今变少了,但还是要有四碟炒菜配着吃。

△ 吃碗面,吃出了火锅的阵仗!

到了现在,微微凉的秋天,最好是吃上一碗黄汤拉面。

在天津人的食谱里,面很重要。面馆有很多,但黄汤的更重要,尤其是美玲二字。

所谓黄汤,便是在牛大骨熬成的汤里,加了些许黄咖喱。就是这样不起眼的配料,让所有天津人对这碗黄汤拉面魂牵梦绕。

咖喱飘香,汤上浮油,面条爽滑,食客微微冒汗,大呼过瘾。

美玲,是一家面馆的名字,卖的就是一碗招牌黄汤拉面,很多人都吃着他家的面馆长大。

晚上,可别忘了吃上一顿羊肉啊。

天津人吃羊是高手。

随便拉一个天津人问,都能告诉你一头羊要咋吃。

从头到尾,从肉到骨,从内脏到骨髓,安排得明明白白。毕竟烤、煎、焖、卤、炖、炒,天津人样样都是技艺在线的。

铜锅涮羊肉和羊蝎子,是必须要吃的。

像前些天的华北地区,突然下雨降温,天津人心心念念着吃羊,街上卖羊肉的店又是大排长龙了。

总之,不管在外头还是家里,一定要吃上。

涮好的肉片,水灵灵的骨髓,在麻酱料里滚一滚,一嚼,一吸。

这味道啊,哎哟!

天越冷,天津人吃羊的次数也越多。

早上一碗羊肉丸子和着骨头炖的汤,汤里配些冬瓜、萝卜,鲜甜热乎,一口下肚,一天都是好心情

晚上吃个“五脏俱全”的羊杂碎,汤鲜,炖久了羊膻味也没了。

就着炒菜,夹着烧饼,再来口汤,那感觉真的,呼~

宵夜就去“狗食馆”整只烤羊腿、撸几串羊肉串。

皮烤得焦脆,肉汁丰沛,搭配着冰的啤……似乎永远都吃不腻

——

相声、大姨、狗食馆、煎饼果子、大饼、羊肉……

在众多的特殊词句中,带着热气、油香,是天津人记忆中的故事、骄傲……又或是城市独特的暗语。

想了解,那你要吃了第一口,才能懂天津的酸甜苦辣咸,鲜香麻酥脆

△ 你可以永远相信天津大姨们!

· END ·

【参考资料】

1. 给天津人一张饼,TA能卷下整个世界!作者“地道风物”

2. 能让天津人睥睨八方、傲视全球的也只有它了,作者“地道风物”

3. 天津的“卫嘴子”们,都爱吃点啥?作者“三联美食”

4. 天津的狗食馆,作者“老西”

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