镇江83岁的俞老师,花60多年把镇江菜做成“艺术品”

2021-09-14 09:41:22 镇江风情

1977年,南京的接待处给镇江饮服公司打了一个电话,请他们安排一位厨师到南京双门楼宾馆去做一道菜,接待重要来宾。

双门楼宾馆原址是“英国驻华大使馆”,始建于1911年。英国人在这里种植了很多名贵花木,绿草如茵,中西园林风格合璧,新中国成立后的1953年,这里就成了江苏省人民政府指点的涉外宾馆,接待过西德总理、赞比亚总统等众多外国贵宾。

这位厨师一听是这个地方,赶紧坐火车前往,到了双门楼宾馆,就听到同行们七嘴八舌的讲了这么个事情:

原来在上世纪70年代末,南京接待了来自日本东京银座的厨艺大师,这位银座大师厨艺高超,擅长冷盘食雕,看过南京厨师们的作品后,脸上一幅很不以为然的表情。

东道主的南京厨师们觉得,对方虽然很有礼貌,动不动跟你鞠一躬,但对方的表情吧,又让人心里有点不舒服。

于是,大家准备在最后一场厨艺交流宴上,弄点绝活出来,给他们开开眼界。

宴会如期而至。

正值盛夏时节,日本厨师一行走进宴会,迈入雅间这一刻,只觉一股清香冷气扑面而来。

抬头一看,雅间厅四角垂着四个西瓜灯雕刻,只见瓜内灯光流转,碧绿色的瓜皮在柔和的灯光下映出渔、樵、耕、读四个传统图案,瓜上的人物形象神态各异,惟妙惟肖。

日本来客哪见过这种手艺,再看那花边,有的铲剔,有的浮悬,丝丝相扣,环环相套,线条流畅自然,虚实处理相宜,他们当场惊呆了,为首的客人顿时收起脸上的傲气,入席谦虚的一躬:请问,这是哪位老师的作品。

现场南京厨艺大师胡长林哈哈一笑,指着一位长相敦厚的青年说:

“就是他,镇江的俞加仁。”

那一年,俞加仁老师38岁,制作的西瓜雕灯惊艳四方。

现年83岁的俞老师展示怎么瓜雕。

01

1939年出生的俞加仁,现在常被人称餐饮业的常青树、不老松。

他高中毕业后,1957年就到了宴春酒楼学徒,师从张登发、丰国庆,在厨艺上很有天赋的他,很快就把各种技巧学得有模有样。

当时的“宴春酒楼”被业内称之为餐饮业的黄埔军校,省内外享有盛名的一大批烹饪名厨名师,张登发、丰国庆、丰成怀、丰成礼、徐朝山、薛长万、柏长龙、马德元、俞志鸿等等均出于宴春。

“宴春酒楼”群英荟萃,在这些大师的指点下,俞加仁很快掌握了多方面厨技的基本功,被老前辈称为“学徒小状元”。

一年后,俞加仁被调到镇江交际处,为省市级领导服务。。第二年镇江地区有个“市贸技能比赛”,老师推荐他参加,赛场给他准备的食材,是一只活鸡。

俞加仁心想:那就给大家表演个“杀鸡备菜”的基本功吧。

从杀鸡,到去掉鸡毛,再到装盘……俞加仁把处理好的鸡端到桌上的时间,只用了1分11秒,裁判们眼睛都看直了,没有任何悬念的评了他是比赛的第一名。

有这样一个好青年,市里肯定要很重视的,同年,他被评为“镇江市青年技术能手”称号,《中国青年报》、《新华日报》、《镇江市报》等报纸还登载介绍俞加仁学技的报道。

在单位里面,姑娘们看俞加仁的眼神都不一样了。

俞加仁学习的积极性就更高了,1959年—1960年他在镇江饮食总店厨师培训班学习的时候担任班长,得到马国安、丰夕万、李智友等大师的指导,学到了老镇江传统菜肴的精髓。

凭着过硬的厨艺,他升为厨房领班。但让他更欣喜的是,这一年,他遇到了葛元庆大师。

葛元庆有一门绝学——食品雕刻技术。

食品雕刻这门艺术,始于明清,是吸取竹木玉雕金石等雕刻技术运用发展而来的。

中国的菜肴除了在切配、烹调方面讲究外,还很注重环境的布置和点缀,都说美食美食,有情境的打造,才能使整个席面达到美的效果。在高级筵席上,需要食雕来布置氛围。

镇江菜,工于造型,就很强调这点,镇江的厨师很多都会在西瓜、冬瓜、南瓜、赖葡萄等瓜果上运用刀法,刻上各种花样的花纹。

食品雕刻很难,因为食材多为瓜果,普遍脆嫩,虽便于雕刻,却极易破损、爆裂,甚至就在作品即将成功时因一点小小的疏忽大意,就会前功尽弃。

葛元庆传授刀法,要求落刀准确,轻快有力,实而不浮,韧而不滞,刀刀游走切面,清晰齐整,一气呵成,富有立体感与美感。

有悟性,再加上俞加仁日复一日的摸索实践,终于人刀合一,手、眼、脑并用,腕力、耐力、指力与刀法相得益彰。

那几年俞加仁为地区各级大会的伙食服务,大家觉得他人忠厚,做的菜又特别好吃,所以有省里的会议,都愿意带着他。

1962年俞加仁参加了省团代会,遇到了扬州厨艺大师吴正山,会上一谈,嘿,越谈越投缘,会议结束后,他们俩结为兄弟,交流淮扬菜技艺。

吴正山给他介绍了扬州老前辈丁万谷、王春林,他拜了这两位老前辈为师,学习瓜雕和淮扬名菜。

跟着这些老师,俞加仁也知道了镇江瓜雕的来历:

瓜雕这门手艺起源很早,明人田汝成讲述宋时杭州掌故的《西湖游览志》上就有“以瓜雕刻成花样,叫花瓜”的记载,不过那时的瓜指的可能是黄瓜、冬瓜一类的瓜。

明清时,镇江处于京杭要道,去京城赶考途径镇江瓜洲口,当时鲢鱼套非常热闹,每年都有灯会,镇江厨师发挥聪明才智,在原来刀工的基础上,创作了具有欣赏价值的雕刻艺术品——瓜刻。

83岁的俞老师,在传授瓜雕技巧。

02

1964年,镇江专区举办了一个“全国在职厨师培训班”,25岁的俞加仁被任命为专职教师。

拿着任命书,他觉得这个职务有点像“东京八十万禁军教头”一样。

但这个岗位更好的是可以和更多的厨艺大师学习交流。1972年在淮安进行技术交流,俞加仁拜淮阴大师张文显为师学习多种淮安长鱼菜。

1975年,俞加仁拜来镇江交流的“开国第一宴”大师王杜坤、吴殿元为师,学习国宴淮扬菜。

通过寻师访友,他对江苏菜肴的制作技艺已经很熟稔了,当时商务部饮食服务管理局开始编撰《中国名菜谱》,“江苏菜”的编写工作放在南京,编辑部特约了俞加仁参与编写工作。

这么一来,江苏的餐饮界,都知道镇江有俞家仁这么一号高手,遇到急事,苏北的大厨打电话来:兄弟,快来搭把手。

南京这边会说:多大事哦,把俞加仁请过来不就行了蛮……

1981年镇江地区饮食业的大师合影,左后一俞加仁。

就这样,俞加仁的美食江湖路越走越宽,1983年,他被聘任江苏省商业专科学校教学老师、讲师。1984年至今,他都担任江苏省餐饮大赛的历届评委。

上世纪80年代初改革开放的浪潮一浪接一浪,擅长江南美食的镇江饮食服务行业,也遇到了春天一般,1985年,深圳、香港、镇江合作开了“香江酒楼”。

开酒楼要有什么菜都会做的大师傅压场,于是镇江派了俞加仁到了深圳。

1987年的深圳,四季如春,瓜果满处都是,初到深圳香江酒楼的俞加仁,让人买了几个西瓜,在他的刻刀下,八仙灯、三星灯、花篮灯、元宝灯、动物灯、三面镜子灯……

他感觉会场静悄悄的,一抬头,所有厨师和服务人员都目瞪口呆的看着他。

待到俞加仁给他们展示了制作淮扬菜的手艺后,酒楼里所有人齐刷刷的喊了一声:

大老!

俞加仁一惊,忙问为什么喊“大老”,旁边助理笑得乐不可支,赶紧告诉他,在江苏称厨师长,来了深圳这边则称为“厨师大老”。

过了好长时间,俞加仁才习惯“大老”这个称呼。

因为美食,俞加仁还和许多明星结缘过。

1988年,宴春酒楼接待姜昆、刘晓庆,品尝完俞加仁做的镇江菜肴后欣然留言,这一年,俞加仁还在湄岚饭店主厨,接待了彭丽媛。

90年代初,镇江的美食被推介到了北京,1992年,北京燕京饭店邀请俞加仁前往主厨“江南美食节”,听到“江南美食”四个字,当时中央电视台著名的主持人赵忠祥口水都流下来了,他专程来品尝镇江淮扬菜点,蒸燉蟹肉狮子头、养油虾饼、水晶肴蹄等菜,品尝后,他连声说:今天吃到正宗的淮扬菜了,好吃好吃。

他拉着俞加仁合影留念,俞加仁微笑着站在他身边,心想:“嘿,名主持,大吃货!”。

“江南美食节”刚结束,俞加仁马不停蹄的赶往上海,参加上海中国首届烹饪世界大赛。

这场世界美食圈的锦标赛场上,他技压群雄,为镇江赢得了一块极有份量的金奖。

来向他讨教食雕之术的人越来越多,他想,镇江的食雕之术还是要推广推广的,要不我搞一场关于食雕展吧。

1994年,镇江市金龙大酒店举办了一场“俞氏食雕”展示作品,俞加仁一口气雕出一百多盘菜,前来观摩的人络绎不绝。

这场展出得到全市厨界一致赞扬,还得到市领导赞扬题词,《扬子晚报》、《京江晚报》都有刊登,《饮食文化奇葩怒放——俞氏瓜雕令人叫绝》的文章被传为一时佳话。

俞加仁60岁那年,第四届全国烹饪大赛在北京举办,镇江派出专业团队参加,特别请他带队指导。

这一年,镇江市荣获了第一枚全国大赛金牌,并在人民大会堂得到了中央首长的接见。

退休后的俞加仁,创办了“俞氏厨艺职业培训学校”,他以淮扬菜点为主,兼教其他帮菜,二十多年来培训下岗失业职工万人以上,其中不乏各级烹调师,为部队培训军地两用人才千人以上。

在餐饮界,俞老师真正做到了桃李满天下啊。

上周,我到大西路的培训学校见到俞老师,他正挥刀教着徒弟们,瓜果番茄在他的手下摆弄着,不多一会儿,花纹、图案栩栩如生。

我不由赞道:俞老师,练这个需要多久呀。

俞老师笑着对我说:嘿嘿,反正我21岁时跟葛元庆老师学会后,每天都练,一天没间断过,有西瓜就刻西瓜,没西瓜就刻西红柿……

每天都练,他把这手指上的功夫,做到了极致,这就是大师的秘密。

俞老师每天就这么练啊练啊。

如今,镇江将瓜雕艺术发扬光大,培养的厨师几乎无一不能雕刻,烹饪与艺术融为一体,食中有画,画中有食。

瓜雕技术也被列入镇江的非物质文化遗产代表作名录。

最后,用一首李宗海写给俞老师的诗作为结尾吧:

雕瓜刻果真奇妙,镌得人间百物新。

巧夺天工谁比美,俞家处喜有传人。

看这些镇江记忆,却已淹没光阴里!

挖掘镇江的文化,让它成为镇江的名片,

如感兴趣,关注一下“镇江风情”这个号。

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