没有一条鱼能活着游出湖北!

2021-06-23 09:59:51 看鉴人文历史

文章转载自:地道风物

如果说水稻塑成了湖北佬的肉身,那么淡水鱼就充盈着九头鸟的灵魂。

得益于上天赐予湖北人的“”与“”。

▲ 每年的洪水期,江汉交汇处“泾渭分明”的景观总是会准时出现。图/视觉中国

“江”是长江汉江,“湖”则是伴随而生的江汉湖群

两条大江的交汇,滋润出江汉平原上毛细血管一样发达的河网水系。低凹平缓的地形、丰富的降水,又使江汉平原成为孕育湖泊的绝佳母体。数据统计1962年以前,湖北全境面积超过3平方千米的湖泊有1066个。

千湖之省是面子,江汉湖群是里子。

江汉湖群是中国淡水湖泊密度最大的湖群,这样的水体密度配以江汉交汇、平原地形、亚热带季风气候等buff,稻穗摇曳鱼蹦虾跳的画面几乎都要溢出屏幕了。

中国有很多“鱼米之乡”,但湖北最有底气的一个。

明清时期就流传的“湖广熟,天下足”的俗语。湖北监利县则常年保有着“全国水稻生产第一县”的头衔,2017年水稻产量超过27亿斤;毗邻的洪湖市,则是公认的“全国淡水水产第一市”,在蝉联中国淡水水产桂冠多年的湖北省内,贡献了10%的产量。

这样的物产自然会在湖北人的血脉中留下吃鱼的基因,就像王国维的“衣带渐宽终不悔,为伊消得人憔悴”的三重境界一样,湖北人吃鱼也有着自己的三重境界

01

第一重:吃鱼见鱼

这是湖北人吃鱼的第一重境界,就像质朴平实少林功夫一样,一拳一腿、一板一眼,讲究厚积薄发

鱼肉组织相对于其他畜肉组织,胶原蛋白和弹性蛋白含量少,口感更软嫩,经不起折腾,所以清蒸是对一条鱼最大的敬意,名扬天下的清蒸武昌鱼就是其中的佼佼者。

▲ 清蒸也要拗这么难的造型。上图摄影/HT180604093452724,下图摄影/yehuu133,图/汇图网

武昌鱼本泛指古代武昌地区(今鄂州)的鱼类。《三国演义》第120回记载着吴主孙权迁都武昌,导致民怨沸腾,童谣中传唱着“宁饮建业水,不食武昌鱼”,武昌鱼的初次亮相就身手不凡。

▲ 众所周知的武昌鱼(团头鲂品种)其实发现于湖北鄂州的梁子湖。摄影/craigiehill,图/图虫·创意

上世纪50年代,鱼类学家易伯鲁在湖北梁子湖樊口发现了团头鲂这个新品种,经研究之后发现这个品种有着众多养殖优势。1956年毛泽东《水调歌头·游泳》中感叹到“才饮长沙水,又食武昌鱼”,使得武昌鱼蜚声中外。团头鲂借着这个盛名作为武昌鱼的代表被广泛养殖,成为中国第七大淡水鱼类

▲ 武昌鱼身宽体瘦、皮薄肉嫩,红烧虽好,可不要超时。摄影/孔焱,图/汇图网

市面上常见的其他鳊鱼武昌鱼体型上非常相近,很难分辨。坊间流传着13根半大刺的辨别方法,不过本地人大多都不在意,无论是鳊鱼还是武昌鱼,都喜欢吃。

▲ 红烧鮰鱼是荆州人吃鱼的私藏。摄影/哈王,图/汇图网

除了优良的独有品种外,湖北人常吃的还是养殖的四大家鱼青、草、鲢、鳙)。这些鱼都是大块头,肉质丰满肥厚,适合切成鱼块烹制,著名的糍粑鱼就是这样的一道美食。

▲ 蒜瓣肉可不只是鲈鱼的专利,朴实敦厚的糍粑鱼也能做到。摄影/晚风,图/汇图网

糍粑鱼多用的是草鱼,短暂腌制风干后,鱼肉脱水变得紧实入味层次分明似蒜瓣。用油炕过之后,鱼皮硬挺、鱼肉焦黄,烹入兑好的碗汁,加盖焖制几分钟,汤汁浸润进鱼肉的肌理之中。糍粑鱼味道咸鲜,紧实的口感中带着鱼肉特有的细嫩,这样的糍粑鱼块配上刚蒸熟的白米饭让你瞬间变身干饭人。

另外一种湖北人常吃的鱼虽然个头不大,但是因为细长的造型也经常遭受大卸八块的待遇——那就是鳝鱼。鳝鱼细腻肥美的味道实在令人难忘,以至于熊召政在历史小说《张居正》里面,特意提到了“皮条鳝鱼”是抚慰张居正难得的家乡美味,大概是咸甜微酸的味道细腻丰腴的口感让首辅张居正暂时得以跳脱令人窒息的大明官场,梦回鱼稻充盈的江陵故乡。

▲ 口味偏咸鲜的湖北人吃到酸甜口的皮条鳝鱼时,总会有那么一丝惊喜。摄影/大漠判官摄影,图/汇图网

常年和鱼打交道的湖北人,自是知道吃鱼的种种门道,“划水”就展示着湖北人吃鱼的独到眼光。划水是指鱼的尾部,因为需要经常摆动,肌肉灵活,此处的鱼肉相比其他部位的“死肉”更加细腻润滑

▲ 口味刁钻和博采众长造就了汉韵的红烧划水。 摄影/eeeeeeechochiu,图/汇图网

湖北名菜红烧划水有着徽菜的基因,美食家唐鲁孙在《中国菜的分布》一文中写道民国时期“武汉三镇没有一家自命湖北菜的饭馆,一般古朴俨雅、气格老成的饭馆,大多挑着徽馆牌号”。在学习改进了徽菜优良技艺后,徽派汉韵的红烧划水自有一番荆楚大地的风味,一盘好的红烧划水鲜香醇厚、汁浓芡亮,让人食指大动

▲ 寻常人家掌握不了那么多烹饪技法,直白的油煎鱼尾也是好吃的。图/纪录片《风味人间》

尽管现在一年四季都可以吃到鲜鱼,但是寻常湖北人家还是保持着年前腌制腊鱼的习惯。市场上买来的草鱼去鳞和内脏对半剖开食盐混合花椒均匀涂抹在鱼身上,腌制数日后挂起晾晒风干。

▲ 每年冬天湖北人总能找到晾晒腊鱼腊肉的地方。摄影/梦泽晨歌,图/图虫·创意

风干和腌制导致腊鱼的风味物质大量增加,切块油炕蒸制都是地道的吃法。虽然有着高盐高脂等腊制品的通病,但是每年家家户户晾晒腊鱼的场景顽强地记录着湖北人保存食物、追求美味的风俗。

02

第二重:吃鱼不见鱼

这是湖北人吃鱼的第二重境界,就像飘逸潇洒武当功夫一样,闲庭信步、举重若轻,讲究四两拨千斤

鱼肉细嫩不耐烹饪和储存,适宜鲜食。但是鱼鲜的保存时间毕竟有限,于是心思巧妙的湖北人大开脑洞,把看得见的鱼肉化为无形的鲜美,就是所谓的“吃鱼不见鱼”。

湖北人在过年的时候往往会做一道分量惊人的硬菜——鱼糕,一般是乡间宴席上的头菜,表示这道菜在湖北人心目中的地位。

▲ 蒸好的鱼糕朴实大方。摄影/清江鱼,图/汇图网

鲜鱼去骨,将鱼柳猪膘剁碎成茸,加入白胡椒粉姜末蛋清搅打粘稠上劲。倒入盆中蒸制,临出锅前刷上蛋液,蛋液凝固即可出锅。蒸制好的鱼糕,黄白分明、口感Q弹有嚼劲,肉有鱼味、鱼有肉香,是荆楚地区当之无愧的第一鱼制品。类似做法的还有湖北人常吃的鱼圆,只不过鱼圆熟制的过程使用的是汆烫的方式。

▲ 鱼糕切片加工后就可以化身高档菜品。摄影/青岛圣火菜谱制作,图/汇图网

保存鱼的鲜美,湖北人还有一种匠心独运的方法——晾晒。湖北人会把剁碎的鱼肉红薯粉搅拌成面团,然后擀制薄厚均匀面片,最后卷起上锅蒸熟、晾凉切片,这些螺旋状的面片晒干后就是鱼面了。

▲ 其貌不扬的鱼面蕴藏着惊人的鲜美。摄影/西街58号,图/汇图网

干制的鱼面浓缩了鱼的鲜味物质,在泡发煮汤时会释放出惊人的鲜美。湖北人常吃的鱼面炖鸡汤中,干瘪的鱼面在炖煮中充分地吸收了鸡汤的水分和鲜美,口感Q弹滑爽有嚼劲,在餐桌上往往比鸡更受欢迎。

▲ 鱼面炖鸡汤的鲜,吃过的人都懂!摄影/胡红

古人讲鱼羊同煮为鲜,对湖北人来说,鱼鸡同煮才是鲜

对于外地人来说,热干面是武汉人过早的标志符号,但对于老武汉人来说,一碗鲜香醇厚的鱼糊汤粉也是不错的选择。

▲ 糊汤粉的鲜深藏不露。图/网络

新鲜嫩鱼数小时的熬制中,骨肉已化为无形。烫熟的米粉浇上这么一勺鱼糊汤,滋溜几口,嫩滑米粉挂上颗粒感十足的鱼糊,迅速占领你的口腔。稍后,隐藏其中的黑胡椒间或地爆开辛香的回味厚重绵长,再把揪成段的油条蘸上鱼糊汤,送入口中,这样一顿丰盛的过早才算结束。

难怪蔡澜先生会在名吃辈出的武汉“过早界”里,立刻辨认出这一碗相貌平平的鱼糊汤粉,深藏着功与名,随时准备惊艳世人的味蕾。

▲ 武汉过早的选择实在太多了,不经意间就会发现令人难忘的隐秘美食。图/视觉中国

上面这些都可以说是吃鱼不见鱼的委婉派豪放派的吃鱼不见鱼就要看鱼杂了。

在湖北的卖鱼摊档,摊贩们都会提供开膛破肚抠鱼鳃的服务,清理出来的鱼杂对其他地区的人来说一般弃之不要。而吃鱼成精的湖北人往往会视之如珍宝,摊贩或把鱼杂拾掇整理带回家自己烹制,也会单独把这些鱼杂收集起来卖给熟识懂行的老顾客。

▲ 鱼杂锅是干饭的神器。摄影/damantou29,图/汇图网

鱼杂里主要吃的就是鱼肠、鱼鳔和鱼籽。和所有杂碎一样,这些东西要经过细致的处理才能焕发新生,鱼肠、鱼肚要反复的漂洗才能去掉腥味;鱼籽娇嫩,易破碎,轻柔地处理才能保持完整

重口味的烹调也是鱼杂最好的归宿,干锅鱼杂鱼杂火锅都是湖北人常见的食用方式,浸满汤汁脆嫩的鱼肚口感Q弹滑爽的鱼肠鲜味十足的鱼籽口腔里、舌苔游走、爆裂刺激着你的每一个味蕾

懂不懂吃鱼杂是衡量一个湖北吃货的重要标准,也蕴藏着湖北人体惜食物、物尽其用的细腻。

03

第三重:不止于吃“鱼”

当湖北人吃鱼吃到第三重境界时,就像周星驰那套从天而降的掌法一样,不再执念于成为最强的功夫王者,湖北人也不只把目光投向鱼

湖北省水域总面积2500万亩宜养水面1300万亩,如此广大的水产养殖面积不仅仅是淡水鱼的乐园,这些年迅速走红的小龙虾也是湖北水产养殖界里惹眼的小鲜肉。

▲ 拥有一个捕虾笼曾是我最大的童年梦想。图/视觉中国

对湖北80/90后来说,整个夏天蹲在塘边钓虾(音ha)子是很多人难忘的童年记忆,而在夏夜喧嚣的大排档里实现小龙虾自由则是很多人的青春记忆。

作为小龙虾的先行者,怎么吃,湖北人当然有发言权。

▲ 在湖北吃虾手速最关键!图/sohu.com

20多年前潜江大排档老板李代军发明的“油焖大虾”是小龙虾烹制的1.0版本。

清理干净的小龙虾去肠开背七成油温下锅油炸片刻,虾壳变红、水分蒸发、壳肉分离。然后炒香配料下锅焖煮,焖煮过程中虾肉吸满汤汁充分入味,因此吮吸常常是吃小龙虾的第一个动作。

▲ 油焖之外,衍生了多种小龙虾口味。图/美团发布的《小龙虾消费大数据报告》

吮掉汤汁后,熟练地拧掉虾尾,这个过程不能粗暴。懂行的食客会顺便带出虾壳里的虾黄,吸掉虾黄,然后把虾肉浸入汤汁里,最后送入口中咀嚼。

▲ 小龙虾的诱惑。摄影/张大么, 图/图虫·创意

其实在油焖大虾出现之前,湖北人更习惯用水产常用的烹饪方式——清蒸来处理它。清蒸的妙处就在于,所挑选的小龙虾品质必须过硬,否则死虾、病虾的缺点会暴露无遗。清蒸小龙虾能吃出龙虾肉特有的甘甜,搭配上蘸碟,也是非常受欢迎的食用方式。

▲ 吃什么,湖北人都忘不了“蒸”。摄影/沫岩,图/图虫·创意

在湖北闷热难耐的夏夜街边的大排档常常坐满了人,无论男女都熟练地拧掉虾头去虾壳,将那小小的一尾虾肉蘸满汤汁颤巍巍地送入口中。

剥虾费时费力,不能玩手机闲聊天就是最好的调剂。漫不经心地述说着寻常生活里的酸甜苦辣,桌上一堆堆小山般的虾壳就垒了起来,难熬的夏夜似乎也变得可以忍受了。

▲ 沉甸的收获,开心的笑容。图/视觉中国

这就是湖北人吃虾的日常,和湖北其他水产美食一样,大多很难说得上如何珍贵稀有。上天赐予湖北独一无二的江与湖,湖北人发挥自己“筚路蓝缕、以启山林”的奋斗精神,将这恩赐转换成鱼米之乡福报

虽然平凡普通,但也幸福实在

作者介绍:“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台,这里汇聚了一群热爱山川美食的人,作为行走的风物百科,立志踏遍中国每一寸土地河山,探寻风物美食,传播地域文化。

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