寿喜烧在上海为什么火了?

2021-06-12 16:21:34 餐饮O2O

最近一年,大众点评的魔都热搜上,寿喜锅绝对是霸榜,而线下门店排队王也是寿喜锅。

这真的很奇怪哎,寿喜锅放在我们这个火锅大国,绝对不算是什么特别大众的品类,难道是它甜甜的口感,特别符合上海人的口味?

这个问题不止我一个人不懂,整个餐饮业大多数人也都没想通。

说实在的,魔都高级、贵价的寿喜锅餐厅不在少数,但总更倾向吃寿喜锅自助。

一来,我华夏女性的胃口,单点肉的寿喜锅,肉量实在不能满足我,多点一些嘛,恐怕钱包就要崩溃。

二来,寿喜锅真的需要追求很高的牛肉品级吗?甜口的锅底,和油脂丰盈的高品级牛肉,真的是最佳搭配吗?

TOMA这番话,完全就是我的肺腑之言。

日本人真的很诧异,为什么在中国哪里都吃得到寿喜锅,连人均百元的畅吃店都有...

但在日本,如果不是重要的节庆日,根本吃不到寿喜锅,大学生聚餐绝对不会选择它,因为不是人人都吃得起的。

这是为什么?

其实在日本,寿喜锅是非常昂贵的东西,大多在银座、六本木和一些贵的商业区才有。吃一顿寿喜锅,算下来人均要1000多人民币一位....(绝对是庆祝节日的大招...)

但是在中国,任何一个100多块畅吃的日料店都能吃到寿喜锅,这价格的差距就是因为寿喜锅中的精髓

牛肉!

“无和牛,不成寿喜烧

寿喜锅中的精髓就是牛肉了!牛肉的品质非常重要。将切成薄片的上好牛肉简单料理然后品尝,能吃到它最棒的本味,入口的幸福感足够回味到第二天。

好的日本餐厅寿喜锅一般都用日本和牛,和牛被日本视为“国宝”,分为五个等级A5-A1,其中A5是最顶级的,而且只有达到A4、A5以上的才有资格使用“和牛”的标识。

更为弥足珍贵的是一头“和牛”身上只有6公斤左右的“定级上等”牛肉。

所以,在日本吃寿喜锅非!常!贵!

在国内是吃不到正宗日本和牛的!因为国内明令禁止日本和牛的进口,所以在中国内地吃到的都是澳洲进口的和牛。如果你在国内餐厅吃到日本和牛,那一般都是老板很认真从日本“背”回来的....

现在让我们来说说真正的寿喜锅....

Q1

寿喜锅=甜的牛肉火锅?

每当一说起日式火锅,

想起的总是那甜甜的寿喜锅...

其实,寿喜锅与日式火锅是有些许不同的。

寿喜烧最早起源于古早年代,是农人们闲暇时用手边的铁制农具,在火上烧烤肉类慢慢发展而来。

比起火锅的清水+味增等调料在加上满满食材一起炖煮,寿喜锅更像是一种铁板烧+炖菜,他更注重食材本身味道的体现,而非酱料。

Q2

日本寿喜锅还分流派?!

寿喜锅是分流派的。

大致分为关东(改良型)和关西(传统型)两种

两者的区别主要在于汤底烹饪方式

关东改良派寿喜锅(牛锅)

在关东地区,寿喜锅被称为牛锅。

做法:先调好酱汁,待酱汁煮沸后加入肉和蔬菜煮熟

(与国内火锅相似的做法)

汤底:关东派的汤底较清淡,以柴鱼高汤为主。

目前国内大多寿喜锅都是关东做法

关西传统派寿喜锅(锄烧)

在相对保守的关西地区,被称为锄烧。

做法:不会事先调酱汁,而是以牛油热锅,下牛肉微炒后,直接撒糖、酱油,之后再放蔬菜等。(更像铁板烧)

汤底:关西派的汤底较为浓郁,因为会加入许多调味品。

关西派寿喜锅的做法更传统!

一锅完美的寿喜锅

平底煎锅、汤底、食材

是一锅完美的寿喜锅必不可少的要素

作为寿喜锅,必须是低矮的平底锅才适合。传统的材质是生铁,因它能聚存热能保持食材温度。

关西和关东的锅略有不同,因为关东的寿喜锅会加入较多汤汁,所以关东寿喜锅的锅子会比较高。

“ 鸡蛋,寿喜烧的灵魂 ”

▲鸡蛋是拌着吃的!鸡蛋是伴着吃的!鸡蛋是伴着吃的!

吃寿喜烧必蘸生鸡蛋。它可以帮助肉片降温,同时也能让肉质更加嫩滑。甘甜汤汁涮出的牛肉蘸过生鸡蛋液后不仅毫无腥味,还中和了部分汤汁的甜味。

虽不知是谁规定的,但在日本都传言鸡蛋一定要拌9 1/2次(对此我表示不理解....)

在日本还流传着一个完美的寿喜锅....

▲世界奇妙物语之完美的寿喜锅

一个360°圆形的锅面上,牛肉占60°、大葱占70°、豆腐占90°、魔芋丝占60°、金针菇占50°、牛蒡占30°。寿喜锅中的牛肉和时蔬的比例最好是按照2:8的黄金比例。

这是寿喜锅的“黄金分割法”。

虽然看似随意,但在每一个细节中都是有道理的。例如:豆腐中的钙质会使牛蒡变硬,所以不能将两者放在一起。

寿喜锅也叫作“锄烧”或“牛锅”,日语写作“すき焼き”(SUKIYAKI)。“锄”字读作“すき”,大致和“寿喜”两字差不多的音,喜欢吉祥字眼的中国人就把这个东西音译成“寿喜锅”了。

江户时代的寿喜锅一般是用鸡肉做的,因为那时农民没有像样的食器,就地取材在田间地头用农具犁头的铁板烤,所以也叫鸡素烧。

Q3:

为何寿喜烧在中国爆发?

寿喜烧为何在上海为什么火了?可能是因为寿喜烧比较适合上海人的口味,另外这个名字也比较吉祥。

年轻人绝对是消费主力,特别是年轻女性喜欢什么?她们喜欢烤肉饮品、小吃小喝,好看好玩。

所以白石深夜食堂、烧肉酒场、二麻、丹岱、一绪等居酒屋、寿喜锅等等有酒有肉的地方,就成了年轻人扎堆儿的地方。

这些地方环境、菜品、酒的种类都时尚洋气,年轻人愿意拍图片视频,在朋友圈、抖音、小红书、B站等等不止一个的平台嘚瑟,还自愿替你传播。

从消费端来看,放题自助式的寿喜烧有日式的精致装修逼格,又有和牛等高价值食材的仪式感,最主要是性价比高,能占点小便宜。

从经营端来看,寿喜锅的性价比考验的供应链能力,如一绪、小厨匠之前都是做海鲜牛肉供应链起家,有非常强的供应链议价能力。

越来越多的年轻人对日料及日本文化的进一步了解,使得消费者对日料需求越来越多,对品质要求也越来越高。而就餐环境清雅、讲究仪式感,主张原味和少调料的日料,也正好符合国内消费者由咸辣向鲜甜淡口味转变的需求。

虽然日料受疫情影响,但日料品类并不会因此一蹶不振,熬过疫情考验的行业也将更加规范。

同时,日料在细分品类、连锁化和平价区间,仍然有广阔的市场前景。

就行业发展趋势来看,疫后消费者对养生健康、更好品质的需求上升。更加注重健康饮食、注重食材本味的日料将迎来更大机会。

寿喜锅,一个人吃治愈,两个人吃热闹!

来源:餐饮O2O

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