酸汤子致9人死亡，国家卫生健康委提示：
酵米面食品最好不制作、不食用
保健时报记者 董超
这段时间，很多人对冰箱产生了前所未有的恐惧感，觉得可能从里面拿出来的任何一样昔日钟爱的美食都可能成为夺命利刃，这跟最近发生的一起食物中毒事件有关。
10月5日，黑龙江省鸡西市鸡东县兴农镇某社区居民王某及其亲属在家中聚餐，食用了自制酸汤子（用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面类食品）后引发食物中毒，造成9人死亡。而致病食物正是被致病菌污染的酸汤子。为此，国家卫生健康委提醒，为保证生命安全，最好不制作、不食用酵米面类食品。
防酵米面类食物中毒，最好是不制作、不食用
酸汤子是流行于东北地区的特色面食，由玉米水磨发酵做成。由粗粮制作而成，但口感顺滑细腻，是一道地方美食。媒体报道称，该酸汤子食材之前已经在冰箱中冷冻了近一年时间，消息一出，许多人顿时对冰箱感到恐惧，其实冰冻冷藏食物风险是可控的。这起中毒时间被定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。
酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，制作酸汤子时，用水浸泡玉米面或玉米碎，任其自然发酵，产生酸味。这个过程非常危险，因为很容易被致病菌所污染。其中最危险致病菌之一就是椰毒假单胞菌，它很喜欢在家常发酵的玉米面里活动，也比较喜欢室温泡木耳、泡银耳等环境，而且会产生米酵菌酸毒素，其耐热性极强，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。
类似的变质食物中毒事件时有发生，不少人舍不得扔掉过期甚至变质的食物，觉得食物只要煮熟就对身体无害，实际上这是一种错误的想法，米酵菌酸是高温煮沸也杀不死的毒素。在高温潮湿天气下，长期泡发的木耳和菌类（包括木耳、银耳、香菇、蘑菇等）、河粉、肠粉（卷粉）、粿条、米线（米粉）等湿粉，很容易受椰毒假单胞菌污染，从而产生米酵菌酸毒素。
对于米酵菌酸，目前医学上没有特效解毒药，只能对症治疗，如果毒素已经到达各脏器，造成的损伤往往是不可逆的。国家卫生健康委提醒，酵米面中毒的主要原因是使用了发霉变质的原料，虽然通过挑选新鲜无霉变原料，勤换水能够减少被致病菌污染的机会，但为保证生命安全，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食品。
有些地方特色生活方式影响健康，需要改变
数据显示，2010年至今，全国已发生此类中毒14起，84人中毒，37人死亡。国家食品安全风险评估中心官网不久前发布的《关注“中秋国庆节”期间食源性疾病预防》中提到，我国近几年发生的中毒大部分与某些地方特色食品有关，北方以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主，南方多以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉等食品为主，这些食品的制作具有一个共同的特点，都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，稍不注意，就容易引起中毒，主要表现为上腹不适、恶心、呕吐、轻微腹泻，严重者可出现黄疸、肝肿大、呕血、意识不清、烦躁不安甚至休克死亡。
东北地区玉米食材较多，很多人家都会制作并食用。一方水土在养一方人的同时，也会导致某一地区特殊的“地方病”。如20世纪50~90年代，河南林县的食管癌高发，研究发现林县人有爱吃酸菜的习惯。再经过大量的试验证明，这种亚硝胺可以在动物体内诱发肿瘤，这显然就是生活方式造成的。
酵米面食物中毒又称椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒。黑龙江省卫生健康委提醒，预防酵米面食物中毒主要应做到以下几点：
1. 严禁用浸泡的玉米、霉变的玉米制售食品；不制作、不食用酵米面，移风易俗，废除陈旧不良的饮食风俗；
2. 家庭制备发酵谷类食品时尽量做到吃多少做多少，要勤换水，保持卫生，防止异味产生；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏要通风、防潮，不要直接接触土壤以防污染；
3. 由于进食变质银耳与酵米面中毒一致，日常应选择经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味的正常干银耳，发好的银耳要充分漂洗，摘除其基底部；
4. 禁止出售、食用变质鲜银耳；不食用自采的鲜银耳。
自制发酵食品，缺乏必要工艺和卫生条件，安全隐患大
除了谷类发酵制品，自制酸奶、糕点、葡萄酒、腌菜等都有可能诱发食物中毒。
自制酸奶在发酵过程中也容易产生致病毒素，同时，自制酸奶保质期较短，不宜长时间储藏。复旦大学附属中山医院厦门医院营养科主治医生陈红洁提醒，开封剩下的牛奶和现场挤出的生奶均不建议当自制酸奶的奶源，生奶即使煮沸消毒，也不一定能达到安全饮用条件。
还有很多人喜欢自制葡萄酒，目前家庭酿制的葡萄酒还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，容易造成甲醇超标，饮用后会出现头痛肚闷等症状。厦门医学院附属第二医院眼科主任医师李进明介绍，自制葡萄酒可能存在有害微生物超标，有害微生物在葡萄酒发酵过程中会产生一定量甲醇和其他乙醇以外的高级醇类杂醇，它们比乙醇对神经系统有更强的毒性。
不少烘焙爱好者会在家制作蛋糕，大部分人在家里做烘焙，都是直接把成品放到冰箱里，和蔬菜肉类等各种生食熟食放一起，不仅容易混味，而且还有很多细菌，如果不包装就把甜点放进去，很容易染上细菌。
除了上述食品外，有些自制食品也容易带来中毒隐患。自制臭豆腐、豆豉等发酵食品易产生肉毒素，食用后会对身体造成严重伤害。据悉，肉毒素是已知外毒素中毒性最强的毒素，食入含此类毒素的食品后即会发生中毒，成人致死量仅为0.01毫克。自制腌菜易产生亚硝酸盐，3克足可致命。
文中图片来自网络
编辑 || 董超 李娜
值班主任 || 范宏博
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