消失的川菜名店，曾经的川菜殿堂“成都餐厅”|小吃|川菜|成都|杨志|荣乐园

1958至2008，
成都餐厅五十年历程，
看曾经王者之兴衰，汲传统川菜之得失。

十年前，一位老先生手拿地图，在成都盐市口东大街一带来回穿梭，他在找吃的，一家心怀已久的老店，“成都餐厅”。转来转去，总感觉自己已经找到了，但就是看不见。在向旁人求证后，知其已不复存在，失落之情难以言表，并把这种遗憾写进了自己的书里。
类似情况还不少，很多早年离蓉的人，每当回家后，首先就是去原址寻找当年的味道，但结果都是楼消店散，在他们心目中，成都餐厅就是曾经代表川味正宗的殿堂。

上东大街，原成都餐厅所在区域

再把时间回拨61年。
1958年10月1日，成都餐厅在上东大街134号开门迎客，即今日上东大街署袜南街一侧，现为一片商业体。东大街自古便是成都名街，全长千六百米，分为几段，从盐市口到春熙路南段口为上东大街，旧时又叫西东大街；其后到红星路口这段，因中间连接了以清代城守营衙门得名的城守街，故名城守东大街；余为下东大街。
成都餐厅开业前经过了精心准备，筹备委员会包括多位当时成都餐饮界的资深人士，最初想法是重现当年川菜圣殿荣乐园之盛景，后因意见不一改为成都餐厅，简称“成餐”。但众人在餐厅定位和经营方向上是一致的，高级餐厅、正宗川菜。
而此时，向西距成餐800米的人民南路上，另一座高档餐厅“芙蓉餐厅”已在稍早些时候开张大吉，从此，川菜在成都进入了第三个双星闪耀的黄金时代。

东大街自古就是成都名街

双星闪耀，并不是说只有两颗星，而是说在璀璨的群星中间，二者尤为明亮。这种情形，此前在成都出现过两次，第一次是清末的正兴园和聚丰园，第二次是民国的荣乐园和颐之时。
与芙蓉餐厅坐拥仿西式建筑不同，成都餐厅最初是一处老式公馆建筑，古朴典雅，蓉风锦韵，只是面积不大，仅能摆下五张席桌。但是超强的软件配制，足以弥补甚至让人忽略硬件的不足，顶配厨师团——这一成餐特色，持续了几十年，请看成餐早期的技术力量：谢海泉、张守勋、张松云、孔道生、赖世华、曾国华、毛齐成以及招待师杨志和。
这是什么概念？这些人个个都是川菜江湖的大神，任得其一，都有可能在业界兴风作浪，何况八神归一。谢海泉是出自正兴园的资格先驱，张守勋是荣乐园戚乐斋高徒，二人均与川菜宗师之一的蓝光鉴同辈。张松云、孔道生、曾国华、毛齐成皆为荣乐园当家花旦，赖世华是来自枕江楼的烹鲜高手，杨志和则是首批特级招待师和宴会师之一。
再加上逐步成长起来的，以及后续加入的陈廷新、曾其昌、李福成、敬维成、黄佑仁、陈代富等人，成餐团队的整体战斗力，无疑稳居成都川菜史三甲行列。

从左至右：陈廷新、杨志和、孔道生、毛齐成（摄于80年代）
开业后，成餐的业务状况一直处于饱和状态，许多高规格接待任务都放到这里进行，各级领导曾在此宴请多国嘉宾，国内外社会名流、文化人士也常在此聚会。

成都餐厅1976年筵席单

此为1976年成餐接待伊朗阿什英巴列维公主制作的牛掌席，根据客人口味和食俗，大菜数量略少于平常而小吃稍有增加。
第一次改建。
为扩大营业面积，成都餐厅从1973年启动第一次改建工程，自筹建设几经周折，终于在1979年以新面貌出现在市民面前。新落成的成餐为一幢三层大楼，坐北朝南，门口建有停车场，楼体整洁明亮，与传统川菜馆相比颇有气势，自带中庭，设有假山喷泉，精致中式园林点缀其间，优美典雅又不失现代气息。内设大小厅堂八个，可同时接待千余人。一楼为零餐，设座位三百个，提供地道大众川菜；二楼为宴会厅，承办各档次川菜筵席，摆得下四十多桌，另有单间和包房；三楼为高级茶餐厅，中西茶点，落地玻窗，品茗休闲尽显雅致，特别是隆冬时节，一些老茶客便溜到这里“晒”太阳。

成都餐厅内部旧照（摄于80年代）
上世纪80年代，可以说是成都餐厅的鼎盛时期，除了拥有一流的厨师团队之外，还主要体现在三方面。
一是名菜层出不穷，代言正宗川菜。
早年的川菜名师，操行好、技艺好是两个基本条件，有看家本领和业内外公认的拿手菜则是必要条件。一位大师的菜品往往有许多忠实追随者，何况这里有一群大师，名菜自不在话下，传统名菜有龙凤火腿、樟茶鸭子、豆沙鸭脯、开水白菜、宫保鸡丁、脆皮鱼、家常海参、蝴蝶海参、八宝瓤梨、芹黄鸡丝、蝴蝶竹荪、八宝素烩、鸡豆花、清汤酸菜鱼卷、凉粉鲫鱼、菠饺鱼肚、发菜卷、奶汤银杏小白菜、软炸冬笋、椒麻鸭掌、成都酱鸭、凤眼鸽蛋等，工艺菜式有熊猫戏水、松鹤延年、孔雀开屏、鹤鹿同春、花好月圆等。此外，百多种川味小吃、点心也是成餐一大亮点，不胜枚举。

成餐名菜熊猫戏水、樟茶鸭子（摄于80年代）
二是成为培训中心，传授川菜技艺。
当时成都饮食公司会组织各地青年厨师，到技术力量雄厚的名店参加技术培训，由店内名师进行烹饪技术、职业修养的综合指导，除了为本省蓄积后备力量，还要为川菜出川、川菜出国培养中坚力量。成都餐厅是当时的川菜培训中心，培养了大量烹饪人才，分派至全国各地以及海外多国川菜餐厅，顺应了当时的川菜出国潮。

1984年成餐外派名厨黄佑仁在北京长城饭店与李宁合影
摆到这里，必须要说成餐的川菜名师孔道生，个子不高，身材瘦小，但精神矍铄，精通红白两案，擅长烧烤大席、川味素席与工艺冷盘，兼通西式菜点、宴会安排和筵席设计，是一个难得的全挂子，是业界公认的七尺半围腰。
孔道生为荣乐园嫡系传人，上世纪50年代曾赴京为中央首长事厨，回蓉后参与芙蓉餐厅初创，于1958年进入成餐，并任烹饪红专学校副校长，后赴欧洲交流展示厨艺。川菜名菜棋盘鱼肚、宫保鸡丁、芹黄鸡丝、葱烧海参，工艺菜熊猫戏竹、松鹤延年等均是其拿手绝活，名厨陈廷新、蒋学荣、李代全则是其高徒。即使年过八旬，依然常年在成餐厨房和培训班指导后生技艺，在业内颇有声望。

1982年成都餐厅培训班师生（前排右七为孔道生）
三是口碑广为流传，成为成都名片。
除了各种高规格宴会外，当时各省、市级企事业单位的一些重要团体活动和宴请接待也放在成都餐厅，积累了一大批忠实粉丝。在八九十年代，国内外诸多旅游美食、成都文化相关的书籍在介绍成都饮食时，排在第一位的往往是成都餐厅，随着各地许多名人纷纷慕名赴蓉就餐，成餐盛名远播内外，有位资深老饕在品尝过成餐的菜点后留下了两句赞诗：易牙如在世，躬身拜下风。
凡事有立则有破，有兴则有衰，只是时间问题。
上世纪80年代后期，一股强劲的港情粤风开始席卷内地，粤菜在各地势如破竹，传统川菜大本营也难以幸免，一时间粤菜酒楼，海鲜大排档遍布蓉城，随之而来的还有香港影视文娱，舞厅大量涌现，就连成餐也在三楼办起了舞会，成餐舞厅甚至与当时的东方、蓉洞天、北苑、天涯、八角楼、白果乐、锦江、红星并列舞会名场。
一家标榜川菜正宗的高级餐厅，却因舞会又一次声名鹊起，无心插柳的背后体现出的是无奈与困惑。

成餐名菜清汤酸菜鱼卷（摄于80年代）

1993年，成都餐厅完成了第二次改造。一个最为重大的举措就是把底楼改造为成都小吃城，二楼仍是中餐，三楼则被打造成娱乐城，舞厅、KTV、音乐会等新兴项目一应俱全。
说起成都小吃城，或许很多老成都人并不陌生，因为它的前身是羊市街的成都小吃店，再之前它还有个动人的名字“稷雪小吃店”，而它的祖宗，正是开办于上世纪20年代的“稷雪面食店”，乃当时原版荣乐园专设在梓潼正街的直辖小吃店，经营品种如下：

彼时该店主理厨事的正是荣乐园二老板蓝光荣率领的周映南、孔道生、戴瑞庭、周公学等一大批白案高手，因做工精良，味道醇美而名噪蓉城，后因荣乐园停业告歇，解放后在羊市街恢复经营，后又纳入新建的成都小吃城。

成餐名菜凉粉鲫鱼（摄于80年代）

1993年3月10日，由张爱萍将军亲笔题写店招，号称汇集了数百种名优小吃的成都小吃城开业。从此，上东大街134号进入了为期15年的后成餐时代。
之所以说后成餐时代，是相对1958年至1992年的成餐时代而言。在成餐时代，只有一块牌子，正宗川菜是绝对主打，小吃点心是重要支撑。而在后成餐时代，小吃逐渐占据核心地位，传统川菜不仅开始居于次席，还同许多老字号川菜一样，被各种所谓的“新潮”慢慢浸染，一步步失去了应有的样子，以至于让今人误会了传统川菜的本来面目。
此后，成都小吃城推出了更为“经济”的套餐形式，十多几十元一套，分量不多品种不少，很受各地游客欢迎。不过，表面生意的红火，哪怕在1995年被认定为中华老字号，也难掩潜藏的危机。看似买卖双方你情我愿，实则愈发止步于“我弄了，你吃了”、“我来了，我尝了”的层面，曾有一首小诗对此有调侃：
成都小吃城，全国都有名。
走进店里坐，稀少几个人。
七位老人围一桌，大盘小碟一大摞。
不知到底上多少，八宝银耳被滑脱。

成都小吃城

2008年，成都小吃城的金贵地皮被规划为回报率更高的商业项目，整体拆迁。5月4日开始搬迁，一周后搬迁完毕。如果说在后成餐时代，多少还有点老成餐的影子，那么现在，成都餐厅，这个曾经辉煌的名字，正式地、彻底地消失了。
两年后的2010年，新的成都小吃城在原址斜对面即今上东大街与青石桥北街汇合处开张，不过泯然众人，终究烟消云散。
成餐在川菜史上写下了浓墨重彩的一笔，它的经历时刻提醒今人，新老断代、人才流失、技艺失传、原料变质、内部走样、外部冲击，都是值得思考和注意的问题，处理好传统与革新这对永恒话题，将依旧是现在与今后川菜发展之根本。
（全文完）