一锅骨头汤,喝的都是脂肪

2017-10-24 19:44:44 下划线

动物骨头里的“钙”很难溶于水,一般熬汤方法根本不能将这些钙盐溶解。加醋确实可以促使骨头里钙、镁、铁等元素的溶出,增加矿物质含量。但在保证加醋骨汤能喝的情况下,无论加什么醋、用什么方法炖,食醋中的醋酸与骨钙都没办法充分反应,最后炖出来骨汤的钙浓度也明显低于牛奶的钙浓度

煲汤的过程其实就是肉骨头的物质受热、分解、扩散的过程,不管什么肉骨头炖出来的汤,大部分营养都仍然含在肉和骨头里,要想补营养,喝汤还是不如吃肉。

相信很多人的童年中都有被妈妈劝着多喝骨头汤的经历,精心煲完一锅汤的妈妈们大多会说:多喝骨头汤营养好,能给你补钙,让你个子长得高……,至于为什么会这样,妈妈们会解释说:动物骨头里含钙多......不信你看那汤上面飘得东西,那就是钙!

妈妈们的逻辑是这样的:动物骨头里含钙多,我把里面的营养给你炖出来,你喝了,就补了营养了。

不得不说,很多妈妈煲得汤确实很好喝,再加上这么多年来各种(方便)面条广告里动不动就来一段厨师撸起袖子用大骨头炖高汤的画面,很多人也就真的信了:大骨高汤,营养丰富。

然而,煲汤虽美味,现实却很骨感,骨感到想用骨头汤补营养实在是很傻很天真。

骨汤里没啥营养

动物体内钙量的99%的确都在于骨组织中,但是骨头里含钙量丰富并不代表骨头汤里含钙量也丰富。因为,动物骨头里主要以羟磷灰石结晶形式存在的结晶钙和柠檬酸钙(盐)、碳酸钙(盐)等非结晶体钙盐都很难溶于水,一般熬汤方法根本不能将这些钙盐溶解。就算老妈用再旺的火、炖再久时间,也是炖不出骨头里的钙的。不信,你把石头敲碎了炖来看看。

为了验证这一点,中山大学医学营养系蒋卓勤教授等人曾做了一个实验,他们在两个压力锅里分别放了半斤猪骨,并用已经不含钙的蒸馏水把两口锅里的猪骨分别炖了一个小时和两个小时,最后用专业软件测算两口锅里的钙浓度。

结果发现,两口锅里的含钙量都少得可怜,炖了两个小时的骨汤含钙量虽然比炖一个小时的多点儿,但也少得没有统计意义。两锅骨汤的平均钙浓度只有1.0—1.2mg/100ml。这数据是个什么概念呢?这么说吧,牛奶的钙浓度在100mg/100ml以上。

有的人还不死心,觉得肯定是实验里的锅用得不对,我家都是用瓦罐的;肯定是炖得时间不够长,我妈都炖小半天的;肯定是煲汤的方法不对,我妈都加醋的。

别急,普通家庭会用得煲汤方法,研究人员都试了。在上个实验中,蒋卓勤等人还分别用两个瓦罐锅炖了两锅汤,煲了四个小时,还在其中一个锅里加了甜醋。最后,两口锅里的含钙量测量结果显示:煲了四个小时的那锅汤含钙量依然少得可怜,加了醋的汤里含钙量倒是明显提高了,钙浓度达到了178mg/100ml。

看到这个结果,很多人顿时来劲了:看吧,我妈说了,煲汤的时候放点儿醋,骨头里的营养元素炖出来的就多了。

那么,骨汤里加醋真的可以炖出来营养丰富的高汤吗?

骨汤加醋?然并卵

在骨汤烹制过程中,适量加入食醋确实可以促使骨头里钙、镁、铁等元素的溶出,增加矿物质含量。然而,这个方法根本没什么实用价值。

为了破除人们对于骨汤中加醋能补钙的迷思,贵阳医学院的研究人员专门进行了另一个实验:他们用白醋、含醋量较低的甜醋和含醋量适中的地方特产醋分别炖了半斤猪骨汤,并最终测算了三口锅里的含钙量。

实验结果表明,蒋卓勤教授等人用2000ml的甜醋煲了份500g的猪脚汤,虽然确实溶出了骨头里更多的营养元素,但煲汤里的实际含钙量只相当于理论上应溶出钙的十分之一。而在他们的实验中,加醋量在人类可接受范围内(70ml-110ml)的情况下,三种食醋炖出来的汤的含钙量最高只有150mg。

也就是说,在保证加醋骨汤能喝的情况下,无论加什么醋、用什么方法炖,食醋中的醋酸与骨钙都没办法充分反应,大部分醋酸要么在煲汤的过程中挥发掉,要么就是残留在汤里没有参与反应。最后炖出来骨汤的钙浓度也明显低于牛奶的钙浓度。

此外,如果按照蒋卓勤教授实验中那样的加醋方法煲汤,一份汤煲出来大概要用几十块钱的醋,够买一箱牛奶了。而就算按照70ml-110ml的标准加醋,所炖出来的汤也非贵阳的一般家庭所能接受。要知道,贵州人最爱吃的火锅就是酸汤鱼火锅了。

其实,更现实的情况是,大部分家庭在炖汤时由于以口味清淡、颜色白皙为骨汤之上乘,就算加醋,也不会超过研究人员在实验室里加的量,而口感适宜的加醋骨汤钙含量仅仅是牛奶的1/21。用食醋煲汤来补钙还不如用高压锅把骨头炖烂来的作用大。

骨汤里不仅包括钙在内的矿物质含量没有多高,其他营养物质也乏善可陈。针对骨汤里丰富的胶原蛋白有利于人体骨骼的说法,美国生物医学家William H. Percy博士曾指出:“认为骨头汤包含胶原质,就觉得它能通过某种神秘的方式转化为人体的胶原质的想法是荒谬的,实际上,骨胶原里的氨基酸含量也非常少。”而且,尽管有两种蛋白质只存在于胶原质中,但其实这两种蛋白质对健康都没有什么特别的好处。

所以,指望某些骨汤里的胶原蛋白能美容养颜的也省省吧,连直接口服的胶原蛋白都不能直接被人体直接吸收达到所谓美容养颜的效果了,更何况喝汤呢。

美国国家卫生研究院的一份研究报告更是直截了当的指出:骨头中动物胶蛋白质的营养价值和牛奶中的蛋白质根本没法比。

有的人恐怕要问了,既然骨汤里没什么营养,那汤上漂的那些白东西是什么?为什么我妈妈煲得汤就是那么原汁原味、好喝不贵又新鲜?

很简单,那么白的东西,当然是脂肪了。至于骨汤的迷人味道,则主要是由于脂肪本身就能给人带来香醇口感。而其中所含的多种游离氨基酸则是骨汤鲜味的主要来源,这些游离氨基酸对骨汤的味道起着至关重要的作用,比如,谷氨酸能够形成肉鲜味并缓冲咸酸味道、甘氨酸和丙氨酸能给骨汤带来舒适的甜味、其中的多种苦味氨基酸由于含量较少不能带来苦味却可以增强其他呈味氨基酸的鲜味和甜味。

至于很多人奉为滋补圣品的鸡汤,其实与骨汤没啥营养的道理差不多。鸡汤里所含的营养物质也极其有限,除了小部分水溶性的小分子蛋白质和无机盐,大部分都是脂肪和嘌呤(人体内一种必须经尿液排出的代谢物),肾脏功能不全和脂肪肝患者更是应该少喝鸡汤。其蛋白质含量只相当于鸡肉的7%左右。

总之,煲汤的过程其实就是肉骨头的物质受热、分解、扩散的过程,那些动不动就说煲汤有各种功效的人不妨把骨汤里的那些功效物质列出来。看看到底有多少。一句话,不管什么肉骨头炖出来的汤,大部分营养都仍然含在肉和骨头里,要想补营养,吃骨头还是吃肉就自己选吧。对了,历史上著名的傻子皇帝晋惠帝都是知道何不食肉糜的。

参考资料:

1.R.A.McCance,W.Sheldon Bone and vegetable broth.Arch Dis Child 1934年8月.9(52):251-258。

2.Markham Heid Jan .Science Can't Explain Why Everyone is Drinking Bone Broth.TIME

3. 蒋卓勤、王充等. 不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响. 食品科学.1999.3

4.赵钊. 烹制骨汤中钙等矿物质含量的测定及营养评价.食品研究与开发.2008年12月第29卷第12期

5. 聂四平.詹键等. 骨头汤中加醋溶钙的实用价值研究. 贵州医药2004年5月第 28 卷第 5 期

6.赵静、丁奇等.猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味特征分析.食品研究与开发2015年9月第36卷第18期

作者:张胜坡

(责任编辑:吴静宜_NX6477)